Come Preparare un Fondo di Cottura e un Fondo di Cucina

Se vi siete sempre chiesti la differenza tra Fondi di Cottura e Fondi di Cucina siete nel posto giusto: in questa guida vedremo come realizzarli passo a passo, a cosa servono e come usarli al meglio per esaltare i vostri piatti.

Fondo Cottura Arrosto

Saper preparare un buon fondo di cottura o un fondo di cucina è fondamentale perché permette di avere le basi per preparare ottimi piatti e rinnovarli in maniera facile e veloce. In questa guida vi forniremo tutte le informazioni utili per preparare un perfetto fondo di cottura, vi spiegheremo nel dettaglio i tre metodi per prepararlo e vedremo quali sono le differenze con i fondi di cucina (e come prepararli).

Cos’è il Fondo di Cottura?

Il fondo di cottura è la salsa residua che rimane all’interno della pentola dopo aver cucinato carne, pesce o verdure e viene a crearsi grazie al rilascio dei succhi degli alimenti durante la cottura. Questa salsa è il modo ideale per dare subito un tocco più elegante e ricercato a un Arrosto oppure ad una Ratatouille, conferendo cremosità e sapore anche alle preparazioni più semplici.

Il fondo di cottura può essere lasciato così com’è, oppure essere unito ad altri ingredienti, magari diluendolo con un brodo leggero e facendolo addensare con una piccola quantità di amido di mais o con il Roux (preparazione a base di burro e farina), o ancora essere sfumato con dei vini, realizzandolo in numerose varianti.

Cos’è il Fondo di Cucina?

I fondi di cucina sono dei brodi concentrati, che servono come base per i vostri piatti.
I fondi di cucina sono preparati facendo cuocere a lungo (o almeno fino al dimezzamento del volume dei liquidi) ossa, scarti, verdure ed erbe aromatiche oppure teste o lische di pesce.

In genere i fondi di cucina di ossa vengono utilizzati per la preparazione di risotti o arrosti, cosi come i fumetti di pesce vengono impiegati per la realizzazione di piatti a base di crostacei o pesce, mentre i fondi di cottura vengono usati al momento di servire un piatto per aggiungere cremosità e impreziosirne il sapore.

I fondi di cucina più utilizzati sono solitamente fondi bianchi e fondi bruni.

Qual è la Differenza tra Fondi di Cottura e Fondi di Cucina?

I fondi di cottura e i fondi di cucina sono due preparazioni completamente differenti che spesso vengono confuse per assonanza di nomi. Come spiegato il fondo di cottura è la salsa residua che rimane dopo la cottura dei cibi, mentre i fondi di cucina (così come i fumetti di pesce) sono brodi concentrati in cui si fanno cuocere un misto di ossa precedentemente spurgate e sgrassate.

Come Preparare un Fondo di Cottura

Realizzare un fondo di cottura liscio, cremoso e saporito, non è affatto difficile, ma necessita di qualche attenzione. Ecco dunque tutti i consigli e i trucchetti per evitare gli odiati grumi, fare addensare in modo corretto la salsa e preparare un fondo bianco o un fondo bruno. Per prima cosa dovrete fare attenzione ai grumi:

  • se decidete di addensare la salsa con l’amido di mais, procedete aggiungendo un cucchiaino di amido in una ciotolina e diluitelo con una piccola quantità di brodo, facendo in modo che si sciolga del tutto e sia privo di grumi prima di aggiungerlo al fondo di cottura;
  • se decidete di utilizzare il Roux come addensante, fate sciogliere completamente il burro in un pentolino a fuoco dolce e prima che inizi a friggere, aggiungete in un colpo solo la farina e mescolate con vigore fino a creare una crema densa e liscia.
Salsa Arrosto Fondo Di Cottura

Un’altra cosa importante per realizzare un perfetto fondo da accompagnamento è sicuramente la cottura. Quando addensate la salsa fatelo a fuoco basso, rimestando con una frusta. Non fate cuocere troppo a lungo il vostro fondo di cottura perché potrebbe bruciare con facilità o comunque diventare troppo spesso.

Uno dei fondi di cottura più utilizzato è quello per gli arrosti, dunque vediamo i tre metodi principali per realizzare un fondo di cottura per questo piatto.

Ovviamente tutti e tre i metodi sono utilizzabili anche nella preparazione di fondi di cottura per piatti a base di pesce o di verdure.

Come Preparare un Fondo di Cottura per l’Arrosto con il Brodo

Il primo metodo per creare un fondo di cottura per l’arrosto prevede di unire del brodo vegetale (ne sarà sufficiente un bicchiere) e un cucchiaio di amido di mais al fondo di cottura filtrato.

Per prima cosa rimuovete l’arrosto dalla pentola e sgrassate il fondo se necessario. Unite l’amido di mais al brodo vegetale mescolando fino a quando non ci siano grumi e trasferite il composto insieme al fondo di cottura in un pentolino, lasciando cuocere a fiamma dolce fino a raggiungere la densità desiderata.

