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Quando si dice ragù è inevitabile che venga l’acquolina in bocca! Sugo ricco e corposo, tipico della nostra tradizione culinaria, il ragù si caratterizza per una lunga cottura che crea un sugo cremoso e succulento, con cui condire l’iconico piatto pasta.
Ma Come Fare il Ragù? In questa guida vedremo insieme tutti gli ingredienti che possono comporre un ragù e i vari mix possibili, in quale pentola cuocerlo e quanto a lungo, e vi suggeriremo tanti spunti interessanti e ricette di ragù sfiziose, dalle più tradizionali a quelle più originali.
Dunque non perdiamo altro tempo e scopriamo inseme tutti i segreti per preparare un ragù perfetto!
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- Quali Ingredienti Utilizzare per Fare il Ragù
- Quale Pentola Usare per Fare il Ragù
- I Passaggi per Fare il Ragù
- Quanto Deve Cuocere il Ragù
- Come Fare il Ragù di Carne Rossa
- Come Fare il Ragù di Carne Bianca
- Come Fare il Ragù di Selvaggina
- Come Fare il Ragù di Pesce
- Come Fare il Ragù di Verdure o di Legumi
- Come Fare il Ragù Vegano
- Come Conservare il Ragù
Quali Ingredienti Utilizzare per Fare il Ragù
La ricetta del ragù è simile in tutte le sue infinite varianti, ma quello che diversifica ogni ragù da un altro è proprio la scelta degli ingredienti e come combinarli tra loro nella ricetta, dando vita a ragù sempre nuovi e diversificati.
Burro e Olio
La prima scelta da compiere è tra il burro e l’olio.
Il burro è sicuramente più indicato nei ragù di carne bianca, in genere povere di grassi, proprio per renderli più saporiti, ma è indicato anche nei ragù bianchi di carne rossa qualora non siano già troppo ricchi di grassi.
L’olio invece, soprattutto extravergine di oliva, è adatto a qualunque tipo di ragù, compresi quelli di pesce.
Verdure
Anche nella scelta della verdura per il soffritto avrete un’ampia scelta di ingredienti e di possibili mix:
- potrete optare per un soffritto semplice di cipolla che ben si adatta alla maggior parte dei ragù di carne, di legumi o vegani;
- potrete scegliere un soffritto di aglio, perfetto nei ragù di pesce;
- ottimo anche lo scalogno, che in questo caso funge da jolly in ogni ragù, compreso quello di selvaggina;
- perfetti anche i mix di cipolla e aglio o cipolla e scalogno;
- Infine potrete optare anche per un mix di sedano, carote e cipolla tipico proprio del ragù alla bolognese.
Carni Rosse
Le carni rosse che vengono usate per il ragù possono essere di vitello, di suino, di castrato, di manzo o di selvaggina. L’importante è il formato, perché un ragù che si rispetti deve essere fatto con la carne tritata.
Dunque chiedete al vostro macellaio di fiducia di tritarvi un solo tipo di carne oppure dei mix di queste.
Carni Bianche
Per quanto riguarda le carni bianche potrete optare tra il coniglio, il tacchino, l’agnello o il pollo. Anche in questo caso vale il discorso del formato in tritato per fare in modo che il ragù risulti omogeneo e corposo.
Al contrario della carne rossa, i preparare i ragù di carne bianca non si usano mix di carni ma se ne usa un solo tipo.
Pesce
Per quanto riguarda il ragù di pesce, sono ottimi tutti i pesce a lisca come il merluzzo, l’orata, il branzino, la sogliola e la trota che hanno carni tenere e polpose ideali per creare un ragù omogeneo, a cui eventualmente aggiungere anche dei crostacei, come i gamberetti o il granchio, per insaporire ulteriormente il ragù.
Al contrario del ragù di carne, il ragù di pesce ha una cottura molto più veloce per evitare che i filetti del pesce si disfino troppo e risultino asciutti.
I Vini
I vini sono indispensabili per la buona riuscita di un ragù, perché servono a sfumare gli ingredienti, dando loro un sapore più aromatico. Proprio per questo motivo la scelta dei Vini da Abbinare agli Ingredienti è fondamentale.
- Vino rosso, corposo e tannico: ideale nei ragù di carne rossa grassa o nei ragù di selvaggina.
