Colomba Pasquale di Iginio Massari

Procedimento

1. Per preparare la Colomba Pasquale di Massari, iniziate preparando la glassa all’amaretto il giorno prima o quando chiudete il primo impasto: frullate a secco nel mixer le mandorle armelline, le mandorle dolci, le nocciole, lo zucchero, il cacao amaro, la farina di mais e la fecola fino a ottenere una polvere fine. Unite gli albumi e date ancora qualche colpo di mixer per amalgamare bene. Lasciate riposare alcune ore; se risultasse troppo densa, aggiungete qualche cucchiaino di albume.
2. Rinfrescate il lievito madre per almeno tre volte consecutive ogni 3 ore prima di iniziare: ad esempio alle 12:00, alle 15:00 e alle 18:00, per impastare poi alle 21:00. Assicuratevi che sia ben attivo e vitale.
3. Per il 1° impasto, versate nella planetaria con la frusta l’acqua a 22°C e lo zucchero, mescolate fino a formare uno sciroppo. Sostituite con il gancio a uncino, aggiungete la farina e il lievito madre e lavorate per almeno 15 minuti a velocità media.
4. A impasto formato e incordato, aggiungete i tuorli poco per volta, aspettando che ciascuna aggiunta sia completamente assorbita prima di procedere. Quindi incorporate il burro morbido a pezzetti, aspettando che l’impasto torni a incordarsi perfettamente.
5. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia senza usare farina, pirlate bene. Prelevate una piccola noce di pasta, inseritela in un contenitore trasparente segnando il livello di partenza: dovrà triplicare. Ponete sia il pezzettino che il resto dell’impasto a lievitare a 26-28°C per 10-12 ore (in forno spento con la luce accesa).
6. Il mattino seguente, quando l’impasto sarà triplicato, sgonfiatelo e lasciatelo raffreddare 10 minuti in frigorifero. Mettete tutto il primo impasto (compreso il pezzettino) nel cestello della planetaria con il gancio, aggiungete la farina e gli aromi e lavorate circa 15 minuti fino a incordatura.
7. Unite lo zucchero, il miele e gli aromi, lasciate che l’impasto si ricomponga. Aggiungete quindi 1/3 dei tuorli, attendete che l’impasto si riformi, poi aggiungete i tuorli rimanenti insieme al sale e incordate benissimo.
8. Ad incordatura completamente avvenuta, aggiungete il burro morbido a pezzetti, attendete che l’impasto torni incordato, poi versate l’acqua poco per volta (potreste non usarla tutta). L’impasto sarà pronto quando, tirandone un lembo, si stirerà a velo senza strapparsi.
9. Rovesciate l’impasto sul piano, allargatelo, distribuite i canditi a cubetti e incorporate con giri di pieghe fino a distribuirli uniformemente, senza usare farina. Pirlate, dividete in due parti uguali, pirlate nuovamente e lasciate riposare su una teglia in cella o forno a 26-28°C per un’ora.
10. Riprendete i panetti, pirlateli e formate due filoni per ciascuna colomba: uno per il corpo e uno per le ali. Posizionateli nello stampo a forma di colomba e fate lievitare a 26-28°C per 6-8 ore, fino a quando l’impasto raggiungerà 1 cm dal bordo dello stampo.
11. Preriscaldate il forno a 170°C. Versate la glassa all’amaretto in una sacca da pasticcere con beccuccio stretto e ricoprite la superficie della colomba. Distribuite le mandorle intere, la granella di zucchero e spolverizzate con zucchero a velo.
12. Infornate nel penultimo ripiano del forno. Cuocete per 55 minuti a 170°C (33 minuti per pezzature da 500 g). Verificate con un termometro a sonda che la temperatura al cuore raggiunga 92-96°C senza superarla.
13. Non appena sfornata, infilzate la colomba con degli spiedini o ferri da lana e capovolgetela immediatamente; mantenetela capovolta per almeno 2 ore. Lasciatela poi asciugare all’aria per almeno 12 ore prima di imbustarla. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!