Come Preparare un Fondo di Cottura per l’Arrosto con il Roux

Il secondo metodo per preparare un fondo di cottura per l’arrosto prevede l’utilizzo del Roux. Dopo aver sgrassato e filtrato con un colino il fondo di cottura, potete procedere in due modi:

  • Preparate in un pentolino il Roux facendo sciogliere il burro ed incorporando la farina, cuocete fino a quando sarà privo di grumi e avrà assunto un bel color nocciola. Aggiungete al Roux un bicchiere di brodo vegetale e il fondo di cottura e fate addensare la salsa.
  • Nella stessa pentola in cui avete cotto la carne aggiungete una noce di burro e, una volta sciolto, della farina e continuando a mescolare con una frusta, incorporate un bicchiere di brodo caldo e fate addensare. Se desiderate potrete filtrare la salsa una volta pronta.
Salsa Fondo Di Cottura

Come Preparare un Fondo di Cottura per l’Arrosto con il Vino

Il terzo metodo per preparare un fondo di cottura per l’arrosto mira ad arricchirne il gusto sfumandolo con il vino. Nella stessa pentola in cui avete cotto la carne aggiungete al suo fondo di cottura un bicchiere di brodo e mezzo bicchiere di vino (utilizzate il vino bianco per Arrosti di Tacchino o Rollè di Pollo e vino rosso per Arrosti di Maiale o Manzo). Portate a ebollizione fino a quando l’alcool sarà sfumato e se necessario addensate con un cucchiaino di amido di mais disciolto in poco brodo. Filtrate con un colino direttamente sulla carne e servite.

Come Sgrassare il Fondo di Cottura

Sgrassare il fondo di cottura è un’operazione semplice e veloce, prevista dopo la cottura della carne.

Una volta pronta la carne, rimuovetela dal tegame che avete usato e conservatela in caldo. Procedete a sgrassare il fondo di cottura inclinando da un lato la pentola e rimuovendo il grasso superficiale (che si presenta come uno strato di olio che galleggia in superficie) facendo attenzione a non prelevare la salsa sottostante che servirà a preparare il fondo di cottura.

A questo punto potete addensare la salsa seguendo uno dei metodi spiegati.

Come Conservare il Fondo di Cottura

Se vi avanza del fondo di cottura o avete la necessità di prepararlo in anticipo, potrete conservarlo in frigorifero all’interno di un vasetto di vetro pulito con tappo, per massimo due giorni.

Al momento di servire riscaldate il fondo di cottura in un pentolino aggiungendo qualche cucchiaio di acqua o brodo e rimestando con una frusta fino a quando non risulti di nuovo liscio e cremoso.

Come Preparare un Fondo di Cucina

Pentola Con Ossa Carne Brodo Fondo Di Cucina

Preparare fondi di cucina o fumetti è un’operazione lunga ma semplice, tant’è vero che questa è una delle prime cose che si imparano anche nelle scuole alberghiere e nei corsi di cucina.

Ricordate sempre che il misto di ossa che andrete ad utilizzare deve essere spurgato e sgrassato; inoltre potrete aromatizzare il vostro fondo con spezie, erbe aromatiche e cipolla o scalogno (quest’ultimo più indicato nel caso dei fumetti, perché più delicato.

Vediamo ora come preparare i due fondi cucina più utilizzati, il Fondo Bianco e il Fondo Bruno.

Come Preparare il Fondo Bianco

Il fondo bianco è un fondo di cucina è tra i più utilizzati per la carne perché crea una salsa gustosa con ingredienti facilmente reperibili come ossa di vitello, manzo e pollo. Si presta bene ad accompagnare sia carni bianche che carni rosse.

Per prima cosa sarà necessario sgrassare le ossa. Riempite una pentola di acqua fredda, aggiungete le ossa e portate a ebollizione. Spegnete il fuoco, lasciate riposare per circa un minuto, poi scolate le ossa e sciacquatele sotto l’acqua fredda. A questo punto potete preparare un brodo concentrato aggiungendo anche verdure, erbe aromatiche o spezie. Una volta pronto il brodo, rimuovete gli ingredienti solidi e passatelo con un colino a maglie strette e procedete ad addensarlo.

Anche se sgrassate, le ossa durante la cottura del brodo potrebbero creare una schiuma bianca che sarà necessario rimuovere con un cucchiaio o una schiumarola in modo che il brodo sia limpido.

Come Preparare un Fondo Bruno

Fondo Bruno Brodo Ossa

Il fondo bruno ha un gusto decisamente più intenso rispetto al fondo bianco perché realizzato con ossa di manzo, agnello e selvaggina. Si accompagna bene a carni rosse che necessitano di lunga cottura come ad esempio il cinghiale, il cervo o tagli di manzo più tenaci.

Per sgrassare questo tipo di ossa il metodo consigliato è quello della tostatura in forno. Infornate le ossa, dopo averle disposte su una teglia rivestita con carta forno, a 250 gradi per circa 30 minuti o comunque fino a quando non saranno ben abbrustolite. Poi procedete come per il fondo bianco realizzando il brodo, filtrandolo e poi facendolo addensare.

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