New York Roll Croissant

Procedimento

1. Per preparare il New York Roll, iniziate dall’impasto: in una ciotola capiente, mescolate la farina con il lievito di birra disidratato e il malto in polvere. Potete usare anche la planetaria, con il gancio.
2. Aggiungete l’acqua, il latte, la panna fresca liquida, lo zucchero e il sale. Impastate fino a ottenere un composto omogeneo e liscio.

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3. Ribaltate l’impasto sul piano della cucina, finite di lavorarlo a mano e formando una palla mettetelo in una ciotola imburrata. Coprite l’impasto con la pellicola e lasciate lievitare in forno spento per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
4. Nel frattempo, preparate il panetto per sfogliare. Prendete il burro, riducetelo a pezzetti e lavoratelo in planetaria con gancio a foglia per alcuni minuti fino a renderlo morbido e lavorabile. Stendetelo tra due fogli di carta forno fino a ottenere un rettangolo di circa 1 cm di spessore largo circa 15×25 cm. Riponete in frigorifero a rassodare per una notte (o per almeno 12 ore).
5. Una volta che l’impasto è lievitato (trascorse circa due ore), stendetelo su una superficie tra due fogli di carta forno e stendetelo fino a formare un rettangolo di circa 1 cm di spessore e grande 25×30 cm. Avvolgete l’impasto steso nella carta forno con della carta forno e fate riposare in frigorifero tutta la notte (almeno 12 ore).
6. Trascorse le 12 ore, tirate fuori dal frigorifero burro e impasto; posizionate il rettangolo di burro al centro dell’impasto e ripiegate i lati dell’impasto sopra il burro, sigillando anche i bordi superiori e inferiori.
7. Stendete l’impasto fino a ottenere un rettangolo di 21 x 60 cm. Piegate un lato fino a 2/3 della lunghezza e poi ripiegate l’altro lato a libro. Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo per 20-30 minuti.
   Ripetete queste pieghe altre due volte, facendo riposare l’impasto in frigo per 20-30 minuti tra una piega e l’altra (l’ultimo riposo sarà di 2 ore).
8. Dopo l’ultimo riposo in frigorifero, stendete l’impasto fino a formare un rettangolo delle dimensioni precise di 30 x 35 cm. Con un coltello affilato o una rotella tagliapasta, tagliate il rettangolo in 12 strisce uguali, ognuna larga 3 cm e lunga 30 cm. Le due strisce laterali potrebbero essere un po’ irregolari.
9. Prendete ciascuna striscia di impasto e arrotolala su se stessa, partendo da un’estremità e procedendo fino a formare una chiocciola stretta e ben avvolta. Assicuratevi che la fine della striscia sia posizionata sotto la chiocciola per evitare che si srotoli durante la cottura.
10. Imburrate degli stampi circolari con un diametro di 10 cm e un’altezza di 4,5 cm.
11. Mettete una chiocciola di impasto in ogni stampo, coprite con carta forno e mettete un peso sopra in modo che risulti completamente coperti. Lasciate lievitare i roll per 2 ore in forno spento a una temperatura massima di 25-27°C. Prima di infornarli, raffreddali in frigo per 2 ore.
12. Preriscaldate il forno a 180°C e cuocete i roll per circa 20 minuti, o fino a doratura. Nel frattempo, preparate lo sciroppo sciogliendo lo zucchero nell’acqua a fuoco basso. Spennellate i roll appena sfornati con lo sciroppo per renderli lucidi.
13. Lasciate raffreddare i roll per circa 30 minuti, poi farciteli con la crema pasticcera che preferite utilizzando una sac à poche. Decorate i roll con ganache al cioccolato fondente e bianco, colorante alimentare verde, granella di nocciole e pistacchio a piacere. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!