- Vini rossi giovani e con bassa tannicità: perfetti per i ragù bianchi di carne o eventualmente nei ragù di carne bianca. Ottimi anche per sfumare i ragù di legumi (soprattutto se in combinazione con la carne) o nei ragù vegani.
- Vini bianchi secchi: da utilizzare con i ragù di pesce, nei ragù di carne bianca oppure in quelli di verdure o con aggiunta di proteine vegane.
I Liquidi
La scelta del liquido in cui cuocerà il ragù, ne influenzerà inevitabilmente anche il sapore finale, quindi anche in questo caso la scelta deve essere legata agli ingredienti che avrete scelto per la ricetta:
- La Passata di Pomodoro, la passata rustica o i pomodori pelati sono perfetti per i ragù di carne (sia rossa che bianca) e per la selvaggina, ma si sposano bene anche con i ragù di pesce, di carne bianca, di legumi o vegan.
- Il Brodo di Carne Rossa o il Fondo Bruno sono ideali nei ragù di carne rossa e di selvaggina (anche in combinazione con la passata di pomodoro).
- Il Brodo di Pollo o il Fondo Bianco possono essere utilizzati nei ragù di carne bianca.
- Il Brodo Vegetale è un vero e proprio pass par tout per ogni tipo di ragù che vorrete preparare o in mancanza di altri brodi.
- Il Fumetto di Pesce oppure di Crostacei invece è da utilizzare esclusivamente per i ragù di pesce.
Quale Pentola Usare per Fare il Ragù
La Scelta del Giusto Contenitore da Cottura è una parte importante per la buona riuscita della ricetta. Per il ragù potrete optare per una classica pentola in terracotta che favorisce la cottura lunga e omogenea della carne, in modo che risulti tenera e saporita;
oppure scegliere uno dei modelli di casseruole (in pietra o con rivestimento antiaderente) a due manici con bordi alti e fondo spesso.
Per cuocere il ragù è fondamentale anche il coperchio che va lasciato leggermente aperto per impedire la formazione di condensa, ma evitando nel contempo che la salsa o il brodo si asciughino troppo in fretta.
Come Fare il Ragù nella Pentola a Pressione
Nonostante il ragù di carne sia famoso per la lenta cottura, vi assicuriamo che nella Pentola a Pressione verrà ugualmente squisito. Le fasi per prepararlo sono le stesse del ragù cotto in una pentola tradizionale, l’unica differenza sarà nella durata della cottura.
Una volta che avrete inserito tutti gli ingredienti nella pentola a pressione (compreso il liquido di cottura) dovrete posizionare il coperchio e sigillarlo, alzate la fiamma e aspettate che la valvola inizi a fischiare. A questo punto abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti.
Una volta pronto fate sfiatare in sicurezza il vapore dalla valvola e condite la pasta con il vostro ragù.
I Passaggi per Fare il Ragù
Una volta decisi gli ingredienti che andranno a comporre il vostro ragù, potrete passare alla preparazione che conta di diversi passaggi, ognuno dei quali fondamentale per ottenere un ragù gustoso e saporito.
Il Soffritto
Primo passo della ricetta è sicuramente il Soffritto che sarà la base da cui partirete per dare struttura al ragù. Per fare il soffritto serviranno una base grassa (olio o burro) e le verdure che saranno rosolate fino a farle appassire.
Durante la preparazione del soffritto il fuoco deve essere medio, i grassi non dovranno bruciarsi (quindi non dovranno produrre fumo) e le verdure non dovranno imbrunirsi.
Nonostante sia solo la prima fase della ricetta, un soffritto fatto a regola d’arte vi assicurerà un gusto equilibrato nel ragù finale, esaltando il sapore degli altri ingredienti.
La Rosolatura
Quando le verdure saranno appassite, procedete ad aggiungere l’ingrediente principe del vostro ragù (carne, pesce od ortaggi) facendolo rosolare sempre a fiamma media.
La rosolatura, soprattutto nel caso di carne o pesce, serve a sigillare l’ingrediente scelto, creando uno strato che lo aiuterà a mantenere maggiormente i succhi in cottura, risultando più tenero.
Inoltre durante la rosolatura, l’ingrediente assorbirà parte dell’olio del soffritto aromatizzandosi. In questa fase dovreste seguire passo passo il ragù per assicurarvi che gli ingredienti si rosolino in maniera uniforme.
