Come Marinare la Carne

Tutti gli ingredienti e i consigli per creare una marinata perfetta sia per la carne rossa sia per la carne bianca, tenendo conto anche del metodo di cottura.

Marinatura Pollo Con Salsa

Si sa, le categorie di ingredienti in cucina sono sempre le stesse, ma grazie alle diverse combinazioni di questi, ai differenti metodi di cottura e con un po’ di astuzia, è possibile creare un’infinità di piatti sempre diversi rendendo originali i vostri menù.

Una di queste astuzie sta proprio nella marinatura della carne. Mixando tre categorie di ingredienti (acidi, grassi e aromi) potrete ottenere ricette molto diverse tra loro anche con lo stesso taglio di carne. In questa guida vedremo come a seconda del tipo di carne (bianca, rossa o selvaggina) e del tipo di cottura, sia possibile creare delle marinate ad hoc per esaltare il sapore degli ingredienti, riproponendo gusti classici oppure creando abbinamenti interessanti ed originali.

Se l’argomento della marinatura vi incuriosisce vi consigliamo di dare un’occhiata alla nostra guida su Come Marinare il Pesce e al nostro approfondimento per conoscere tutti i segreti su Come Preparare un Marinata Perfetta.

Cos’è la Marinatura della Carne

La marinatura della carne è un processo che avviene prima della fase di cottura e consiste nel lasciare immersa la carne in un liquido composto da un acido, un grasso, sale e spezie per un tempo variabile a seconda del risultato e dell’intensità di sapore che si voglia ottenere.

I tempi di marinatura sono variabili da un minimo di 2 ore (per carni tenere) fino a un massimo di 2 giorni (per carni più coriacee o dal gusto intenso).

Perché Marinare la Carne

Marinare la carne prima della cottura è un ottimo modo per insaporirla e gustare piatti sempre diversi combinando e variando gli ingredienti della marinata e i metodi di cottura.

Oltre ad insaporire la carne, la marinata è in grado di sgrassarla grazie alla presenza di liquidi acidi e di intenerirne le fibre, rendendo la cottura più veloce e la carne più succosa e morbida.

Come Marinare la Carne

Marinatura Carne Maiale In Pirofila Di Vetro

Per la marinatura della carne ci si può sbizzarrire tra una serie di ingredienti che combinati tra loro e in relazione al metodo di cottura, possono rendere lo stesso taglio di carne un piatto completamente unico e originale.

L’unica cosa da tenere sempre a mente sono le categorie di ingredienti che compongono una marinata, ovvero acidi, grassi e aromi.

Gli acidi della Marinata

Per liquidi acidi si intendono tutte quelle bevande o succhi a base acida. Per preparare la marinata potrete scegliere tra:

  • Vino (bianco, rosso, rosè). Potrete scegliere il vino per la marinatura giocando anche sulle sue caratteristiche ad esempio la sua tannicità, l’eventuale nota fruttata ecc… Per avere qualche informazione in più circa l’abbinamento dei vini ad ogni tipo di carne consultate la nostra guida Come Abbinare il Vino ai Cibi.
  • Aceto. Questo acido si presta benissimo sia per la carne rossa (ad esempio per preparare piatti come la carne a Bagnomaria) sia per la preparazione di carne bianca. L’unico consiglio se andrete a cucinare la carne in umido è di farla rosolare bene prima di aggiungere i liquidi, in questo modo l’aceto evaporerà completamente.
  • Birra. In questo caso vi sconsigliamo di utilizzare una birra troppo chiara e leggera (come ad esempio la Lager leggera o la Pilsner) perché non sarebbe in grado di aromatizzare e marinare la carne in maniera adeguata. Scegliete una birra intermedia in termini di luppolo e malto, come le birre ambrate o nocciola. Le birre scure e molto intense come la Porter e la Stout, sono più adatte a cotture lente affumicate o alla griglia, per via del loro sapore intenso.
  • Succo di agrumi. Marinare la carne con il succo di agrumi è un modo per renderla fresca e leggera, magari smorzandone note troppo intense, come nel caso della carne di oca o anatra. A seconda della ricetta potrete scegliere il succo di limone, di lime oppure di arancia.

I grassi della Marinata

Non c’è nulla di più semplice della scelta dei grassi per la marinata, perché salvo ricette specifiche, l’unica scelta ricade sull’olio di oliva, meglio se extra vergine. Grazie al suo sapore pieno e rotondo l’olio EVO è in grado di arricchire ogni tipo e taglio di carne.

