Come Affumicare in Casa

Vediamo insieme quattro tecniche per affumicare in casa carne, pesce, formaggi e verdure in maniera corretta e sicura.
Come Affumicare In Casa

L’affumicatura è un’antica tecnica di conservazione dei cibi, che a differenza della salatura permette anche di aromatizzarli, ma forse non molti sanno che è possibile affumicare i cibi anche in casa.

In questa guida vedremo quattro metodi per affumicare gli alimenti in casa in maniera efficace e sicura, anche senza utilizzare macchinari appositi. Inoltre vedremo come affumicare nello specifico la carne, il pesce, i formaggi e le verdure.

E se siete alla ricerca di altri modi per aromatizzare i cibi consultate le nostre guide su Come Fare il Sale Aromatizzato, Come Fare l’Olio Aromatizzato e Come Fare lo Zucchero Aromatizzato e la nostra raccolta con i migliori modi per fare il Burro Aromatizzato.

Cos’è l’Affumicatura

In antichità l’affumicatura era un metodo molto utilizzato per la conservazione dei cibi, tanto quanto la salatura. L’affumicatura non è altro che un processo a cui vengono sottoposti i cibi, tramite cui il fumo proveniente da legni aromatici, ne riduce l’umidità e lo aromatizza, aumentandone anche i tempi di conservazione.

Nonostante siano particolarmente graditi a molti, si consiglia comunque un consumo occasionale degli alimenti affumicati, essendo trattati con fumo derivante dalla combustione del legno.

I Tipi di Affumicatura

L’affumicatura può essere eseguita in tre modi differenti che si differenziano in temperatura, tempi o conservazione.

Affumicatura a Freddo

L’affumicatura a freddo è il più lungo dei tre metodi e prevede delle basse temperatura. Il cibo resterà in affumicatura per 24/48 ore a una temperatura di 20/30 gradi.

Affumicatura a Caldo

L’affumicatura a caldo è quella più utilizzata e la più indicata da eseguire in casa. Talvolta abbinata all’affumicatura a freddo, questa prevede di affumicare i cibi a 60/80 gradi per qualche ora.

Affumicatura Liquida

Questo metodo non prevede di allungare i tempi di conservazione dei cibi, perché questi non subiscono il processo di affumicatura, ma aggiungere il cosiddetto fumo liquido, conferisce al cibo il tipico aroma affumicato piacevole al palato, senza incorrere nel rischio di affumicare in maniera sbagliata.

Come Preparare gli Alimenti Prima dell’Affumicatura

Prima di affumicare i cibi è bene conoscere due tecniche di base che aiutino ad aumentare i tempi di conservazione degli stessi o a renderli sicuri dal punto di vista organolettico.

La Marinatura

Marinatura Carne Maiale In Pirofila Di Vetro

La marinatura più classica da fare prima di affumicare i cibi (soprattutto la carne) è quella a base di sale e zucchero, rispettivamente al 70% e al 30%, questo processo di salatura aiuterà ad aumentare anche i tempi di conservazione.

A questa marinatura di base potrete aggiungere spezie, salse, aceto, vino, miele o alcolici che aiutino a conferire un diverso sapore alle pietanze.

Potrete anche sottoporre il cibo alla salatura di base, per ridurne l’umidità, e poi aggiungere una Marinata a vostra scelta dopo, per insaporirlo.

La marinatura del cibo deve durare dalle 8/12 ore e una volta terminato il tempo di salatura, il cibo andrà risciacquato per togliere il sale in eccesso e asciugato accuratamente prima di procedere all’affumicatura.

L’Abbattimento

L’abbattimento è un processo in cui i cibi vengono surgelati in breve tempo a bassissime temperature. Questo trattamento viene eseguito per il pesce da consumare crudo (come ad esempio per il Sushi) oppure per il pesce che dovrà subire l’affumicatura, che ricordiamo non è un vero e proprio processo di cottura del cibo.

