Tagli, Classificazione e Cotture della Carne Rossa

Dalla differenza tra i bovini a come riconoscere e scegliere i tagli di carne, ecco tutto quello che c’è da sapere prima di cucinare la carne rossa.

Tagli Classificazione E Cotture Della Carne Rossa

La Carne Rossa è stata spesso fonte di dibattito tra i medici e gli scienziati: è vero che la Carne Rossa fa male e provoca i tumori? Detto sinceramente, noi non abbiamo le competenze per poter rispondere a questa domanda, ma siamo dell’idea che se consumata un paio di volte alla settimana non può che far bene.

Così ci siamo chiesti: come scegliere la Carne Rossa per le ricette che vogliamo preparare? E allora abbiamo deciso di raccogliere in una guida tutti i tipi di carne rossa con il loro nome, partendo dalla differenza tra i vari bovini e arrivando ai tagli di carne e alla loro cottura.

Ma non vedremo solamente i diversi tagli delle carni rosse da macello, scopriremo anche come conoscere e riconoscere i tagli di carne e quali sono i tagli di carne bovina più pregiati.

Se pensavate che le parti della mucca fossero semplicemente la testa, le gambe, il corpo e la coda, scoprirete un mondo! Ecco a voi i Tagli, la Classificazione e le Cotture della Carne Rossa!

Cos’è la Carne Rossa?

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Con il termine carne rossa si identifica tutta la carne derivante dalla macellazione dei bovini, di qualsiasi età essi siano. A seconda dell’età del bovino, della sua alimentazione e della parte del corpo di riferimento si ottengono carni diverse tra loro per consistenza, gusto e proprietà nutritive.

Ogni taglio di carne poi necessita di una cottura adeguata, che ne esalti sia il sapore che la consistenza. Per questo è meglio conoscere i nomi dei vari tipi di bovini e i tagli che se ne ricavano: solo in questo modo si conoscono le qualità di ogni tipo di carne e si comprende come cucinarla.

La Differenza tra i Bovini

La differenza tra i vari bovini dipende da molti fattori, come ad esempio l’età, il sesso, l’alimentazione. È bene conoscere i vari tipi di bovini e le loro caratteristiche per poter poi scegliere il taglio di carne migliore per noi. Ecco quindi come si dividono i bovini.

Cos’è il Vitello

Il Vitello è un bovino che viene macellato tra i 5 e i 7 mesi e che è stato alimentato esclusivamente con il latte. Per questi motivi la sua carne è particolarmente tenera e poco grassa.

Cos’è il Vitellone

Il Vitellone è un bovino che viene macellato tra gli 8 e i 12 mesi. Rispetto al vitello la sua carne contiene molte più proteine, per cui viene considerata più pregiata.

Cos’è il Manzo

Il Manzo è un bovino con un età variabile dall’1 ai 4 anni, che può essere sia maschio che femmina: nel primo caso dev’essere castrato, mentre nel secondo non deve aver mai partorito. La sua carne è abbastanza grassa, per cui è più saporita e nutriente.

Cos’è il Bue

Il Bue è invece un bovino maschio castrato che ha raggiunto (o superato) i 4 anni e mezzo di vita. È molto più raro da trovare perché solitamente l’animale viene macellato quando è ancora un manzo.

Cos’è la Manza

La Manza è un bovino femmina di età fino ai 14-16 mesi che non ha mai partorito. Siccome l’età di macellazione è solamente indicativa, solitamente Manza e Scottona vengono utilizzati come sinonimi.

Cos’è la Scottona

La Scottona è un bovino femmina che ha più di 16 mesi, ma meno di 22. L’animale non deve aver mai partorito e spesso viene chiamata anche Manza, Giovenca o Manzarda. La sua carne è estremamente tenera, per cui è solitamente molto apprezzata.

Cos’è la Vacca

La Vacca è un bovino femmina destinata alla produzione di latte e alla riproduzione. Macellata intorno ai 6-8 anni di vita, la sua carne si presenta particolarmente magra per cui viene solitamente utilizzata per la produzione industriale di preparati a base di carne.