Sfumare con il Vino
A questo punto siete pronti per sfumare con il vino, che avrete scelto in abbinamento agli ingredienti. Alzate la fiamma, in modo che sia viva e versate il vino in una volta sola.
Mescolate spesso durante tutto il tempo che servirà all’alcool per evaporare, in modo che gli ingredienti si insaporiscano con il vino in maniera omogenea.
Una volta che non sentirete più l’odore di alcool nel vapore, abbassate leggermente la fiamma e passate allo step successivo.
L’Aggiunta di Liquidi
Ultimo passaggio della ricetta del ragù è l’aggiunta del liquido di cottura.
Se avete scelto un ragù classico rosso, potrete aggiungere la passata di pomodoro in una sola volta, mescolate, regolate di sale e pepe e non appena inizia a sobbollire, abbassate la fiamma e coprite con il coperchio proseguendo la cottura.
Se il vostro ragù sarà bianco e quindi procederete a cuocere gli ingredienti con l’aggiunta di brodi, questi andranno uniti un po’ per volta al ragù, mantenendo sempre la fiamma al minimo e lasciando coperto.
Quanto Deve Cuocere il Ragù
La risposta a questa domanda è: dipende. Infatti a seconda del ragù che deciderete di preparare sono previsti diversi tempi di cottura. Vediamoli inseme:
- Per il ragù classico di carne rossa il tempo di cottura può variare dalle 2 fino alle 4 ore. Qualora decidiate per una cottura oltre le 2 ore vi consigliamo di aggiungere un po’ di acqua o di brodo caldi durante la cottura per evitare che il sugo si bruci.
- Per il ragù bianco di carne la cottura si riduce a circa 1 ora, durante la quale dovrete aggiungere acqua o brodo caldi per creare un Fondo di Cottura in grado di legarsi alla pasta.
- Per il ragù di selvaggina le tempistiche risultano ulteriormente dilatate poiché la carne è composta da fibre piuttosto dure che nonostante la Marinatura necessitano comunque di lunghe ore di cottura, fino anche a 5 ore.
- Per il ragù di carne bianca invece, saranno sufficienti 1 ora e mezza (al massimo 2) di cottura, viste le fibre più tenere.
- Per il ragù di pesce le tempistiche sono molto rapide perché la polpa del pesce è molto delicata e cuoce in fretta. Sarà pronto in circa 30 minuti di cottura.
- Anche per i ragù di verdure o legumi i tempi di cottura sono veloci. Nel caso dei legumi, se li avrete tenuti in ammollo con un cucchiaino di bicarbonato per il tempo necessario, saranno sufficienti appena 15-20 minuti di cottura; tempo di cottura simile anche per il ragù di verdure.
- Infine i ragù vegani a base di soia o Seitan, necessitano di circa 1 ora di cottura.
Come Fare il Ragù di Carne Rossa
Avete scelto gli ingredienti, preso la giusta pentola e il coperchio e sapete tutte le fasi e gli accorgimenti per preparare il ragù, ora non vi resta che mettervi ai fornelli.
Per i ragù classici di carne rossa prediligete sempre soffritti a base di olio EVO con cipolla, scalogno oppure un mix di verdure. Sfumate sempre con vini rossi e cuocete con passata di pomodoro, passata rustica oppure pomodori pelati.
Eventualmente se volete intensificare il sapore della carne, potrete aggiungere qualche mestolo di brodo di carne e proseguire la cottura nel tempo.
Come Fare il Ragù Bianco
Per i ragù bianchi di carne optate sempre per un soffritto a base di olio EVO e per aggiungere sapore, usate un mix di verdure. Potrete sfumare a piacere con vino bianco (in modo che il colore della carne rimanga chiaro) oppure con un vino rosso giovane.
Per quanto riguarda il liquido di cottura andrà benissimo sia un brodo vegetale che un brodo di carne.
Nei ragù bianchi vi consigliamo anche di aggiungere delle erbe aromatiche come l’alloro, il rosmarino o la salvia, soprattutto per smorzare il sapore delle carni grasse.
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Come Fare il Ragù di Carne Bianca
Per i ragù di carni bianche potrete scegliere un soffritto a base di olio EVO ma anche uno a base di burro, soprattutto nel caso di carni molto magre come pollo, tacchino o coniglio. Ottimi sia i mix di verdure che la cipolla o lo scalogno.
