Crema Chiboust

Procedimento

1. Per preparare la Crema Chiboust cominciate dalla crema pasticcera. In un pentolino mettete la panna e il latte e portateli a sfiorare il bollore.
2. A parte, in una ciotola, lavorate i tuorli con lo zucchero in modo da ottenere un composto liscio e spumoso. Dividete a metà per il lungo la bacca di vaniglia, prelevate i semi con la punta di un coltello e uniteli ai tuorli.
3. Aggiungete anche i due amidi setacciati, mescolando con una frusta da cucina. Unite a filo il latte, sempre mescolando, quindi trasferite nuovamente sul fuoco tutto il composto.
4. Non appena sulla superficie inizieranno a formarsi le prime bolle, la crema pasticcera comincerà ad addensarsi. In questa fase è molto importante mescolare energicamente in modo da evitare la formazione di grumi.
5. Trasferite la crema pasticcera in una ciotola, copritela con pellicola a contatto e lasciatela raffreddare completamente.
6. Nel frattempo preparate le meringa. Il primo passo consiste nella realizzazione dello sciroppo. Mettete in un pentolino l’acqua, aggiungete i 70 gr di zucchero e scaldateli fino a raggiungere i 118°C, misurando la temperatura un termometro da cucina.
7. Nel mentre trasferite gli albumi nella planetaria insieme allo zucchero rimasto. Lavorateli a media velocità aggiungendo a filo fin da subito lo sciroppo. Quando il composto avrà raggiunto i 40°C è pronto.
8. Ora che entrambe le preparazioni sono pronte non vi resta che unirle. Lavorate brevemente la crema in modo da renderla morbida e priva di grumi, quindi iniziate ad aggiungere la meringa poco per volta, mescolando dal basso verso l’alto in modo da evitare che si smonti.
9. Quando avete ottenuto un composto perfettamente omogeneo, la Crema Chiboust è pronta per essere servita oppure utilizzata per farcire i vostri dolci!