Cos’è e Come Fare il Burro Chiarificato

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Il burro chiarificato è un prodotto ottenuto dalla lavorazione del burro particolarmente utilizzato nei paesi caldi come l’India, vista la sua più lunga conservazione e dove è conosciuto con il nome di Ghee. Diffuso poi anche in Europa, il burro chiarificato è diventato un ingrediente fondamentale della pasticceria francese e viene sempre più spesso utilizzato anche nelle nostre cucine, visto il suo alto punto di fumo e il suo sapore delicato.

Acquistabile già pronto nei supermercati, in realtà il Burro Chiarificato Fatto in Casa è davvero semplicissimo da preparare, vi basterà solo tenere a mente alcune accortezze per ottenere un prodotto perfetto, ideale in moltissime preparazioni.

In questa guida vedremo insieme Cos’è il Burro Chiarificato e quali sono i Metodi per Fare il Burro Chiarificato, indicandovi tutti i trucchetti e i consigli per evitare errori nella sua preparazione. Quindi se vi state chiedendo Come Fare il Burro Chiarificato in Casa, continuate a leggere la nostra guida e mettetevi subito all’opera: vi renderete subito conto di quanto sia facile!

Se siete alla ricerca di altre Preparazioni Casalinghe vi consigliamo di dare un’occhiata anche a queste nostre guide: Come Preparare il Baking Powder in Casa, Come Preparare il Roux, Come Fare l’Olio Aromatizzato e Come Preparare un Fondo di Cottura.

E ora non perdiamo altro tempo e vediamo subito insieme Cos’è e Come Fare il Burro Chiarificato!

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Cos’è il Burro Chiarificato

Il burro chiarificato è un prodotto ottenuto dal burro dopo un processo di surriscaldamento e filtraggio. Rimane comunque un grasso di origine animale, ma privato della sua parte di acqua e di proteine, costituite principalmente da caseina e lattosio.

Questo processo serve a conservare più a lungo il burro e ad innalzarne il punto di fumo, ovvero il momento in cui il prodotto, sottoposto a surriscaldamento, inizia a deteriorarsi producendo un fumo azzurrognolo e nocivo. Infatti se il burro classico a 130-150°C comincia a bruciarsi, il burro chiarificato può raggiungere anche temperature molto elevate come i 250°C.

A Cosa Serve il Burro Chiarificato

Avendo un punto di fumo molto alto, il burro chiarificato è perfetto per le lunghe cotture o per le cotture ad alte temperature, come ad esempio la frittura, regalando un fritto più asciutto, croccante e saporito grazie al suo sapore pieno e aromatico. Ma è perfetto anche per la preparazione del soffritto oppure per insaporire alcune salse come la Besciamella o la Salsa Olandese.

Burro Chiarificato e Intolleranza al Lattosio

Generalmente il burro è composto all’80% da lipidi (parte grassa) e dal 20% di acqua e proteine (tra cui il lattosio). Il burro che subisce il processo di chiarificazione è invece composto al 99% da lipidi, dunque eliminando quasi del tutto la parte proteica dal burro, quello chiarificato è più indicato per il consumo di persone intolleranti al lattosio. In caso di allergia invece, è sempre consigliabile chiedere il parere di un medico prima del consumo.

Come Fare il Burro Chiarificato

Come anticipato, preparare il burro chiarificato vi farà ottenere un prodotto privo di acqua e proteine per questo motivo il suo peso iniziale sarà ridotto del 20% circa. Questo vuol dire che se partirete da 1 kg di burro, otterrete circa 800 g di burro chiarificato.

Per preparare il burro chiarificato dovrete:

1. tagliare il burro a pezzetti e scioglierlo lentamente a Bagno Maria, in modo che non raggiunga il punto di fumo e i suoi componenti possano dividersi.
2. Non mescolate mai il burro mentre si scioglie e aspettate che sul fondo si depositi uno strato bianco composto principalmente dalle proteine del latte (ci vorranno circa 15 minuti).
3. Con una schiumarola eliminate l’eventuale schiuma che si sarà formata sulla superficie e spegnete il fuoco.
4. Filtrate il burro chiarificato all’interno di un barattolo di vetro Sterilizzato, utilizzando un colino a maglie strette rivestito con garza alimentare, avendo cura di non filtrare il deposito bianco sul fondo.
5. Fate raffreddare il burro chiarificato a temperatura ambiente, poi chiudete il barattolo con un tappo nuovo e trasferitelo in frigo per farlo solidificare.

Come Fare il Burro Chiarificato in Forno

Il burro chiarificato può essere preparato anche utilizzando il forno, prestando qualche accortezza in più alle temperature. Per Fare il Burro Chiarificato in Forno, fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro e nel frattempo preriscaldate il forno a 80-90°C. Trasferite il burro all’interno di una pirofila adatta alla cottura in forno e ponetelo a sciogliere in forno per 15 minuti.

Durante questo tempo il burro si fonderà e sul fondo si depositerà la parte solida (di un colore più bianco) mentre sulla sua superficie si formerà una schiuma bianca. Alzate la temperatura del forno a 100°C e lasciate cuocere altri 5 minuti, in modo che la schiuma assuma un colore più ambrato. Infine spegnete e lasciate riposare il burro fuso per altri 5 minuti con lo sportello chiuso.

A questo punto tirate fuori la pirofila facendo attenzione a non mischiare i vari strati del composto, eliminate la schiuma superficiale aiutandovi con un cucchiaio o una schiumarola e filtrate la parte liquida utilizzando sempre un colino a maglie strette rivestito di garza alimentare e facendo attenzione a non versare anche il sedimento bianco.

Trasferite il vostro burro chiarificato all’interno di un vasetto sterilizzato e lasciate raffreddare a temperatura ambiente prima di chiudere con il tappo e riporre in frigo.

Come Fare il Burro Chiarificato nel Microonde

Anche il microonde è uno strumento efficace per preparare il burro chiarificato, riducendo molto i tempi di preparazione. Per Fare il Burro Chiarificato nel Microonde dovrete tagliare il burro a pezzetti e trasferirlo all’interno di un contenitore adatto alla cottura in microonde e con i bordi alti. Cuocete nel forno a microonde a 280 W per 3 minuti al massimo, poi estraetelo e rimuovete la schiuma superficiale prima di filtrarlo con il colino e la garza alimentare e trasferirlo all’interno di un vasetto.

Se non siete sicuri della temperatura minima del vostro forno a microonde, impostate una cottura di 2 minuto, valutate il grado di separazione delle componenti del burro e se necessario proseguite la cottura per altri 30 secondi o 1 minuto.

Come Usare il Burro Chiarificato nelle Ricette

Oltre ad essere utilizzato per la frittura o per preparare il soffritto, il burro chiarificato può essere utilizzato al posto del burro classico nelle ricette. Ma attenzione, essendo più concentrato la parte grassa e il suo sapore risultano più intensi, quindi pesatene sempre il 30% in meno rispetto alla dose suggerita dalla ricetta.

Come Conservare il Burro Chiarificato nelle Ricette

Il burro chiarificato contenendo meno acqua rispetto al burro normale, diminuisce il rischio di proliferazione batterica e quindi può essere conservato più a lungo. Dopo averlo filtrato, trasferitelo all’interno di un vasetto sterilizzato e chiudetelo con un tappo nuovo, riponendolo poi in frigo. In questo modo si conserverà per svariati mesi.