Tagliatelle al Prosciutto Crudo, Ricetta Tradizionale Bolognese

Procedimento

1. Per preparare le tagliatelle al prosciutto crudo iniziate dalla pasta fresca all’uovo. In una ciotola capiente versate la farina 00 e create una fontana al centro, quindi rompetevi le uova. Tenete da parte l’acqua che vi servirà solo se l’impasto dovesse risultare troppo asciutto. Cominciate a mescolare con una forchetta partendo dal centro, incorporando gradualmente la farina dal bordo interno della fontana. Quando il composto diventa troppo denso per la forchetta, trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e iniziate a impastare energicamente con le mani.
2. Lavorate l’impasto con decisione per circa 10 minuti, premendo con il palmo della mano, ripiegando su sé stesso e ruotandolo, fino ad ottenere un panetto liscio, morbido ed elastico. Se notate che l’impasto è troppo duro e fatica a compattarsi, unite 1-2 cucchiai di acqua poco alla volta. Una volta raggiunta la giusta consistenza, avvolgete il panetto nella pellicola trasparente e lasciatelo riposare a temperatura ambiente per 30 minuti. Questo passaggio è fondamentale per rilassare il glutine e facilitare la stesura della sfoglia.
3. Trascorso il tempo di riposo, dividete l’impasto in 4-5 porzioni più gestibili. Prendete una porzione per volta e appiattitela leggermente con un mattarello, mantenendo le altre coperte con la pellicola per evitare che si secchino. Se utilizzate la macchina per la pasta fresca, fissatela al tavolo con il morsetto e posizionate la ghiera sul numero 0 per la massima apertura dei rulli. Fate passare la pasta attraverso i rulli lisci, cospargendo con un po’ di farina se necessario per evitare che si attacchi.
4. Procedete passando la sfoglia attraverso i rulli, stringendo gradualmente da 0 fino al numero 5, per ottenere lo spessore ideale per le tagliatelle. Una volta raggiunto lo spessore desiderato, tagliate la sfoglia a metà per facilitarne la lavorazione. Infarinate leggermente e fate passare le sfoglie attraverso l’accessorio per le lasagnette o tagliatelle della macchina, oppure arrotolate la sfoglia su sé stessa e tagliatela a mano con un coltello affilato a strisce larghe circa 5-6 millimetri.
5. Disponete le tagliatelle ottenute su una spianatoia ben infarinata, sistemandole affiancate senza sovrapporle per evitare che si attacchino tra loro. Lasciatele asciugare leggermente mentre vi dedicate alla preparazione del condimento. Nel frattempo, tritate finemente le cipolle di Medicina e tagliate il prosciutto crudo a cubetti di circa mezzo centimetro, utilizzando sia la parte magra che quella grassa per un condimento più saporito.
6. In una capiente padella antiaderente fate sciogliere una noce di burro a fiamma bassa. Aggiungete le cipolle tritate e fatele appassire dolcemente per circa 5-7 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Le cipolle devono diventare morbide e traslucide, senza prendere colore. Quando iniziano ad ammorbidirsi, versate il latte caldo e lasciatelo tirare completamente, mescolando di tanto in tanto.
7. Unite i cubetti di prosciutto crudo alla cipolla e lasciate rosolare a fiamma moderata. Il grasso del prosciutto inizierà gradualmente a fondere e a insaporire il fondo di cottura, mentre la parte magra prenderà un leggero colore dorato. Fate cuocere per 3-4 minuti, mescolando delicatamente. Alzate leggermente la fiamma e fate dorare il prosciutto per qualche istante, quindi versate la passata di pomodoro calda.
8. Pepate a piacere e mescolate bene per amalgamare tutti gli ingredienti. Coprite la padella con un coperchio e lasciate cuocere il sugo a fiamma moderata per circa 15 minuti, o comunque fino a quando la salsa si sarà ristretta e addensata. Se necessario, aggiustate di sale tenendo presente che il prosciutto crudo è già sapido. Durante la cottura, mescolate di tanto in tanto per evitare che il sugo si attacchi al fondo.
9. Mentre il sugo cuoce, portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Calcolate almeno un litro di acqua ogni 100 grammi di pasta. Quando l’acqua bolle vigorosamente, immergete le tagliatelle fresche e fatele cuocere per 2-3 minuti, mescolando delicatamente nei primi secondi per evitare che si attacchino. La pasta fresca cuoce molto rapidamente, quindi assaggiatela per verificare la cottura al dente.
10. Scolate le tagliatelle al dente direttamente nella padella con il sugo al prosciutto crudo, oppure trasferitele con una schiumarola conservando un po’ di acqua di cottura che potrà servirvi per legare il condimento. Fate saltare le tagliatelle nel sugo per 1-2 minuti a fiamma vivace, mescolando delicatamente con due cucchiai di legno o con pinze da cucina per mantecarle perfettamente. Se il sugo risulta troppo asciutto, aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura. Trasferite le tagliatelle al prosciutto crudo nei piatti da portata individuali o in un piatto di servizio, distribuite uniformemente e servite immediatamente ben calde per apprezzarne tutto il sapore. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!