Come Fare la Cottura alla Cieca

Vediamo insieme Come Fare la Cottura alla Cieca per sfornare basi di frolla o di pasta sfoglia, perfettamente uniformi da farcire poi a freddo.
Come Fare La Cottura Alla Cieca

La cottura alla cieca è una tecnica essenziale da conoscere se volete cimentarvi nella preparazione di ricette dolci e salate che prevedano basi cotte e friabili, arricchite da un ricco ripieno fresco e cremoso che non preveda la cottura.

Ma per quanto semplice, ci sono alcune regole ferree per realizzare una cottura alla cieca ottimale, che vi garantiranno un risultato perfetto, in modo che la pasta della base in cottura non si deformi, si restringa o perda la sua forma.

In questa guida troverete tutti i segreti per preparare dei gusci di pasta frolla perfettamente lisci e omogenei, come quelli della pasticceria, che potrete poi farcire a piacere con creme fresche, frutta o ripieni salati a base di formaggi freschi, verdure e tanto altro.

Dunque non perdiamo altro tempo e scopriamo insieme Come Fare la Cottura alla Cieca ottenendo un risultato professionale!

In questa guida:

Cos’è la Cottura alla Cieca

La cottura alla cieca o cottura in bianco, è una tecnica di cottura che permette di sfornare delle basi di Pasta Frolla, di Pasta Brisé, Pasta Sablée o di Pasta Sfoglia omogenee e senza rigonfiamenti. Questo permette la farcitura a freddo con diversi tipi di ripieno, dolce o salato.

Il principio secondo il quale un impasto si gonfia e si sforma durante la cottura in forno è molto semplice: il vapore che si genera con il surriscaldamento degli ingredienti liquidi (uova, latte, burro, ecc…) cerca una via d’uscita tra l’impasto e lo stampo che lo accoglie, in questo modo provoca rigonfiamenti e bolle che guastano la parte estetica della superficie.

La cottura alla cieca prevede quindi il posizionamento di pesi leggeri, distribuiti in maniera uniforme sulla superficie della base, per impedirne il sollevamento durante la cottura. Per questo motivo è importante non utilizzare il lievito nell’impasto, per evitare che questo si gonfi.

Quando Fare la Cottura alla Cieca

La pasta frolla, la pasta brisé e la pasta sfoglia essendo ricche di burro e uova, in cottura si dilatano e si gonfiano: caratteristica che permette a biscotti e alle decorazioni a losanghe delle crostate di diventare friabili e croccanti. 

La cottura alla cieca serve ad impedire questo processo sulla superficie del dolce, per farcirlo poi successivamente con un ripieno a crudo come ad esempio la panna montata o l’accoppiata Crema Pasticcera e frutta fresca, che ovviamente non vanno cotte in forno.

Dunque la cottura alla cieca è ideale in tutti quei casi in cui il dessert o la torta salata che intendete preparare, preveda una farcitura che non deve cuocere in forno o che abbia un ripieno con una tempistica di cottura minore rispetto alla base. Ecco alcuni esempi:

  • crostate alla frutta con creme fresche;
  • crostate moderne;
  • torte salate con creme a crudo (come nel caso delle Tartellette Salate con Salmone e Zucchine o per tutte quelle preparazioni con farcitura di verdure e ricotta);
  • crostate farcite che hanno lunghi tempi di cottura ma prevedono una farcitura umida (come in alcune versioni della Pumpkin Pie);
  • Quiche con base di pasta sfoglia.

Dunque per essere maggiormente precisi:

  • si parla di cottura completamente alla cieca per le torte che prevedono la cottura della sola base;
  • e si parla di cottura parzialmente alla cieca quando la torta si cuoce in due tempi (prima la sola base e dopo anche con il ripieno). 

Cosa Usare per la Cottura alla Cieca

Innanzitutto per Fare la Cottura alla Cieca è consigliabile avere uno stampo a cerniera o comunque con un fondo removibile, per riuscire ad estrarre comodamente il guscio di impasto cotto, evitando spiacevoli incidenti.

Oltre allo stampo vi consigliamo di rivestire le pareti interne con carta forno: questo vi permetterà di trasferire con più facilità il guscio dal fondo dello stampo al piatto da portata.

Infine vi serviranno: una forchetta, un altro foglio di carta forno e dei pesetti a scelta. Vediamo più nel dettaglio come utilizzare ogni componente.

