Come Usare il Sifone da Cucina

Scopriamo a cosa serve e come utilizzare il sifone in cucina, quali sono le differenze tra il sifone da seltz e il sifone da spuma e come realizzare delle spume dolci o salate e calde o fredde. Tutti i segreti e i consigli per usare al meglio questo versatile strumento da cucina per insaporire i vostri piatti, giocando con le consistenze e i colori degli ingredienti che lo compongono.

Sifone Spuma Cucina

Il sifone è un attrezzo multiuso creato per rendere frizzanti i cocktail o per montare la panna in maniera istantanea, ma grazie alla sua versatilità oggi si trova in tutte le cucine dei grandi ristoranti e nelle cucine dei più appassionati.

Infatti il sifone è lo strumento migliore in cucina per emulsionare gli ingredienti di mousse, soufflé, spumoni, meringhe o gelato.

Ma cos’è il sifone e come si utilizza? In questa guida risponderemo a queste e ad altre domande in merito per fornirvi tutte le informazioni utili sull’impiego di questo pratico strumento da cucina, con cui potrete sperimentare e arricchire le vostre portate rendendole subito più eleganti e ricercate. L’effetto ‘wow’ è assicurato!

Cos’è un Sifone da Cucina

Il sifone da cucina è uno strumento ormai molto utilizzato in tutte le cucine dei ristoranti. In origine nato per creare cocktails o per montare la panna, il sifone ha lentamente ampliato i suoi utilizzi, soprattutto grazie a un grande chef spagnolo, Ferran Adrià, che nel suo ristorante amava sperimentare la cucina molecolare giocando tra varie consistenze da donare alle materie prime per arricchire le sue preparazioni.

In questo modo il sifone ha cominciato ad essere uno strumento indispensabile per creare spume sia dolci che salate, per donare subito ricercatezza ed eleganza a un piatto.

Com’è Fatto un Sifone

Il sifone è composto da quattro parti:

  • Il contenitore è il nucleo principale dove si inseriscono gli ingredienti liquidi o semiliquidi che si vogliono sifonare;
  • La calotta è la parte superiore, quella che sigilla il contenitore evitando che i liquidi fuoriescano;
  • Le cartucce di gas (o bombolette) permettono di arieggiare e montare gli ingredienti liquidi per farne delle spume e vengono inserite sulla calotta;
  • I beccucci sono di diverse dimensioni e tipologie a seconda della preparazione che si desidera realizzare.

Quanti Tipi di Sifone Esistono?

Sifone Da Seltz

Esistono due tipi di Sifone da Cucina: il Sifone da Spuma e il Sifone da Seltz. La principale differenza tra i sifoni è la destinazione d’uso: i sifoni che si usano per la realizzazione dei cocktail presentano alcune differenze rispetto a quelli ideati per la preparazione di spume dolci e salate.

Cos’è il Sifone da Seltz?

Il sifone da seltz serve per realizzare tutti quei Cocktail e aperitivi che necessitano di essere serviti schiumati o frizzanti. In pratica il sifone da seltz è riempito con semplice acqua minerale e la cartuccia contiene anidride carbonica, che una volta sifonata la rende frizzante.

Per comodità spesso questo passaggio viene omesso e si usa della semplice acqua tonica.

Cos’è il Sifone da Spuma?

Grazie al sifone per creare spume si possono creare delle soffici ed eteree mousse sia dolci che salate, spaziando tra molti ingredienti, usati singolarmente oppure in diverse combinazioni. Grazie a questo sifone potrete creare delle spume al formaggio, alle erbe aromatiche, a base di carne, pesce oppure verdure.

Le cartucce per i sifoni da spume sono riempite di protossido di azoto: azionando la levetta del sifone questo elemento chimico libera le particelle di ossigeno che vanno a spumare gli ingredienti liquidi all’interno del contenitore, rendendo la spuma leggera e dal sapore delicato.

Differenze tra Beccucci per Sifoni da Cucina

I beccucci maggiormente diversificati si trovano nei sifoni per spume e variano sia come dimensioni e diametro, sia come forme (esattamente come i beccucci di una sac à poche) a seconda della consistenza della spuma e dell’effetto che volete ricreare visivamente nel piatto.

