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Il wok, nato in oriente, è ormai presente in molte cucine nostrane e appassiona anche i grandi chef, grazie alla sua cottura veloce, sana e saporita. In origine il wok veniva usato in ambienti poveri per cucinare piatti completi in un’unica padella e nel minor tempo possibile, in modo da risparmiare sia sull’utilizzo del gas che sul pentolame.
Oggi invece è stato largamente rivalutato, perché non è una semplice padella, il wok è in grado di donare un gusto ben preciso alle pietanze cucinate al suo interno, un sapore che non è così scontato ottenere con altri tipi di padelle.
Ma per cucinare con il wok è necessario conoscere tutti i segreti per una cottura ottimale degli alimenti. Vi offriamo quindi una guida completa con tutti i metodi di cottura del wok, gli strumenti che saranno necessari per il suo utilizzo e qualche ricetta sfiziosa da cui prendere spunto.
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Cos’è il Wok
Il wok tradizionale cinese è una padella capiente dai bordi alti e svasati che aumentano gradualmente di diametro. In genere il wok è realizzato in acciaio e ha un diametro che può variare dai 33/36 cm fino ad 80 cm. Il fondo del wok è rotondo per favorire la cottura al salto degli ingredienti ed è dotato di due manici in metallo.
Attualmente il commercio è possibile trovare wok più moderni e facili da utilizzare il cui materiale varia tra la ghisa, l’acciaio inox, l’alluminio e i wok con rivestimento antiaderente o addirittura elettrici.
I wok tradizionali o in alluminio e ghisa, conducono meglio il calore velocizzando ulteriormente la cottura, ma aumentando il rischio di bruciare gli ingredienti; mentre i wok con rivestimento antiaderente sono più semplici e veloci da pulire e permettono di utilizzare meno grassi durante la cottura.
Come Preparare il Wok per la Cottura
Se utilizzate un wok tradizionale in acciaio, ricordatevi che bisogna innanzitutto rimuovere la pellicola antiruggine dalla superficie.
Portate a ebollizione dell’acqua e del bicarbonato dentro il wok, lasciando cuocere per circa 15 minuti. Buttate l’acqua e rimuovete la pellicola, poi strofinate l’intera superficie interna del wok con un foglio di carta assorbente intriso di olio di semi, fino a quando non risulti pulito. Rimettete il wok sul fuoco per altri 15 minuti, fino a quando avrà assorbito completamente l’olio.
Prima di procedere alla prima cottura ripetete l’intera operazione per essere certi di rimuovere ogni residuo di pellicola.
Dopo alcune cotture sulla superficie del wok si creerà la cosiddetta ‘Wok Hay’ una patina scura composta da olio e residui di alimenti che non andrà rimossa, perché serve a costituire il sapore caratteristico della cottura con il wok.
Ricordatevi comunque che anche se utilizzate un wok con rivestimento antiaderente, l’interno non andrà mai pulito con detersivi aggressivi o pagliette abrasive, perché ne rovinerebbe la superficie guastando anche il gusto dei piatti preparati.
I Vantaggi della Cottura con il Wok
Imparare a cucinare con il wok presenta alcuni vantaggi davvero utili nella vita di tutti i giorni.
- Riduzione dei tempi di cottura: grazie alla sua particolare forma e alla conduzione del calore, il wok riesce a cuocere in pochissimo tempo gli ingredienti di una ricetta.
- Il wok permette di eseguire diversi tipi di cotture senza sporcare altre pentole.
- Cuocendo in fretta, il wok è in grado di realizzare un fritto molto più croccante e asciutto rispetto a quello cucinato in una normale padella.
- La cucina con il wok non necessita di molti condimenti, rendendo anche più light e salutare la ricetta.
Consigli per Cucinare con il Wok
Come accennato il wok prevede metodi di cottura rapidi, da seguire costantemente, che si differenziano dai metodi della nostra tradizione culinaria. Ma con qualche accorgimento, vedrete che cucinare con il wok sarà semplice e divertente e non riuscirete più a farne a meno.
