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Vera e propria delizia delle nostre tavole, i funghi da sempre sono molto amati e utilizzati per la preparazione di svariate ricette, in abbinamento a moltissime materie prime. Prestandosi bene a diversi metodi di cottura, è possibile reinventare questo prelibato ingrediente in mille modi diversi.
In questa guida vedremo come assicurarci che i funghi siano freschi, come pulirli nella maniera corretta e come tagliarli, per poi passare ai diversi metodi di cottura e alle ricette più adatte da abbinare alle diverse varietà di funghi.
Inoltre conosceremo insieme i migliori metodi di conservazione per i funghi, che ci permettano di assaporarli anche a distanza di tempo.
E se amate i sapori del bosco consultate anche la nostra guida su Cos’è il Tartufo e Come Usarlo nelle Ricette, potreste creare un menù da leccarsi i baffi.
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Come Scegliere i Funghi
Quando acquistate dei funghi, di qualsiasi varietà siano, assicuratevi che siano freschi. Per farlo osservateli: non devono presentare delle zone ammaccate o più scure dovute a eventuali colpi.
La polpa deve risultare soda e non presentare grinze. Inoltre il profumo deve ricordare la terra bagnata e il sottobosco.
Come Pulire e Tagliare i Funghi
Pulire i funghi è fondamentale, ma deve essere fatto seguendo 2 principali fasi ed evitando il più possibile di usare l’acqua corrente che potrebbe rovinarli.
- FASE 1. Per evitare che eventuali parassiti si annidino all’interno del cappello dei funghi, c’è un piccolo trucchetto che ci permette di sbarazzarcene: mettete i funghi a testa in giù su un foglio di giornale, possibilmente in un luogo buio. L’odore di inchiostro farà risalire i parassiti verso la base terrosa del fungo, che poi rimuoverete con il coltello.
- FASE 2. Con un panno pulito e umido strofinate delicatamente tutta la superficie del fungo. Per una pulizia più accurata staccate il cappello dal gambo. Se dovessero esserci delle macchie rimuovetele con un coltello a lama liscia.
Per approfondire la pulizia dei funghi date un’occhiata alla nostra guida Come Pulire i Funghi.
Dopo aver pulito i funghi siete pronti per tagliarli. Il nostro consiglio è di tagliare il gambo a fettine seguendo il senso della lunghezza e tagliare il cappello in lamelle sottili, ma a seconda della ricetta che andrete a realizzare potrete anche tagliarli a tocchetti.
Come Cucinare i Funghi
Per capire come cucinare i funghi, è bene diversificare a seconda dello stato in cui li acquistiamo.
Come Cucinare i Funghi Freschi
I funghi freschi sono quelli che danno risultati migliori in termini di sapore del piatto.
Certo sono meno pratici perché si deteriorano in fretta e vanno puliti e tagliati prima di usarli nelle ricette, però vi danno la possibilità di impiegarli in moltissime preparazioni, compresi i Funghi Ripieni.
Come Cucinare i Funghi Congelati
Per cucinare i funghi congelati è sufficiente impiegarli direttamente nella ricetta, senza lasciarli scongelare.
La cosa migliore sarebbe scaldare un filo di olio Evo in padella (a piacere potrete anche aggiungere dell’aglio), versarci i funghi surgelati e lasciarli cuocere per circa 15 minuti con il coperchio. In questo modo rilasceranno l’acqua in eccesso, prima di procedere alle seguenti fasi della ricetta.
Come Cucinare i Funghi Secchi
Molto pratici, i funghi secchi si conservano in dispensa e hanno bisogno di una reidratazione prima di essere impiegati nelle ricette. L’acqua usata per reidratarli, una volta filtrata dai residui di terra, può essere usata durante la cottura del piatto, per intensificare il sapore dei funghi.
Se volete approfondire Come Cucinare i Fughi Secchi consultate la nostra guida.
Metodi di Cottura per i Funghi
Altro passaggio importante per capire come cucinare i funghi è decidere il metodo di cottura che meglio di adatta alla ricetta che volete realizzare.