Come Fare la Cottura alla Cieca

Il procedimento per la cottura alla cieca è del tutto simile per ogni tipo di impasto, variando di poco i tempi di riposo in frigo e i tempi di cottura, con l’unica variazione della pasta sfoglia, che vedremo a parte. In linea di massima prenderemo per esempio la Cottura alla Cieca della Pasta Frolla:

  1. Dopo aver impastato la pasta frolla, lasciatela riposare almeno per 30 minuti in frigo prima di stenderla.
  2. Lavorate la frolla per qualche istante per renderla di nuovo plastica, poi stendetela spolverizzando leggermente il piano da lavoro con amido di mais oppure utilizzando due fogli di carta forno.
  3. Foderate lo stampo con carta forno e trasferite la sfoglia all’interno, adattandola al fondo e alle pareti. Eliminate l’eccesso di impasto dai bordi.
  4. Mettete lo stampo con la frolla in frigorifero per 30 minuti: questo passaggio servirà ad avere una cottura ottimale, mantenendo la sua forma (evitando così che si ritiri durante la cottura).
  5. Bucherellate la superficie della frolla con i rebbi di una forchetta, questo impedirà la formazione di bolle (anche piccole) e permetterà di cuocere meglio l’impasto all’interno.
  6. Bagnate un foglio di carta forno, strizzatelo bene e asciugatelo con un canovaccio da cucina. Posizionatelo sopra la frolla, facendola aderire bene alla sua superficie.
  7. Infine posizionate i pesetti scelti, distribuendoli in maniera uniforme su tutta la superficie della frolla.

Come Fare la Cottura alla Cieca con i Legumi

Vediamo ora insieme tutti i vari pesetti che potrete utilizzare per la cottura alla cieca, a partire dai legumi secchi.

Sono perfetti i fagioli, le lenticchie, i piselli e i ceci. Qualsiasi cosa abbiate in casa, può essere utilizzato per ricoprire in maniera uniforme la superficie della base, esercitando così una pressione leggera e ben distribuita.

L’unico accorgimento è che i legumi utilizzati per la cottura alla cieca non andrebbero poi utilizzati per essere cucinati e mangiati. Ma per evitare ogni spreco, potranno essere conservati in un sacchetto alimentare e riutilizzati per effettuare altre cotture alla cieca.

Come Fare la Cottura alla Cieca con il Riso

Un altro metodo perfetto per la cottura alla cieca, prevede di distribuire un paio di pugni di riso sulla superficie della base. Non esagerate con la quantità, l’importante è creare uno strato di circa 0,5 cm di spessore e livellarlo bene per una cottura uniforme.

Anche in questo caso è preferibile non utilizzare il riso usato per la cottura alla cieca nella preparazione di ricette, ma riutilizzarlo sempre allo stesso scopo.

Come Fare la Cottura alla Cieca con le Sfere di Ceramica

Esistono poi in commercio delle apposite sferette di ceramica (talvolta anche acciaio) ad uso professionale, ideate proprio per la cottura alla cieca.

Il principio è sempre identico: basterà distribuire le sferette in uno strato unico e uniforme, infornando poi la base. La comodità delle sferette però, è che hanno un peso studiato apposta per evitare gli eventuali rigonfiamenti degli impasti, ma senza creare affossamenti nella base. Un errore che spesso capita quando si abbonda con la quantità di pesetti più casalinghi, come legumi o riso.

Come Fare la Cottura alla Cieca con lo Zucchero Semolato

Un metodo furbissimo per fare la cottura alla cieca, è quello di utilizzare dello zucchero bianco semolato come peso durante la cottura. Create uno strato di circa 1 cm, livellandolo bene: in cottura lo zucchero non si scioglierà vista la quantità importante, ma la sua superficie si caramellizzerà in parte, donandogli un gustoso retrogusto tostato.

Potrete poi utilizzare lo zucchero per dolcificare tè e tisane oppure per addolcire creme e farciture, approfittando della bontà della caramellizzazione.

Come Fare la Cottura alla Cieca Senza Pesetti

Se non disponete delle sferette di ceramica e in casa non avete legumi secchi o riso da utilizzare per la cottura alla cieca, potrete disporre sopra la frolla stesa una teglia dal diametro più piccolo, ma abbastanza grande da coprire il perimetro interno, ricordandovi sempre di rivestire la frolla con la carta forno inumidita.

Dunque nel caso utilizzaste una teglia di 28 cm di diametro, utilizzatene una da 26 cm come peso. Se il vostro stampo da cottura sarà da 26 cm, utilizzatene allora uno da 24 cm per la cottura alla cieca. E via dicendo.

Tempi della Cottura alla Cieca

A questo punto siete pronti per infornare e cuocere la vostra base di pasta frolla. Preriscaldate il Forno impostandolo sullo Statico a 170°C e cuocete la frolla per 15 minuti.

