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Il riso è un cereale molto consumato nelle cucine di tutto il mondo. Complice la sua leggerezza, digeribilità e versatilità nella preparazione delle ricette più disparate, il riso è diventato un ingrediente immancabile nelle nostre dispense. Ma quanti tipi di riso esistono?
La risposta a questa domanda potrebbe lasciarvi spiazzati. Infatti esistono più di 140.000 varietà di riso nel mondo e solo in Italia le varietà iscritte al registro nazionale sono ben 126. In questa guida analizzeremo le principali qualità di riso italiano, di riso trattato e di riso straniero più conosciute e vedremo insieme i loro usi in cucina, suggerendovi alcune ricette sfiziose e saporite in cui poterli assaporare.
Dunque non perdiamoci in altre chiacchiere e passiamo subito al sodo: oggi andiamo a scoprire tanti Tipi di Riso, le loro Caratteristiche e gli Usi in Cucina!
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- Profilo Nutrizionale del Riso
- Come Sono Classificate le Varietà di Riso
- Differenza tra Riso Integrale e Riso Bianco Trattato
- Varietà di Riso Italiano e Usi in Cucina
- Varietà di Riso Trattato e Usi in Cucina
- Varietà di Riso Straniere e Usi in Cucina
- Tempi di Cottura del Riso
- Quanta Acqua Usare per Cuocere il Riso
- Come Conservare il Riso
Profilo Nutrizionale del Riso
Il riso è un alimento altamente digeribile, saziante e leggero. La sua versatilità consente di preparare infinite ricette e di impiegarlo in qualunque portata, dall’antipasto al dolce. Per quanto riguarda il contenuto calorico 100 gr di riso contengono circa 332 KCal, è ricco di potassio ed è povero di sodio, dunque indicato per chi soffre di ipertensione.
Inoltre il riso è privo di glutine dunque ideale per essere consumato anche nel regime dietetico per la celiachia. La sua alta digeribilità si affianca ad una facilità di assorbimento dei suoi nutrienti a livello intestinale, svolgendo anche un’azione regolatrice sulla flora batterica.
Come Sono Classificate le Varietà di Riso
Prima di addentrarci tra i vari tipi di riso è bene sapere che esiste una classificazione, in base alla grandezza del chicco e dei tempi di cottura, che divide i tipi di riso in 4 categorie: il riso originario o comune, il riso semifino, il riso fino e il riso superfino. Vediamo le loro caratteristiche.
Riso Originario o Comune
Il riso originario o comune è caratterizzato da chicchi piccoli e tondi che cuociono mediamente in 12-13 minuti, come il Riso Balilla de Solera. Questo tipo di riso è adatto per preparazioni in brodo come il Minestrone e i brodi, perché rilascia molto amido, rendendo il fondo di cottura piuttosto cremoso. Per questa ragione il riso originario è ideale anche per i dolci, fungendo così da legante.
Il riso originario ha la capacità di assorbire molto bene il sapore dei condimenti, ma ha il difetto di scuocersi in fretta.
Riso Semifino
Il riso semifino ha un chicco di media lunghezza, in genere tondeggiante, ha una cottura che varia dai 13 ai 15 minuti ed è adatto per supplì, timballi di riso o come ripieno. Tra i tipi di riso semifino troviamo il Riso Padano, il Vialone Nano e il Riso Rosa Marchetti, una tipologia particolare caratterizzata da un colore grigio rosato.
Riso Fino
Il riso fino ha chicchi lunghi, fini o semi-fini e dalla forma allungata. Questo tipo di riso ha una cottura che va dai 14 ai 16 minuti ed è adatto per i risotti oppure da servire come contorno. Tra le varietà di riso fino c’è il celebre Ribe molto compatto e che non scuoce facilmente, oppure il riso Sant’Andrea che assorbe molto bene i liquidi e viene usato nei dolci con lunghe cotture.
Riso Superfino
Il riso superfino ha chicchi molto grossi mediamente lunghi o lunghi, ha una cottura tra i 16 e i 18 minuti ed è indicato principalmente per i risotti. Le varietà di riso superfino più famose e utilizzate sono sicuramente il Carnaroli, l’Arborio, il Roma e il Baldo.
Differenza tra Riso Integrale e Riso Bianco Trattato
La differenza maggiore tra riso integrale e riso bianco trattato risiede nella lavorazione del riso. Nel riso bianco vengono eliminati sia il germe che la crusca per evitare che il riso inacidisca. Questo rende il riso bianco meno ricco dal profilo nutrizionale rispetto al riso integrale, ma nonostante ciò risulta comunque più utilizzato.