L’abbattimento elimina completamente batteri e vermi eventualmente presenti sui filetti di pesce. Questo deve essere eseguito a -20 gradi per un tempo maggiore alle 24 ore.

In casa, non disponendo di abbattitori professionali, l’abbattimento dovrebbe durare minimo 96 ore. Al di sotto di questo tempo, non sarebbe sicuro consumare il pesce senza cuocerlo.

Anche in questo caso, dopo l’abbattimento, potete procedere alla salatura e a Marinare per il Pesce per insaporirlo.

I Tipi di Legno per l’Affumicatura

Non tutti i tipi di legno sono adatti per affumicare il cibo, ad esempio i legni molto resinosi (come il pino) non devono essere utilizzati perché la resina produce un fumo tossico che assorbirebbero i cibi. Vediamo i legni più adatti:

  • Ciliegio. Questo è il legno per affumicatura per eccellenza, adatto soprattutto per la carne, conferisce un aroma deciso ma dalle note dolciastre.
  • Faggio, Melo, Arancio, Pruno. Questi tipi di legno conferiscono un aroma più delicato e sono perfetti per il pesce o le verdure.
  • Quercia, Frassino, Noce, Gelso. Ideali per selvaggina e carne rossa, questi legni donano alla carne un sapore molto marcato e intenso.

Se avete difficoltà a reperire questi tipi di legno allo stato naturale, in commercio vengono venduti anche dei pratici trucioli di legno per l’affumicatura domestica.

Potete usare questi trucioli da soli oppure unirli a rametti di erbe aromatiche come il rosmarino, il timo o la salvia per conferire maggiore sapore.

Gli Strumenti per Affumicare in Casa

In casa il processo di affumicatura può essere eseguito in quattro modi: con l’affumicatore a freddo, in forno, nel barbecue o nel wok.

Come Affumicare con l’Affumicatore a Freddo

Un metodo veloce e originale per aromatizzare i cibi con l’affumicatura è l’affumicatore a freddo. Si tratta di un piccolo strumento portatile, con corpo in alluminio che produce il fumo aromatizzato e dotato di un tubicino in gomma.

Il suo utilizzo è semplicissimo, vi basterà coprire con un coperchio i cibi che volete aromatizzare, avendo cura di inserire il tubicino in gomma dell’affumicatore. Azionate lo strumento e una volta che il fumo avrà riempito il vano, togliete il tubicino e aspettate qualche minuto. Rimuovete il coperchio e avrete dell’ottimo cibo dal sapore gradevolmente affumicato.

Con questo metodo è importante tenere conto che non avvengono variazioni della temperatura, dunque il cibo che vorrete affumicare dovrà essere preventivamente cotto.

Come Affumicare in Forno

Per affumicare in forno, questo dovrà essere rigorosamente spento, in quanto verrà utilizzato solo il suo spazio interno come camera affumicatrice.

  1. Rivestite una leccarda con carta argentata.
  2. Create un fascetto di trucioli, legnetti ed erbe aromatiche e avvolgeteli in un cartoccio di carta (non inchiostrata).
  3. Disponete i cibi da affumicare sulla griglia e posizionatela sul ripiano più alto in modo che non cuociano con il calore.
  4. Accendete il cartoccio di carta, una volta spento vedrete che inizierà a fumare.
  5. Mettete il cartoccio fumante sulla leccarda e posizionatela sulla base del forno.
  6. Chiudete lo sportello e lasciate affumicare i cibi.

Questo processo dovrà durare circa 4 ore (ma varierà a seconda del cibo da affumicare, dalla sua consistenza e dal suo spessore). In questo periodo controllate di tanto in tanto la brace ed eventualmente aggiungere altri legnetti o erbe aromatiche.

L’affumicatura in forno è molto semplice e pratica, l’unico inconveniente sarà l’odore di fumo in casa.