Sifone Cucina Sfondo Bianco

Quale Cartuccia scegliere per il Sifone da Cucina?

Come accennato le cartucce si diversificano a seconda delle preparazioni che volete realizzare: per rendere frizzante una ricetta si scelgono le cartucce con anidride carbonica; mentre per le spume quelle con il protossido di azoto

In linea di massima per un sifone da 1/2 litro si usa una sola cartuccia, mentre per i sifoni da 1 litro si usano due cartucce.

Quanto Costa un Sifone?

I costi di un sifone variano notevolmente a seconda del marchio di fabbrica, del materiale in cui è realizzato il corpo stesso del sifone oppure i suoi beccucci e dalla quantità e qualità degli accessori inclusi.

Quanto Costa un Sifone da Seltz?

I sifoni da seltz hanno un costo che si aggira intorno ai 30/40 euro, poi a seconda del modello o della marca, ci possono essere variazioni di prezzo fino a sfiorare i 100 euro.

Le cartucce per i sifoni da seltz hanno un costo di circa 10 euro per 10 cartucce.

Quanto Costa un Sifone da Spuma?

Potete acquistare un buon sifone da spuma già a partire dai 30 euro. Le eventuali variazioni di prezzo sono dovute, oltre che dalla marca e dal modello del sifone, anche dalla quantità di accessori inclusi (beccucci e scovolini per la pulizia).

Anche le cartucce per i sifoni da spuma hanno un costo che si aggira intorno ai 10 euro per 10 pezzi.

Come Funziona il Sifone?

Il funzionamento del sifone è piuttosto semplice. Riempite il contenitore con il liquido che volete sifonare, facendo attenzione a non superare la linea di contenimento massimo. Chiudete il contenitore con la calotta assicurandovi che le guarnizioni aderiscano perfettamente, per evitare la fuoriuscita di del liquido.

In ultimo caricate la cartuccia di gas, agitate con vigore il sifone tenendolo in posizione orizzontale ed erogate il getto azionando la leva: il gas, addizionandosi agli ingredienti liquidi, li monterà aumentandone il volume e la leggerezza.

Come Tenere il Sifone?

Il sifone va sempre tenuto a testa in giù quando si eroga il prodotto. Dopo averlo agitato per avviare il procedimento, avvicinate il beccuccio al piatto o bicchiere che ospiterà la vostra spuma e, tenendolo saldamente, posizionatelo in diagonale e azionate la leva di erogazione.

Come Usare il Sifone in Cucina?

Quando si acquista un sifone, in genere oltre alle istruzioni, all’interno dell’imballaggio si trova anche un piccolo ricettario con alcune idee per realizzare spume dolci e salate, dando uno spunto da cui partire per creare tanti abbinamenti fantasiosi.

La cosa principale da ricordare quando usate un sifone in cucina è che al liquido che volete sifonare andrà sempre aggiunto un elemento emulsionante come panna, agar agar o colla di pesce, che permette di stabilizzare la preparazione, mantenendone la consistenza nel tempo.

Vediamo insieme quali ingredienti si possono usare, le diverse densità che si ottengono e come preparare una spuma salata oppure montare la panna.

Quali Ingredienti si Possono Usare con il Sifone?

Nel sifone da spuma è possibile usare svariati ingredienti che possono arricchire i vostri piatti:

  • Verdure. Potete sbizzarrirvi con la scelta di ortaggi e verdure a seconda degli ingredienti che compongono il vostro piatto, vi basterà frullarle, passarle con un colino e addizionarle a della panna oppure a degli amidi (come quelli delle patate) per creare spume colorate e saporite.
  • Carne, pesce e molluschi. Con il brodo e i Fondi di Cottura che avrete ottenuto dalla preparazione di questi ingredienti potrete realizzare delle spume fredde (in questo caso prediligete delle gelatine), oppure delle emulsioni calde (ottime sia con gelatine che con la panna).
  • Formaggi. Anche i formaggi si prestano bene ad accompagnare numerosi piatti, se volete rendere più corposa la spuma utilizzate della panna, altrimenti per ridurre le calorie usate degli addensanti.
  • Frutta. Ideale quando volete creare delle Coulis fresche o delle puree.
  • Cioccolato. La Mousse al Cioccolato può essere un accompagnamento perfetto per moltissimi dolci, oppure essere servita come goloso fine pasto, magari insieme ai dei frutti rossi per bilanciarne il sapore.
  • Panna e latticini. Estremamente versatile, la panna si presta bene sia a preparazioni dolci (con aggiunta di zucchero a velo) sia in preparazioni salate (magari in unione ad erbette aromatiche).