Gli Aromi della Marinata

In questo caso si apre un ampia parentesi, dovuta al fatto che per aromatizzare la marinata bisogna tenere conto del metodo di cottura, dei propri gusti personali e poi orientarsi in una vasta gamma di ingredienti.

  • Verdure. Un modo veloce per aromatizzare la marinata è quella di aggiungere a piacere carote, sedano, aglio e cipolla. Scegliete sempre ortaggi in grado di regalare un sapore forte alla carne.
  • Erbe aromatiche. Sono moltissime e possono adattarsi a qualunque ricetta vogliate preparare: rosmarino, salvia, timo, menta, maggiorana, serpillo, origano… Potrete scegliere di utilizzarle da sole oppure in combinazione di sapori per arricchire il gusto della carne.
  • Spezie. Anche in questo caso c’è davvero l’imbarazzo della scelta. Per un gusto più classico potete optare per spezie come il pepe nero, il cumino, il peperoncino o lo zafferano; se invece volete donare un tocco etnico al vostro piatto sperimentate con il curry, la curcuma, la cannella o la paprika.

Le Salse per la Marinata

Talvolta è possibile sostituire la parte acida della marinata con delle salse quali Yogurt al naturale, salsa di soia, Salsa Barbecue, Salsa Tahina o salsa Wonchester o addirittura il miele per conferire un sapore agrodolce e un colore ambrato. A piacere potrete aggiungere diverse spezie per aromatizzare la carne.

Come Marinare il Carpaccio di Carne

Ricetta Carpaccio Di Manzo

Il Carpaccio di Carne, comunemente conosciuto come carne all’Albese, è un piatto tipico della cucina piemontese e prevede delle fettine di girello tagliate sottilissime e servite crude con una marinata e scaglie di Parmigiano.

Per preparare la marinata per il carpaccio di carne utilizzare il succo di limone, il pepe bianco, il sale e l’olio EVO. Disponete le fettine di girello sul piatto da portata, irrorare con la marinata, aggiungete le scaglie di Parmigiano e servite subito.

Come Marinare la Carne Bianca

Ricetta Petto Di Pollo All Arancia

La carne bianca (pollo o coniglio) si presta molto bene ad essere marinata in acidi come il vino bianco, l’aceto o il succo di agrumi, ma anche in salse come lo yogurt o la panna, magari aggiungendo qualche cucchiaio di miele. A seconda della ricetta potrete variare le erbe aromatiche e le spezie.

Ad esempio per un Pollo all’Arancia oltre al succo dell’agrume potrete aggiungere della Polvere di Scorza d’Arancia per intensificare il sapore agrumato. Nel Pollo Tikka Masala invece, la marinata è a base di yogurt, spezie come lo zenzero fresco e il succo di limone.

Come Marinare la Carne per Arrosto

Carne Per Arrosto Marinata

La marinatura più tipica per la carne dell’Arrosto è di certo quella a base di vino rosso (meglio se tannico), verdure (sedano, carota, cipolla e aglio), sale e spezie come il pepe nero.

Ma in realtà un altro ottimo modo per marinare l’arrosto è con una marinata a base di birra scura. Durante la cottura lenta e a bassa fiamma, le note amare del malto e del luppolo conferiranno alla carne marinata un sapore intenso, quasi affumicato, che può rende il vostro arrosto davvero originale.

Come Marinare la Carne per la Grigliata

Costine Marinate Salsa Barbeque

La carne per la grigliata può essere marinata sia nel vino rosso, che nella birra, aggiungendo ovviamente sale, pepe nero e aglio. L’erba aromatica che meglio si adatta a questo tipo di cottura è senz’altro il rosmarino, ma a piacere potrete optare anche per un tocco originale aggiungendo spezie come la curcuma e paprika, oppure glassandola, gli ultimi minuti di cottura, con della salsa barbecue.

Vi consigliamo di marinare la carne per la grigliata almeno per 4 ore e di tirarla fuori dal frigo e farla tornare a temperatura ambiente prima della cottura.

Come Marinare la Selvaggina

La selvaggina è la carne che più fra tutte necessita di una lunga marinatura per perdere quel sapore intenso e selvatico. Il modo migliore per marinare la selvaggina è creare una marinata a base di vino rosso corposo (tannico) verdure (sedano, carote, cipolla e aglio) e aromi e spezie dal sapore intenso come i chiodi di garofano, il cumino e il rosmarino.

Anche i tempi di marinatura dovranno essere necessariamente più lunghi e potranno protrarsi fino anche a due giorni.