Come Affumicare con il Barbecue

Se vi infastidisce l’odore dell’affumicatura in casa, un ottimo metodo è quello di farlo all’aria aperto con l’utilizzo di un barbecue. Ovviamente questo deve possedere un coperchio in grado di ricreare una camera di affumicatura.

  1. Accendete la brace e inserite il legno e le erbe aromatiche che desiderate.
  2. Aspettate che il fuoco si consumi e venga prodotto abbondante fumo.
  3. Posizionate la griglia con i cibi da affumicare sul ripiano più alto, allontanandola dal calore.
  4. Coprite con il coperchio e lasciate affumicare.

Il barbecue avendo una spazio maggiore in cui distribuire la brace, manterrà meglio la temperatura e la produzione di fumo durante tutto il processo (4 ore). Controllate comunque ogni tanto alzando il coperchio, assicurandovi che il fumo rimanga costante.

Come Affumicare con il Wok

In alternativa, se non avete molto cibo da affumicare, potrete usare anche una Wok.

  1. Accendete una piccola brace sul fondo della wok e inserite legnetti ed erbe aromatiche.
  2. Quando il fuoco si spegnerà e verrà prodotto il fumo, posizionate una griglia sopra il wok.
  3. Disponete i cibi da affumicare sulla griglia e coprite con il coperchio.

Anche in questo caso un tempo indicativo è di circa 4 ore, in cui dovrete controllare di tanto in tanto che il fumo rimanga costante ed aggiungere legni ed erbe appena necessario.

Come Affumicare i Cibi in Casa

Dopo aver compreso quale legno usare e quali sono gli strumenti casalinghi che si possono utilizzare per l’affumicatura in casa, vediamo insieme come affumicare ogni categoria di cibo.

Come Affumicare la Carne Rossa

Potrete scegliere di sottoporre a semplice salatura la vostra carne, oppure di realizzare una Marinata aggiungendo altri ingredienti e aromi a piacere. La semplice salatura unite a erbe aromatiche (cosiddetta “a secco”) è più indicata per tagli come le costine di maiale; mentre la marinata è più adatta alla punta di petto e al manzo in generale.

Praticate delle incisioni sulla carne per permettere alla marinata di penetrare le fibre muscolari e lasciate riposare la carne in frigo per 24/48 ore.

Prima di affumicare rimuovete bene la marinata, asciugando la carne e procedete. I tempi variano a seconda della grandezza e del taglio della carne. Indicativamente servirà 1 ora per ogni chilo di carne.

Per affumicare la carne rossa potrete usare il legno di ciliegio se gradite un gusto più delicato, oppure legni più persistenti come il noce e la quercia (soprattutto se volete affumicare della selvaggina).

Come Affumicare la Carne Bianca

Per la carne bianca la marinata migliore è la salamoia (da realizzare con acqua e sale: rispettivamente per ogni litro di acqua usate 80/100 gr di sale) in cui lasciare immersa la carne per almeno una notte intera in frigorifero. Ricordatevi anche in questo caso di praticare delle piccole incisioni sulla carne affinché la salamoia penetri nelle fibre del muscolo e a piacere aggiungete spezie e aromi per insaporire.

Prima di procede all’affumicatura estraete la carne bianca dal frigo e aspettate che ritorni a temperatura ambiente.

Se possibile usate legno e trucioli di ciliegio per l’affumicatura e aggiungetevi delle erbe aromatiche come il rosmarino, la salvia e il timo. Anche spezie come il pepe nero e la curcuma (da aggiungere direttamente sopra la carne) sono ideali per insaporire la carne bianca affumicata.

I tempi di affumicatura variano a seconda del taglio e dello spessore della carne, ma in generale con un’affumicatura a caldo sono di circa 1 ora ogni chilo di carne.

Come Affumicare il Pesce

Dopo aver Sfilettato il Pesce e privato delle lische, procedete ad abbatterlo con le modalità descritte. Dopo di che scongelate i filetti e procedete alla salatura/marinatura.