Parte del motivo risiede nel suo colore bianco perlaceo, più “attraente” rispetto all’aspetto del riso integrale, poi il riso bianco trattato ha un sapore più delicato che interferisce meno con il gusto degli altri ingredienti, cosa che lo rende ideale per la preparazione di numerose ricette. Infine il riso bianco ha tempi di cottura notevolmente più veloci rispetto al riso integrale, per questo motivo viene largamente consumato e ha un costo di acquisto minore.
Varietà di Riso Italiano e Usi in Cucina
Conosciute e apprezzate in tutto il mondo, le qualità di riso italiano sono ideali per preparare le ricette della nostra tradizione culinaria, da comfort food di origine contadina come zuppe di verdure e legumi a manicaretti gourmet e piatti iconici. Vediamo insieme tutte le varietà di riso italiano e i loro usi in cucina.
Riso Arborio
Il riso Arborio nasce nel 1946 incrociando il Vialone e il Lady Wright, un riso di origine americana. Questo è un riso superfino caratterizzato da chicchi grandi e tutti bianchi.
In cottura l’Arborio tende a rilasciare i suoi amidi assorbendo molto bene i liquidi e i sapori degli ingredienti, per questo motivo è ideale per quei risotti dal sapore delicato come il Risotto agli Agrumi. Inoltre grazie alla sua ricchezza di amidi è ottimo anche per i timballi oppure per preparare gli Arancini.
Riso Baldo
Il riso Baldo è una varietà relativamente recente: nasce nel 1964 incrociando l’Arborio e il riso Stirpe. Anche il Baldo è un riso superfino con chicco molto lungo (circa 7 mm) che ha un’ottima tenuta in cottura e la capacità di assorbire liquidi, profumi e sapori. Per questo motivo è ideale per ottenere dei risotti mantecati e ben sgranati.
I suoi utilizzi in cucina sono davvero molto variegati, si può usare nei brodi e nelle minestre, per preparare sformati, timballi, torte salate e anche la Paella.
Riso Carnaroli
Definito il Re dei Risotti, il Carnaroli è un riso superfino caratterizzato da chicchi molto grandi e affusolati, che in cottura assorbono perfettamente i liquidi (tanto da triplicare di volume) tenendo benissimo la cottura e restando comunque sgranati.
Inoltre è tra le qualità di riso meno delicate, che non risente del non essere mescolato continuamente, dunque ideale anche per chi è alle prime armi in cucina e vuole servire un buon risotto. Per queste sue caratteristiche peculiari, il Carnaroli è utilizzato nei risotti della tradizione come il celebre Risotto alla Milanese che lo ha reso celebre.
Riso Originario
Il riso originario, come accennato in precedenza, ha chicchi piccoli e molto teneri che tendono a scuocere facilmente e a rimanere molto compatti. Oltre ad un impiego nel brodo e nelle minestre, il riso originario è perfetto per preparare dei dolci, perché tenderà a creare una crema densa e vellutata, ma può essere impiegato anche per preparare dei timballi oppure delle Crocchette di Riso.
Riso Padano
Il riso Padano deriva dal riso Bahia, comunemente utilizzato per la preparazione della paella. Questo tipo di riso è caratterizzato da chicchi grandi e perlacei che vi faranno ottenere dei Risotti Cremosi e vellutati, tanto quanto quelli prepararti con il Carnaroli.
Con il Riso Padano potrete preparare anche delle deliziose crocchette oppure servirlo come accompagnamento, magari cotto con la tecnica Pilaf.
Riso Roma
Il riso Roma è una varietà davvero molto versatile. Ha dei chicchi grossi e arrotondati che assorbono alla perfezione gli aromi e i liquidi, ma rilasciano parecchio amido. Non tiene particolarmente bene la cottura, dunque bisogna stare attenti e servirlo immediatamente.
Ideale per i risotti, i timballi e le frittelle di riso sia dolci che salate, il riso Roma è perfetto anche per dei minestroni freddi da servire in estate o per delle deliziose Insalate di Riso.
Riso Vialone Nano
Il Vialone Nano nasce nelle terre mantovane ed è un incrocio tra due varietà di riso: il Vialone e il Nano. Tipo di riso semifino, il Vialone Nano ha chicchi piccoli e profumati che non scuociono e che rilasciano la giusta dose di amido in cottura.
Ideale per creare dei risotti cremosi e ben mantecati, il Vialone Nano è ideale soprattutto nei risotti originari di Mantova, come il Risotto alla Zucca. E per un impiego più etnico, questa varietà di riso è perfetta anche per preparare il Sushi.
Varietà di Riso Trattato e Usi in Cucina
Le varietà di riso trattato sono state ideate per determinati usi e consumi. Vediamo insieme le principali qualità e quali processi subiscono prima di arrivare sulle nostre tavole.