Le Diverse Consistenze che si Possono Ottenere con il Sifone

Con il sifone è possibile ottenere diverse consistenze a seconda degli ingredienti scelti e degli elementi leganti addizionati, e della temperatura con cui intendete servire la spuma.

  • Nel caso di spume fredde la consistenza sarà simile a quella della panna montata e quindi modellabile nella forma grazie anche all’utilizzo dei diversi beccucci. Per realizzarla sarà sufficiente mettere il sifone già riempito in frigorifero per almeno 3/6 ore e tirarlo fuori solo al momento dell’erogazione per servire il piatto.
  • Nel caso di spume calde non vi è la possibilità di modellarle, ma il sifone conferirà una consistenza più vellutata e leggera e anche un tocco di sapore in più dovuto all’utilizzo del gas. Per scaldare il liquido da sifonare dovrete mettere il solo contenitore (senza calotta e cartuccia) a scaldare a bagno maria per circa 30 minuti a massimo 70 gradi.
Sifone Da Cucina Consistenza Morbida

Come Fare le Spume Salate con il Sifone

Innanzitutto scegliete gli ingredienti con cui volete fare la spuma. Indipendentemente dalla vostra scelta le fasi di utilizzo saranno sempre uguali.

  1. Nel caso delle verdure fatele bollire in acqua salata fino a quando risultino morbide, scolatele in parte e aggiungete un addensante (agar agar o colla di pesce fatta precedentemente ammollare in acqua fredda).
  2. Frullate tutto con un frullatore a immersione rendendo il composto cremoso.
  3. Filtrate il composto con un colino in modo che non siano presenti grumi che potrebbero compromettere il funzionamento del sifone.
  4. Versate il composto nel contenitore del sifone e chiudete con la calotta.
  5. Riponete il sifone a testa in giiù nel frigorifero fino al momento dell’utilizzo, usandolo freddo oppure riscaldandolo a bagno maria. In questo caso ricordatevi di inserite le cartucce solo dopo aver riscaldato il contenitore del sifone.

Come Montare la Panna con il Sifone

Montare la panna con il sifone è davvero semplicissimo. Dopo avere versato la panna fresca all’interno del contenitore, chiudetelo con la calotta e lasciatelo in frigorifero a testa in giù per almeno 3 ore. Al momento dell’utilizzo, agitate con vigore il sifone a testa in giù e procedete ad erogare la panna montata.

Come Lavare il Sifone

I sifoni realizzati in acciaio possono tranquillamente essere lavati in lavastoviglie, così come beccucci e scovolini. L’unica componente che è meglio lavare a mano è la calotta, perché provvista di guarnizioni che con il continuo lavaggio in lavastoviglie potrebbero usurarsi perdendo la tenuta ermetica. Una volta lavate tutte le componenti, asciugate con cura il sifone prima di riporlo per evitare lo sviluppo di cariche batteriche.

Consigli per Usare il Sifone

Per utilizzare correttamente il sifone ci sono ancora alcuni consigli di cui tenere conto:

  • Il gas delle cartucce è a tutti gli effetti un ingrediente quindi andrà ad influire sul sapore e sul profumo delle pietanze, oltre che sulla loro consistenza.
  • Una volta sifonati i vostri composti liquidi raddoppieranno di volume, quindi fate attenzione alle quantità preparate.
  • Raddoppiando di volume e dovendo addizionare degli addensanti ai vostri composti liquidi, sia il sapore che i colori saranno più delicati e tenui, dunque tenetene conto quando progettate i vostri piatti.
  • Per evitare pasticci, la prima erogazione di spuma fatela su un piatto a parte, in modo da vederne l’effetto e poterne gestire la resa sul piatto da portata.

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