Per affumicare il pesce utilizzate legni dal sentore delicato che si sposino bene con il sapore del pesce, come il melo, il pruno o il faggio.

I tempi di affumicatura del pesce sono di circa mezz’ora per ogni chilo di pesce.

Come Affumicare le Verdure

Se volete affumicare delle verdure scegliete sempre ortaggi a polpa soda e croccante come i peperoni, le melanzane, le patate o le zucchine.

Ovviamente cambieranno i tempi di affumicatura: per patate, carote e melanzane serviranno dai 30 ai 40 minuti (inoltre essendo ortaggi con minore umidità, vi consigliamo di posizionare un contenitore resistente al calore con del ghiaccio, in questo modo non si seccheranno eccessivamente durante il processo); per i peperoni serviranno dai 20 ai 30 minuti; e per le zucchine saranno sufficienti 15 minuti.

Anche in questo caso utilizzate legni dai profumi più delicati, in modo che non coprano il sapore delle verdure.

Come Affumicare i Formaggi

I formaggi migliori per l’affumicatura sono quelli a pasta filata o semidura che contengano una percentuale di umidità, come ricotte fresche, scamorza, primo sale, provolone o mozzarella.

Per affumicare il formaggio usate dei legni dal sapore delicato, molto indicati sono anche paglia e fieno a cui aggiungere eventualmente delle erbe aromatiche.

Per i formaggi sarebbe meglio utilizzare un’affumicatura a freddo per evitare che si sciolgano nel tempo necessario ad assorbire i sapori dell’affumicatura, ma essendo difficile riprodurla in casa, usate uno dei tre metodi sopra indicati e lasciatelo affumicare per circa mezz’ora ogni kg di formaggio.

Dopo l’affumicatura i formaggi andranno conservati in frigorifero per una settimana prima di essere consumati.

I Tempi dell’Affumicatura

Come abbiamo visto, i tempi dell’affumicatura casalinga sono mediamente di 4 ore, ma molti fattori possono influenzare questa tempistica.

  • Tipo di cibo. La carne (soprattutto se rossa) ha tempi di affumicatura maggiori rispetto al pesce, alle verdure o ai formaggi.
  • Spessore del cibo. Per rendere il processo di affumicatura più veloce vi consigliamo di tagliare il cibo in maniera sottile e omogenea, in questo modo avrete una affumicatura uniforme.
  • Processo di salatura. Il cibo trattato preventivamente con la salatura e la marinatura si affumica più in fretta, perché ha già perso parte dei suoi liquidi.

Si Può Aprire il Coperchio Durante l’Affumicatura?

Qualunque sia il metodo di affumicatura scelto, è possibile in qualunque momento aprire il coperchio per controllare lo stato di affumicatura del cibo, proteggendo gli occhi dal fumo.

Bisogna però tenere conto che la fuoriuscita del fumo comporterà un abbassamento della temperatura e della densità del fumo, allungando ulteriormente i tempi dell’intero processo.

Utilizzo della Legna per Camini per Affumicare il Cibo

Nonostante la legna per camini in genere non sia trattata, ne sconsigliamo l’utilizzo perché non è possibile essere sicuri dello stato del legno, del suo grado di umidità o sull’assenza di eventuali muffe o resine nocive.

Per questo motivo è sempre consigliabile acquistare legna o trucioli specifici per l’affumicatura.

L’Affumicatura è Pericolosa per la Salute?

L’affumicatura non è un processo pericoloso e non produce cibo tossico o cancerogeno, se eseguita rispettando tutte le indicazioni fornite, soprattutto sull’utilizzo di legna apposita.

Certo il consumo protratto nel tempo e in dosi eccessive di cibo affumicato, potrebbe comportare problemi di salute. Dunque è consigliabile mangiarli sempre con moderazione.

Gli Alimenti si Riscaldano Durante l’Affumicatura?