Come Cucinare i Funghi in Padella
I Funghi Trifolati in padella prevedono un soffritto a base di aglio in cui cuocere per una decina di minuti i funghi, completando poi con prezzemolo fresco e peperoncino se lo si gradisce.
Questo metodo di cottura oltre a creare un gustosissimo contorno, è un’ottima base per molteplici ricette: dai sughi (bianchi o a base di pomodoro) per condire la pasta, ai risotti, in unione a ricette stufate a base di carne oppure per preparare frittate o torte salate.
Come Cucinare i Funghi al Forno
I funghi sono composti principalmente da acqua, quindi la cottura in forno potrebbe seccarli eccessivamente.
Se volete realizzare dei funghi ripieni, fate in modo che l’impasto che riempirà i cappelli sia leggermente più umido, oppure mettete sul fondo del forno un contenitore con dell’acqua per tutta la durata della cottura.
Se volete utilizzare i funghi freschi sulla Pizza Fatta in Casa tagliateli sottilmente, aggiungeteli come ultimo ingrediente e poi aggiungete un filo di olio Evo prima di infornare.
Invece se utilizzate i funghi surgelati, dovrete necessariamente cuocerli prima in padella, altrimenti nel breve tempo di cottura della pizza libererebbero molta acqua e resterebbero crudi.
Come Cucinare i Funghi Grigliati
Vicino a una bella Grigliata di Carne è indispensabile un’altrettanto golosa grigliata di verdure.
Per questo metodo di cottura utilizzate funghi il cui cappello sia grande e schiacciato, in questo modo si cuocerà uniformemente. Oppure create degli sfiziosi Spiedini di Verdure in cui alternare anche dei pezzetti di funghi.
Come Cucinare i Funghi Fritti
Un ultimo metodo di cottura, sempre molto apprezzato, è la frittura.
Nel caso dei funghi, così come per la maggior parte delle verdure, è possibile scegliere di Impanarli passandoli nella farina, nell’uovo e infine nel pangrattato; oppure di creare una Pastella in cui intingerli prima di friggerli.
In entrambi i casi i funghi dovranno essere freschi.
Come Cucinare i Diversi Tipi di Funghi
Vediamo insieme i principali tipi di funghi e il metodo di cottura più adeguato per cucinarli.
Come Cucinare i Funghi Porcini
Il re dei funghi è proprio il Porcino. Dalla polpa corposa e dal sapore intenso è perfetto nella preparazione di celebri primi piatti come il risotto, o le tagliatelle, sposandosi benissimo con la panna.
Molto celebre anche l’accoppiata “mare e monti” che lo vede accompagnato ai gamberi.
Per cucinare i Porcini saranno sufficienti appena una decina di minuti in padella, dove avrete lasciato soffriggere dell’aglio o dello scalogno.
Se i Porcini sono particolarmente teneri e freschi, possono essere mangiati anche in carpaccio.
Come Cucinare i Funghi Champignon
Dal gusto più delicato, i funghi Champignon sono ideali da servire come contorno, trifolati o in umido, oppure da usare come condimento per la pizza.
Per fare gli Champignon in umido vi basterà rosolarli qualche istante in un soffritto a base di cipolla, aggiungervi qualche cucchiaio di brodo e del concentrato di pomodoro. Lasciate restringere il Fondo di Cottura e completate con del prezzemolo fresco. Saranno perfetti sia per accompagnare piatti a base di carne, ma anche in accompagnamento a Frittate o Uova al Tegamino.
Come Cucinare i Funghi Finferli
I funghi Finferli vengono definiti il “prezzemolo dei funghi” perché ottimi praticamente in qualsiasi preparazione, anche per arricchire una preparazione a base di altre varietà di funghi.
Possono essere cucinati in umido (come gli Champignon, magari aggiungendo un tocco piccante che si sposa bene con il loro sapore) oppure essere trifolati e usati come ripieno di Crespelle cotte al forno, condite poi con Besciamella e parmigiano per la gratinatura.