Riso Brillato
Il riso brillato è un tipo di riso (l’Oryza Sativa) che subisce alcuni trattamenti che lo rendono traslucido e brillante. Dopo la pulitura, cottura ed essiccatura dei chicchi, questi vengono cosparsi con un composto di glucosio oleato che gli fa ottenere quell’aspetto lucido.
Il riso brillato è perfetto nelle insalate di riso perché risulterà ben sgranato e i chicchi avranno un bell’aspetto traslucido dopo la cottura.
Riso Parboiled
Il riso Parboiled è un riso trattato con un processo che prevede una preventiva fase di ammollo, una cottura al vapore e una successiva essiccazione che ne fanno gelificare l’amido all’esterno. In questo modo durante la cottura non perderà le sue sostanze nutritive, risultando ben sgranato, poco colloso e con un profilo nutrizionale migliore, ricco di vitamine e minerali.
Riso Converted
Il riso Converted è del tutto simile al Parboiled, ma viene preparato utilizzando tecniche più moderne e raffinate, per conservare ancora meglio le sue sostanze nutritive.
Riso a Cottura Rapida
Il riso a cottura rapida viene trattato con una preventiva bollitura e con conseguente asciugatura con aria calda. Questo processo causa delle microfratture lungo i chicchi che facilitano l’ingresso dell’acqua bollente in corso di lessatura, riducendo in questo modo i tempi di cottura di 5-8 minuti.
Riso Precotto
Il riso precotto viene trattato con una cottura al vapore che ne gelatinizzi gli amidi in superficie, favorendone così la conservabilità e la praticità di utilizzo e dimezzando i tempi di cottura.
Riso Arricchito
Il riso arricchito va a trattare i chicchi di riso brillato (che risultano piuttosto poveri dal punto di vista nutrizionale) aggiungendo dei chicchi imbevuti di una soluzione a base di vitamine, nella proporzione di 1 chicco ogni 200. Questi chicchi vitaminizzati vengono poi trattati per evitare di perdere le vitamine durante la cottura casalinga.
Varietà di Riso Straniere e Usi in Cucina
Le varietà di riso straniere risultano particolarmente aromatiche e profumate. Per questo motivo vengono spesso usate come contorno per accompagnare svariati piatti, anche molto speziati, per mitigarne il sapore. Vediamo le principali qualità di riso straniere e come utilizzarle nelle ricette.
Riso Basmati
Il riso Basmati è una varietà che si riconosce alla vista per i suoi chicchi affulosati e lunghi, che in cottura sprigionano un forte aroma di legno e sandalo, che ricorda vagamento l’odore del pane. La sua origine è orientale, tra il Pakistan e l’India ed è perfetto per tutte quelle cotture che ne prevedano l’utilizzo come contorno oppure per una cottura al salto insieme a verdure, carne o frutti di mare.
Per qualche dritta in più su Come Cucinare il Riso Basmati, consultate la nostra guida in merito, troverete tante idee creative e ricette sfiziose.
Riso Balilla per Solana
Il riso Balilla per Solana è un riso di origine spagnola caratterizzato da chicchi piccoli e rotondi che assorbono molto bene i liquidi e i sapori più delicati. Molto utilizzato per la preparazione della Paella Vegetariana, il riso Balilla è perfetto anche per essere utilizzato nei risotti all’italiana e per tutti quei piatti che necessitano di doppia cottura come i timballi e i supplì.
Il riso Balilla è largamente utilizzato anche in pasticceria per preparare cremose Bavaresi e Budini di Riso.
Riso Bomba
Il riso Bomba è il Re della Paella. Riso molto pregiato di origine spagnola, il Bomba è caratterizzato da chicchi piccoli e rotondi, con un’ottima capacità di assorbire liquidi e sapori degli ingredienti, mantenendo molto bene la cottura. Per questo motivo viene utilizzato per la preparazione della tradizionale Paella alla Valenciana.
Questo riso non si trova facilmente nei supermercati ed essendo un riso rinomato, ha un costo di acquisto piuttosto alto rispetto ad altre varietà.
Riso Thai
Tipico del Sud-Est Asiatico, il riso Thai è caratterizzato da chicchi lunghi, bianchi e cristallini. Il suo profumo è molto aromatico e speziato e come quasi tutti i tipi di riso asiatici, viene utilizzato come contorno in piatti di carne, verdure o pesce.
Riso Biyori
Il riso Biyori è un riso di origine giapponese, davvero economico e molto indicato per la preparazione del Sushi. Ogni chicco ha uno strato superficiale di amido che va risciacquato mediante diversi lavaggi, prima di procedere alla cottura.
Riso Patna
Il riso Patna è di origine indiana ed è caratterizzato da chicchi lunghi e sottili con un forte sentore aromatico, che lo rendono perfetto come accompagnamento a numerosi piatti speziati e piccanti. Per un consumo ideale le migliori cotture sono la tecnica Pilaf e la cottura al vapore in modo da conservare inalterate le proprietà nutritive e il suo sapore.