Consigli per Cucinare con il Wok: la Preparazione degli Ingredienti
Preparate e tagliate tutti gli ingredienti della ricetta prima di mettervi ai fornelli (e tenendo tutto a portata di mano!) viste le rapide cotture previste con il wok, non avreste il tempo di farlo in corso d’opera.
Consigli per Cucinare con il Wok: Mescolare
Mescolate costantemente gli ingredienti, soprattutto nella cottura al salto, altrimenti rischiereste di bruciare tutto a causa delle alte temperature raggiunte dal wok.
Consigli per Cucinare con il Wok: Quando Usare il Coperchio
Se il vostro wok è munito di coperchio sappiate che questo vi servirà per la cottura al vapore (con apposita griglia fornita nella confezione) e per stufare oppure per affumicare gli alimenti. Per la frittura e la cottura al salto il coperchio non sarà necessario.
Consigli per Cucinare con il Wok: Cottura della Carne
Se volete cuocere dei bocconcini di carne tagliateli di piccole dimensioni e cuoceteli poco per volta per evitare che la prolungata cottura ad alte temperature li renda duri.
Consigli per Cucinare con il Wok: Cottura delle Verdure
Le verdure saltate con il wok devono restare croccanti, quindi evitate di scegliere ortaggi come le melanzane o i carciofi, che necessitano di cotture più lunghe per essere consumati.
Gli Strumenti per Cucinare con il Wok
Oltre al wok avrete bisogno anche di alcuni strumenti indispensabili per la cottura in questa speciale padella. Il primo utensile è senz’altro la charn, una spatola leggermente concava, in genere realizzata in acciaio o plastica nel caso di wok antiaderenti, che vi servirà per saltare gli ingredienti.
Un altro strumento indispensabile sarà la schiumarola a rete, necessaria per i fritti.
Infine per cuocere con il wok saranno utili anche delle bacchette lunghe, in acciaio o legno, necessarie per girare gli alimenti in fase di cottura.
Come Cucinare con il Wok
Il wok è uno strumento molto pratico e versatile in cucina, una volta che ci avrete preso confidenza sarete in grado di realizzare numerose ricette con il minimo sforzo. Grazie al wok potrete cuocere al vapore, al salto, friggere o stufare i vostri ingredienti e in più potrete cimentarvi in una tecnica di cottura un po’ più particolare: l’affumicatura.
Come Cucinare con il Wok: al Vapore
La cottura al vapore è molto diffusa nella tradizionale cucina cinese e serve per preparare carni, pesce, verdure, a cuocere i classici Ravioli, tanto amati anche da noi occidentali, o per cucinare i Bao, tradizionali panini cinesi al vapore.
La cottura al vapore con il wok non si differenzia molto dalla normale cottura in pentola, ma grazie alla sua particolare forma, il wok produrrà una maggiore quantità di vapore, riducendo anche in questo caso i tempi di cottura.
Sarà sufficiente riempire di acqua per 1/3 il fondo del wok e portarla a ebollizione. Poi impilate le apposite griglie (o in mancanza dei cestelli di bambù) dove disporrete i cibi da cuocere: gli alimenti che necessitano di maggiore cottura, come la carne, dovranno essere posizionati sulle griglie più basse; invece sistemate gli alimenti più delicati e che si cuociono in fretta, come verdure e pesce, sulle griglie più alte. A questo punto coprite con il coperchio e lasciate cuocere.
Come Cucinare con il Wok: la Frittura
La frittura nel wok deve essere rapida, per evitare che l’olio raggiunga il punto di fumo.