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Come Cucinare i Funghi Pleurotus
Grazie alla loro forma piatta e allargata, e alla consistenza della loro polpa, questi funghi sono deliziosi grigliati oppure impanati.
Se decidete di grigliarli, fate attenzione alla brace, dovrà essere quasi consumata, altrimenti l’eccessivo calore potrebbe bruciare facilmente la polpa tenera. Per questo vi consigliamo di cuocerli tra le ultime pietanze.
Una volta cotti, conditeli con aglio, olio, sale e prezzemolo. Se gradite un tocco aspro aggiungete a scelta aceto o limone.
Come Cucinare i Funghi Chiodini (o Pioppini)
Il metodo migliore per cucinare questi funghi è sicuramente la conserva, perché sono molto scenografici lasciati interi dentro al barattolo. Inoltre essendo sottili, assorbiranno bene olio e condimenti.
Dopo averli lessati in acqua e aceto condite i funghi con olio, aglio, sale, pepe o peperoncino e riponeteli dentro a vasetti di vetro precedentemente sterilizzati e coprite il tutto con altro olio Evo, avendo cura di eliminare le eventuali bolle d’aria, prima di richiudere.
Come Conservare i Funghi
I funghi, se freschi, non hanno certo una conservazione molto lunga. In frigorifero, nel giro di un paio di giorni iniziano già a deteriorarsi. Ma alcuni metodi di conservazione vengono in nostro aiuto per prolungarne la conservazione.
Come Fare i Funghi Sott’Olio
Conservare i funghi sott’olio è un ottimo modo per poterli gustare anche a distanza di tempo, in maniera sfiziosa.
Dopo averli puliti e tagliati, dovrete lasciare bollire i funghi per circa 5 minuti in una soluzione composta da una parte di aceto e tre di acqua. Successivamente scolateli e lasciateli asciugare per 8 ore su un canovaccio pulito, avendo cura di coprirli con un altro panno in cotone per preservarli dalle impurità.
Disponeteli all’interno di vasetti di vetro precedentemente Sterilizzati, poi aggiungete olio Evo fino a raggiungere il collo del vasetto, coprendo completamente i funghi e chiudete con dei tappi nuovi.
Sterilizzate di nuovo i vasetti chiusi, facendoli bollire a fuoco lento per circa 20 minuti, in modo da creare il sottovuoto.
Prima di riporli in dispensa aspettate un giorno: potrebbe essere necessario aggiungere altro olio, perché i funghi lo assorbiranno.
Lasciate i funghi i in dispensa per almeno 30 giorni prima di consumarli, in questo modo si insaporiranno.
Come Fare i Funghi Essiccati
Se non disponete di un essiccatore non temete, potrete comunque disidratare i funghi utilizzando una qualunque fonte di calore, come il forno oppure per evitare sprechi energetici, un termosifone.
Abbiate l’accortezza di tagliare sottilmente i funghi in modo da velocizzare il processo. Se utilizzerete il forno impostatelo a 50 gradi, disponete le fettine di funghi distanziate tra loro e lasciate cuocere per almeno 2 ore.
Con il termosifone i tempi si allungano fino a 36 ore. Passato questo tempo riponete le fettine di funghi essiccate in sacchetti di cotone e lasciateli ancora vicino al termosifone per qualche giorno.
Una volta certi che abbiano disperso del tutto l’umidità potrete riporli in vasetti di vetro e conservarli in dispensa.
Come Congelare i Funghi
Potrete congelare i funghi all’interno di sughi già pronti, oppure in umido o trifolati, chiusi dentro a contenitori ermetici.
Se invece volete congelarli al naturale, fateli bollire per circa 5 minuti in acqua salata, scolateli, lasciateli asciugare e poi surgelateli disponendoli ben distanziati su una teglia rivestita di carta forno.
Una volta surgelati potrete riporli nei sacchetti gelo per ridurre l’ingombro Si conserveranno fino a 3 mesi.
Ricette con i Funghi
Come abbiamo visto i funghi possono essere impiegati in svariate ricette e abbinandoli a molteplici ingredienti. Noi ve ne proponiamo alcune.
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