Estraete lo stampo, eliminate i pesetti e la carta da forno, stando attenti a non scottarvi. Abbassate ora la temperatura del forno a 160°C e proseguite la cottura altri per 15 minuti, in questo modo la frolla si asciugherà diventando croccante e friabile e dorandosi leggermente sulla superficie.

Dunque considerate indicativamente queste condizioni:

  • Il tempo di cottura della pasta frolla per preparare una crostata è di circa 30 minuti.
  • Invece il tempo di cottura di frolle e o pasta brisé per creare tartellette o biscotti da farcire a freddo è di 20-25 minuti ad una temperatura indicativa di circa 170-175°C.

Una volta pronta la vostra base friabile e dorata, estraetela dal forno e lasciatela raffreddare completamente all’interno dello stampo prima di sformarla e farcirla.

Come Fare la Cottura alla Cieca della Pasta Sfoglia

La pasta sfoglia, essendo un impasto delicato e caratterizzato da una friabilità dovuta alla sovrapposizione di più sfoglie intervallate dal burro, non necessita di pesi sulla sua superficie che anzi potrebbero rovinare la texture finale.

Per effettuare la cottura alla cieca della pasta sfoglia basterà semplicemente bucherellare tutta la superficie della sfoglia ben fredda e cuocerla in forno preriscaldato (passaggio importante per creare lo shock termico che permetterà al burro di fondersi e sfogliare l’impasto) a 180°C per 15 minuti.

Una volta pronta e con la superficie dorata, sfornate la pasta sfoglia e fatela raffreddare completamente prima di farcirla.

Nel caso doveste preparare un dolce con creme come ad esempio la Torta Velocissima di Sfoglia alla Crema, vi consigliamo di cospargere la pasta sfoglia di zucchero in modo che in forno si caramelli rendendo più impermeabili le basi di sfoglia.

Come Impermeabilizzare le Basi della Crostata e delle Torte Salate Cotte alla Cieca

Quando si effettua una cottura alla cieca delle basi, successivamente si procede alla farcitura con creme fresche che contengono una buona percentuale di liquidi. Quindi si incorre nel rischio di bagnare troppo le basi con il ripieno, perdendo subito la friabilità che le contraddistingue. Per evitare questo rischio potrete utilizzare uno di questi espedienti per impermeabilizzare le basi:

  • spennellate la frolla appena sfornata con dell’albume ben sbattuto e rimettetela in forno per un minuto circa;
  • spennellate la frolla raffreddata con del cioccolato fuso (quello bianco ha un sapore più neutro, ma a piacere potrete usare anche quello fondente) e mettete in frigo a rassodare;
  • cospargete il fondo della base con delle briciole di amaretti, di altri biscotti, o di pan grattato a seconda che si tratti di una torta dolce o salata.

Come Conservare le Basi per la Cottura alla Cieca

Le basi possono essere conservate da crude in frigo, coperte da pellicola alimentare, per 1 giorno. In alternativa potrete stenderle, foderare gli stampi, bucherellarne già il fondo e surgelarle a crudo. In questo modo si conserveranno per circa 2 mesi e saranno pronte per essere cotte al bisogno (da surgelate) e ricordandosi sempre di applicare la carta forno inumidita e i pesetti.

Invece le basi cotte e non farcite, possono essere conservate a temperatura ambiente, sotto una campana per dolci, dai 2 ai 4 giorni (a seconda del tipo di impasto) oppure essere surgelate da cotte una volta raffreddate completamente, avvolgendole bene nella carta stagnola o nella pellicola trasparente. In questo modo si conserveranno per circa 2 mesi. Quando vorrete farcirle, potrete semplicemente farle scongelare in frigo per una notte, oppure in forno preriscaldato a 160-170°C per 10-15 minuti.

Questo metodo è sconsigliato per la conservazione delle basi di pasta sfoglia. In questo caso vi consigliamo di utilizzare il primo metodo di surgelazione a crudo.

Ricette con le Basi Cotte alla Cieca

Per darvi qualche altro spunto goloso di ricetta con le basi cotte alla cieca, eccovi un elenco di ricette dolci e salate da realizzare sia in versione torta, che in sfiziose monoporzioni.

Tutto ciò che accade tra i fornelli è pura magia! Sono un'instancabile sperimentatrice, alla ricerca di nuovi modi per interpretare la cucina nostrana e non solo. Tra ricette della tradizione e innovative fusion di sapori, percorriamo insieme un viaggio in grado di stuzzicare i palati e non solo...