Per una frittura classica, che sia in pastella o impanata, assicuratevi che l’alimento che volete friggere sia tagliato sottilmente in modo che non rimanga crudo. Nel caso delle verdure il fatto che rimangano croccanti può essere un vantaggio, ma se ad esempio volete preparare dei Gamberi in Tempura, o della carne è bene che la cottura sia omogenea.
Scaldate l’olio di semi nel wok fino a fargli raggiungere i 160-180 gradi, poi immergete per massimo due minuti il cibo che volete friggere, rigirandolo spesso. Usate la schiumarola a rete per scolarlo dall’olio e mettetelo a riposare sulla carta assorbente.
C’è un’altra opzione di frittura nel wok: quella che precede la cottura al salto. Questo metodo di frittura prevede che gli ingredienti, tagliati in piccoli pezzi, vengono lasciati soffriggere nell’olio caldo per qualche minuto prima di completare la cottura al salto con gli altri componenti.
Come Cucinare con il Wok: la Cottura al Salto
La cottura al salto è un metodo che permette di saltare gli ingredienti di una ricetta rosolandoli in superficie. Per cuocere al salto, gli ingredienti dovranno essere necessariamente tagliati in piccoli pezzi, per permettere una cottura e una rosolatura omogenee.
Il fondo di cottura può essere a base di strutto, olio o burro e la fiamma dovrà essere vivace, in modo da scottare gli ingredienti che, grazie al movimento rotatorio della pentola e al rimestamento con lo charn, risulteranno piastrati.
Grazie a questo metodo è possibile preparare dei secondi piatti a base di carne come il Maiale in Agrodolce e il Pollo alle Mandorle, oppure a base di pesce come i Gamberetti con Pak Choi e Fagiolini.
Ma i piatti più famosi preparati al salto con il wok, sono sicuramente i primi a base di spaghetti e riso.
Come Cucinare con il Wok: Risottare
Nonostante il wok sia nato in Cina, risulta molto utile anche in alcune preparazioni di ricette nostrane. Non stupitevi che molti modelli di wok siano venduti come salta pasta, perché in effetti grazie alla cottura al salto, svolgono egregiamente questo compito. In più il wok si rivela molto utile anche per Risottare la Pasta e per la Cottura One Pot.
Come Cucinare con il Wok: Stufare
Il wok è molto utile anche quando si vogliono stufare le verdure, senza aggiungere ulteriori condimenti o liquidi. Vi basterà ungere appena la superfice del wok e versarvi le verdure tagliate a tocchetti piccoli: è preferibile usare delle verdure ad alto contenuto di acqua in modo che si cuociano nel loro stesso liquido. Coprite con il coperchio e fate cuocere per una decina di minuti, girandole a metà cottura. Il vapore che si sarà formato all’interno del wok stuferà le verdure, mantenendone le proprietà nutritive.
Con il wok potrete preparare anche degli stufati a base di carne o pesce, tagliati sempre in piccoli pezzi, a cui potrete unire verdure, brodo di cottura, panna, limone o latte di cocco, a seconda della ricetta che vorrete realizzare.
Per creare un Fondo di Cottura più denso e cremoso, infarinate leggermente i tocchetti di carne o pesce prima di rosolarli nel wok, questo passaggio farà in modo che si crei una salsa avvolgente e vellutata.
Come Cucinare con il Wok: Affumicare
Grazie al wok potrete anche affumicare la carne, il pesce o i formaggi, conferendo agli ingredienti quel tipico aroma.
Per prima cosa preparate una Marinata in cui insaporire gli alimenti che volete affumicare e lasciateli riposare. Nel frattempo disponete sul fondo del wok della carbonella e accendetela. Una volta disperse le fiamme, cospargete sulla brace un sottile strato di segatura: ora siete pronti ad affumicare.
Posizionate la griglia del wok e sistemateci sopra gli alimenti marinati, coprite con il coperchio e lasciate affumicare per un periodo di tempo che va dai 20 minuti fino all’ora, a seconda del cibo che state affumicando e della sua grandezza.