Per sfumare utilizzate vini bianchi secchi, in modo da non coprire il gusto delicato di queste carni, lasciandone invariato anche il colore.
Per la cottura poi, vi consigliamo i brodi di verdure (da insaporire a piacere anche con erbe aromatiche) o il brodo di pollo.
Come Fare il Ragù di Selvaggina
Dopo aver frollato e maritano la carne della selvaggina, potrete procedere a un soffritto a base di olio EVO e un mix di verdure (compreso l’aglio se lo gradite).
I ragù di selvaggina vanno sempre sfumati con vini rossi corposi, preferibilmente tannici (ideali anche per la loro marinatura).
Il liquido di cottura ideale per questo tipo di ragù è senz’altro la passata di pomodoro, che con la sua leggera nota acida contribuisce a smorzare il gusto forte di queste carni, ma a piacere durante la lunga cottura potrete aggiungere del brodo di verdure o di carne.
Altro ingrediente fondamentale in questo caso sono le erbe aromatiche e le bacche, necessarie ad aromatizzare e camuffare il gusto intenso della selvaggina.
Come Fare il Ragù di Pesce
Per il ragù di pesce invece, preparate un soffritto di olio EVO e aglio, rosolate i filetti di pesce e sfumate con un vino bianco secco.
Per l’aggiunta del liquido di cottura potrete optare per la semplice passata di pomodoro o, per un ragù in bianco, aggiungere gradualmente il fumetto di pesce o di crostacei.
Come Fare il Ragù di Verdure o di Legumi
Il ragù di verdure è ottimo sia con un soffritto di olio EVO, sia con uno a base di burro (se non necessitate di mantenere il piatto vegano). Per sfumare usate sempre un vino bianco secco e cuocete con passata di pomodoro (meglio ancora se rustica) o con brodo vegetale, brasando le verdure.
Per quanto riguarda invece i ragù con i legumi, dopo l’eventuale ammollo, preparate un soffritto con olio EVO e a piacere potrete usare cipolla, scalogno, aglio o un mix di verdure. In aggiunta, se lo gradite, potrete aggiungere anche della carne rossa tritata o della salsiccia.
Sfumate con un vino bianco secco o un rosso giovane e cuocete con la passata di pomodoro.
Come Fare il Ragù Vegano
Per quanto si possa essere scettici, i ragù vegani risultano davvero molto saporiti e succulenti. Il soffritto sarà necessariamente a base di olio EVO e a piacere potrete usare le verdure che più vi piacciono.
Potrete sfumare con vino bianco secco o un rosso giovane e proseguire la cottura con la passata di pomodoro. Vi consigliamo inoltre di aggiungere anche un mestolo di brodo vegetale per intensificare il sapore delle verdure.
Come Conservare il Ragù
Una volta pronto il ragù può essere utilizzato immediatamente oppure conservato in 3 modi differenti.
In Frigorifero
Se il ragù dovesse avanzarvi e avete intenzione di consumarlo entro breve, conservatelo in frigo, dentro a un contenitore ermetico, per circa 2-3 giorni.
Al momento del consumo riscaldatelo nella pentola aggiungendo un mestolo di acqua o di brodo caldi.
In Freezer
In alternativa potrete congelare il ragù, già porzionato all’interno dei contenitori e conservarlo in freezer per circa 2 mesi. A questo proposito ricordatevi sempre di scrivere la data di preparazione.
Al momento del consumo scongelate il ragù direttamente nella pentola, aggiungendo eventualmente del brodo o dell’acqua.
In Barattolo
Per conservare il ragù in barattolo, Sterilizzate con cura i vasetti e portate a ebollizione il ragù.
Versate il ragù bollente nei vasetti e chiudete con tappi nuovi, poi procedete ad un ulteriore sterilizzazione per creare il sottovuoto, facendo bollire in una pentola i vasetti chiusi per circa 30 minuti (oppure per 5 minuti in pentola a pressione).
Fate raffreddare completamente i vasetti, poi verificate che la capsula del tappo risulti abbassata e quindi non vi sia aria all’interno.
Scrivete la data di confezionamento e riponete i vasetti in dispensa dove si conserveranno per circa 3 mesi.
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