Per un utilizzo più nostrano, potrete provare ad utilizzare il riso Patna per delle saporite e profumate Insalate di Riso.
Riso Tamanishiki
Altro riso di origine giapponese è il riso Tamanishiki, ottenuto dall’incrocio di due varietà autoctone. Questo riso è molto pregiato e costoso, si trova solo in loco ed è utilizzato esclusivamente per la preparazione del vero sushi di qualità.
Riso Venere
Il riso Venere è un riso italiano ma ottenuto dall’incrocio con una varietà asiatica messa a disposizione dall’Istituto Internazionale di Ricerca sul Riso, la cui sede si trova nelle Filippine. Brevettato poi intorno alla fine degli anni ’90, il Riso Venere oggi viene largamente utilizzato nelle nostre cucine per preparare numerose ricette gourmet come rivisitazione di Risotti, fresche Insalate di Riso, come contorno, per preparare dei dolci aromatici o ancora per arricchire gli impasti di pane o focacce.
Riso Selvaggio
Il Selvaggio è piuttosto un cereale che un tipo di riso. Deve il suo nome al fatto che cresce spontaneamente nelle zone paludose del Nord America e del Canada. Il suo aspetto è piuttosto particolare, con chicchi lunghi e sottili, simili a bastoncini e di colore scuro.
Il Selvaggio non contiene molti amidi, dunque rimane sgranato dopo la cottura, caratteristica che lo rende ideale per accompagnare come un contorno, piatti di carne o pesce.
Riso Jasmine
Il Riso Jasmine appartiene alle varietà orientali, è un riso di origine tailandese, dove viene utilizzato per preparare gustosi piatti e manicaretti.
Caratterizzato da chicchi lunghi e fortemente aromatici una volta cotti, il riso Jasmine può essere cotto al vapore per essere servito come contorno di numerosi piatti, oppure essere utilizzato per la cottura al salto nel Wok o per creare una gustosa variante del Riso Cantonese.
Riso Red
Il riso Red è una qualità di riso originaria del Borneo. I suoi chicchi sono caratterizzati da un color ruggine e da una forma lunga e affusolata. La sua cottura è piuttosto lunga (circa 40 minuti), non scuoce ed è perfetto come contorno in piatti di carne o pesce oppure nelle insalate.
Tempi di Cottura del Riso
I tempi di cottura del riso variano a seconda della varietà di riso scelta e della ricetta in cui vorrete impiegarlo. Come accennato in precedenza in linea generale serviranno:
- dai 12 ai 13 minuti per la cottura del riso originario
- dai 13 ai 15 minuti per la cottura del riso semifino
- dai 14 ai 16 minuti per la cottura del riso fino
- dai 16 ai 18 minuti per la cottura del riso superfino
- dai 30 ai 40 minuti per la cottura delle varietà di riso integrale
Il metodo di cottura più veloce è la lessatura, a seguire la cottura al vapore e infine le cotture come i risotti o la tecnica pilaf, che possono aumentare di qualche minuto i tempi totali di cottura del riso, ma che ne conservano maggiormente le qualità organolettiche.
Quanta Acqua Usare per Cuocere il Riso
Anche il quantitativo di acqua per la cottura del riso varia a seconda della qualità di riso scelta e della ricetta che andrete a realizzare. In linea di massima serviranno:
- 500 ml di acqua per lessare circa 100 gr di riso;
- per le minestre e le zuppe che devono risultare più cremose, riducete il quantitativo di acqua a circa 350 ml ogni 100 gr di riso;
- per i risotti utilizzate circa 300-350 ml di brodo ogni 100 gr di riso.
Come accennato in precedenza, prediligete sempre le cotture al vapore o le preparazioni come il risotto per conservare gran parte delle sostanze nutritive del riso.
Come Conservare il Riso
Il riso è un alimento che teme soprattutto l’umidità e il calore, che potrebbero fargli sviluppare muffe o piccoli parassiti. Il metodo migliore di conservazione prevede di chiudere il riso dentro contenitori con tappo ermetico, da riporre in dispensa lontano da fonti di luce e calore.
In alternativa è possibile sigillare sotto vuoto il riso, utilizzando l’apposito strumento e riporre i sacchetti sempre in dispensa. Per essere maggiormente sicuri è possibile inserire anche un sacchettino di gel di silice essiccante all’interno dei barattoli o nei sacchetti sottovuoto, per assorbire l’eventuale umidità residua del riso.
In questo modo il riso può essere conservato anche per qualche anno, ma ricordatevi di apporre sempre le date di confezionamento e di controllare periodicamente lo stato del riso.