Se avete deciso di utilizzare un affumicatore a freddo sarà normale che il cibo non subisca variazioni di temperatura durante l’intero processo.

Mentre l’utilizzo di uno dei metodi casalinghi presentati o di un affumicatore a caldo, comporterà necessariamente un aumento di temperatura che va tenuto sotto controllo durante l’intero processo, per ottenere un affumicatura perfetta e soprattutto sicura.

Come Affumicare i Cocktail

Grazie all’utilizzo dell’affumicatore a freddo è possibile preparare anche dei drink originali dal sapore affumicato.

Inserite tutti gli ingredienti del cocktail in uno shaker, coprite con il coperchio, inserendo anche il tubicino in gomma dello strumento. Riempite lo spazio residuo di fumo, estraete il tubicino sigillando l’apertura e lasciate riposare qualche istante.

Shakerate bene il drink e servite subito il vostro cocktail affumicato.

Cosa Fare Dopo l’Affumicatura

Al termine del processo di affumicatura è bene creare una miscela per il raffreddamento in modo che il cibo abbassi subitaneamente la sua temperatura arrestando il processo.

Per preparare questa miscela dovrete unire: 1 l di acqua, 2 kg di ghiaccio e 1 kg di sale.

Dopo aver prelevato i cibi dalla griglia, sigillateli all’interno degli appositi sacchetti per gli alimenti, meglio ancora se disponete di una macchina per il sottovuoto.

Immergete i sacchetti nella miscela di raffreddamento e lasciateli al suo interno fino a quando saranno completamente freddi.

Come Conservare i Cibi Affumicati

Una volta affumicati e adeguatamente raffreddati, i cibi possono essere consumati subito (a parte il formaggio) oppure, una volta sigillati nei sacchetti sottovuoto, possono essere riposti in frigorifero dove si conserveranno da 30 a 40 giorni (molto dipenderà anche dal tipo di cibo e dall’aver subito o meno il processo di salatura/marinatura); oppure surgelarli in freezer, in questo modo si conserveranno per circa 3 mesi.

Qualora non disponeste della macchina per il sottovuoto i tempi di conservazione in frigorifero si ridurranno e dovrete consumare gli alimenti entro 15/20 giorni.

Gli Errori da Non Fare quando si Affumica in Casa

Seguendo tutte le indicazioni riportate in questa guida riuscirete efficacemente ad affumicare il cibo in casa in tutta sicurezza, senza che si sviluppino sostanze nocive come il benzopirene.

Ma ci sono alcuni errori che non dovrete commettere durante questa procedura:

  • Utilizzare legno trattato per affumicare gli alimenti: usate sempre del legno naturale o dei trucioli appositi per affumicare perché eventuali vernici o prodotti chimici verrebbero trasferiti sulle pietanze, rendendole nocive.
  • Disporre il cibo troppo vicino alla brace per ridurre i tempi: questo va evitato perché rischiereste solo di cuocere il cibo con il calore, con il rischio di bruciare le parti più sottili e tenere, senza riuscire ad affumicarlo correttamente.
  • Non controllare la brace durante il processo: non scordate di assicurarvi che vi sia sempre abbondante fumo e che la temperatura della brace rimanga il più possibile costante.
  • Non rispettare i tempi dell’affumicatura: anche se il cibo vi sembra pronto non riducete i tempi dell’affumicatura (sia a freddo che a caldo) o rischierete che gli alimenti siano contaminati.
  • Non pretrattare il cibo mediante marinatura (salatura) o abbattimento: pretrattare gli alimenti, oltre ad aumentarne il tempo di conservazione, li renderà anche più sicuri da consumare.
Tutto ciò che accade tra i fornelli è pura magia! Sono un'instancabile sperimentatrice, alla ricerca di nuovi modi per interpretare la cucina nostrana e non solo. Tra ricette della tradizione e innovative fusion di sapori, percorriamo insieme un viaggio in grado di stuzzicare i palati e non solo...