L'Opéra Cake è un dolce francese con una base di Biscuit Joconde spennellata con bagna al caffè e rum, farcita con crema al burro e ganache al cioccolato. Prepariamola insieme!
L’Opéra Cake è un dolce classico della pasticceria francese che prevede l’utilizzo del Biscuit Joconde, un tipo di pasta biscotto (sempre francese) molto soffice e preparata con farina di mandorle che ne caratterizza anche il gusto. Al Biscuit Jonconde vengono poi intervallati degli strati di crema al burro aromatizzata al caffè e vaniglia e una saporita Ganache al Cioccolato.
Il connubio tra cioccolato, dolce e aromatico, e il sapore tostato del caffè, è proprio uno dei più classici in pasticceria ed è davvero irresistibile. Se a questo si aggiunge anche il sapore liquoroso e intenso del rum nella Bagna al caffè, il successo è assicurato. Completa l’Opéra Cake una glassa, anch’essa al cioccolato fondente, che forma uno strato denso e ricco che sigilla l’ultimo strato di crema al burro.
Come vedete sono molte le preparazioni da realizzare per preparare la ricetta originale dell’Opéra Cake, ma nessuna di queste è particolarmente difficile, quindi con un po’ di organizzazione per i tempi di cottura e di raffreddamento non incontrerete alcuna difficoltà. Unico accorgimento è livellare per bene le creme durante l’assemblaggio del dolce, in modo da ottenere una stratificazione perfetta, che è proprio una caratteristica fondamentale dell’Opéra Cake.
Per preparare l’Opéra Cake cominciate dal Biscuit Joconde: in una ciotola unite la farina di mandorle, le uova e lo zucchero a velo, e montate a velocità massima per circa 5 minuti, fino a quando raddoppierà di volume. Aggiungete il burro fuso a filo e la farina setacciata e mescolate con una spatola, con movimenti circolari dal basso verso l’alto.
A parte montate gli albumi a neve ferma, quindi incorporateli al composto in 2 o 3 volte, sempre con delicatezza e con movimenti dall’alto verso il basso per evitare di smontare l’impasto.
Preriscaldate il forno a 180 º, imburrate 3 stampi quadrati da 24 x 24 cm e ricopriteli di carta forno. Dividete l’impasto nelle tre teglie e infornate per circa 8 minuti.
Sfornate il Biscuit Joconde e copritelo con la pellicola per non farlo seccare.
Ora dedicatevi alla ganache al cioccolato: sminuzzate il cioccolato in una ciotola e in un pentolino scaldate la panna fresca fino a sfiorare il bollore. Versate la panna calda sul cioccolato e mescolate fino a scioglierlo completamente. Poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Per la bagna mischiate il caffè caldo con il rum e lo zucchero, mischiate fino a quando lo zucchero sarà sciolto e infine fate raffreddare.
Per preparare la crema al burro mettete i tuorli nel boccale della planetaria, poi preparate lo sciroppo: in un pentolino versate l’acqua e lo zucchero e con un termometro da cucina, controllate fino a quando la temperatura avrà raggiunto i 115º.
Azionate la planetaria con una velocità medio-bassa e versate a filo lo sciroppo sui tuorli. Montate per 5 minuti, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Senza fermare la planetaria iniziate ad incorporare lentamente il burro ammorbidito. Quando avrete finito di incorporare il burro alla crema, aggiungete il caffè espresso e l’estratto di vaniglia. Mescolate ancora qualche istante e mettete la crema al burro da parte.
Ora potete assemblare l’Opéra Cake: appoggiate un coppa pasta da 24 x 24 cm sul piatto da portata e inseriteci il primo strato di Biscuit Joconde.
Spennellate il Biscuit Joconde con la bagna al caffè e versateci metà della crema al burro, livellandola con una spatola.
Adagiate il secondo strato di Biscuit Joconde, procedete a irrorarlo con la bagna e versateci sopra la ganache al cioccolato. Livellate bene.
Inserite l’ultimo strato di Biscuit Joconde, spennellate con la bagna e versateci l’altra metà di crema al burro, livellandola.
Mettete l’Opéra Cake in frigo a riposare per almeno 2 ore. Passato il tempo di riposo preparate la glassa: fate sciogliere a bagno maria il cioccolato fondente e aggiungeteci l’olio di semi mescolando per bene così da miscelare i due ingredienti.
Versate la glassa al cioccolato sull’Opéra Cake e distribuite in maniera uniforme su tutta la superficie e fate riposare in frigo per 15 minuti in modo che la glassa si rapprenda.
Sformate l’Opéra Cake passando preventivamente la lama bagnata di un coltello su tutti i bordi interni del coppa pasta, poi sfilatelo.
Tagliate i 4 bordi della torta in modo che siano perfetti e si veda bene la stratificazione. Con una Penna da Pasticceria riportate al centro della torta la scritta “Opéra” e rimettete in frigo a rassodare fino al momento di servirla.
Servite la vostra Opéra Cake tagliandola in pratici rettangoli monoporzione.
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Per realizzare la crema al burro dell’Opéra Cake, noi siamo partiti da una base di Pâte à Bombe (tuorli cotti con lo sciroppo), per ottenere un gusto più delicato, ma se preferite potrete realizzare una classica Butter Cream. Infine se questa torta verrà mangiata anche dai più piccoli, omettete tranquillamente il rum nella bagna al caffè.
Consigli
Quando sfornate il Biscuit Joconde, rimuovete la carta forno mentre è ancora caldo, altrimenti raffreddandosi potrebbe appiccicarsi. Ricordatevi sempre di coprirlo con della pellicola alimentare per mantenerne inalterata l’umidità e la morbidezza. Quando versate lo sciroppo sui tuorli fate attenzione a non versarlo sui bordi della ciotola, altrimenti si indurirebbe all’istante. La crema al burro tenderà a scivolare sulla bagna, per livellarla più facilmente utilizzate una sac à poche per distribuirla. Infine per ottenere una perfetta stratificazione assemblate l’Opéra Cake solo quando tutti i componenti saranno completamente freddi.
Conservazione
L’Opéra Cake si conserva in frigorifero, sotto una campana per dolci o in un contenitore ermetico, per circa 2 giorni.
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