Come Riconoscere e Scegliere i Tagli di Carne Bovina

Tagli Classificazione E Cotture Della Carne Rossa Diversi Tagli

Prima di conoscere i vari tagli di carne e scoprire per quali ricette sono adatti, è giusto capire come viene diviso il bovino durante la macellazione. All’atto della macellazione il bovino viene diviso a metà in modo speculare, creando le famose mezzene. Successivamente viene diviso in quarti, che sono rispettivamente i quarti anteriori e i quarti posteriori, ed è proprio in quarti che arriva dal macellaio. I quarti vengono poi divisi dal macellaio in tagli, che sono quelli che solitamente troviamo sui banchi della macelleria. Per capirli precisamente è opportuno partire da un’immagine:

Tagli Classificazione E Cotture Della Carne Rossa Tagli

I Tagli di Prima Categoria

I tagli di prima categoria sono quelli che derivano della regione lombare e dal muscolo della coscia. Avendo il giusto equilibrio tra massa muscolare e massa grassa la carne risulta più tenera e gustosa, per cui sono ritenuti i tagli migliori nonché quelli più pregiati.

  • Lombata: si distingue in lombata anteriore, da cui si ricavano le Costate, e in lombata posteriore, da cui si ricavano le classiche Bistecche a Forma di T, quelle che separano il Filetto e il Controfiletto. Se dalla lombata posteriore si separa il Filetto si ottiene il Controfiletto o l’Entrecôte.
  • Filetto: ricavato dalla lombata posteriore, si divide ulteriormente in tre parti che sono lo Chateaubriand, i Tournedos e il Filet, rispettivamente la parte più larga, la parte centrale e la parte più stretta.
  • Fesa: posizionata nella parte alta della coscia, si può trovare anche con il nome di Rosa o Punta d’Anca.
  • Sottofesa: ovvero uno dei tagli più grandi del bovino, che si trova lateralmente e posteriormente rispetto alla coscia.
  • Scamone: ricavato dalla parte posteriore del bovino, si trova nella zona tra il filetto e l’anca.
  • Noce: è la parte esterna della coscia, per questo è caratterizzato da una forma che ricorda una palla.
  • Girello: posizionato nella zona posteriore più esterna della coscia, è riconoscibile per la sua caratteristica forma rettangolare.
  • Carré: è il dorso del vitello, da cui si ricavano le costolette (che se vengono private dell’osso prendono il nome di cotolette) e i nodini (se compresi di filetto).

I Tagli di Seconda Categoria

I tagli di seconda categoria sono quelli che arrivano per lo più dalla parte anteriore, ovvero dal dorso, dalla regione costale e dalla spalla. Solitamente si tratta dei tagli di carne più saporiti di tutto il bovino perché più ricchi di grassi e/o cartilagini.

  • Pesce: chiamato spesso anche Piccione o Campanello, arriva dalla parte posteriore del bovino ed è riconoscibile dalla sua forma ovoidale.
  • Fesone di Spalla: posizionato tra il sottospalla e l’articolazione scapolo-omerale, è caratterizzato da una forma triangolare.
  • Fusello: solitamente chiamato Girello di Spalla, arriva direttamente dai muscoli della spalla, proprio come il Brione e il Cappello del Prete.
  • Reale: ricavato dai muscoli delle prime vertebre dorsali anteriori del bovino, si può acquistare sia con l’osso che senza.

I Tagli di Terza Categoria

I tagli di terza categoria sono quelli che derivano dal collo, dal petto, dalla pancia, dal sotto spalla, dalla parte addominale, dal garretto e dagli stinchi. Si tratta di tagli di carne molto grassi, ma allo stesso tempo particolarmente saporiti.

  • Fiocco: taglio che nasce dal proseguimento della Punta del Petto.
  • Geretto: posizionato nella zona superiore della gamba, indicativamente in corrispondenza della tibia, è il taglio da cui proviene l’Ossobuco.
  • Pancia: chiamata anche Bavetta, è caratterizzato da una forma allungata.
  • Collo: taglio dalla posizione facilmente intuibile, ha la particolarità di essere più magro nella parte superiore e più grasso in quella inferiore.
  • Diaframma: taglio ai più sconosciuto, è composto dal muscolo respiratorio del bovino.

I Tagli di Quarta Categoria

I tagli di quarta categoria non possono esattamente essere chiamati tagli perché sono rappresentati dalle frattaglie come la coda, la testa, la trippa, il fegato, ecc…

Quale Taglio di Carne Scegliere in Base alla Ricetta

RICETTATAGLIO DI CARNE
ArrostoFesa, noce, girello, scamone, muscolo posteriore, fesone di spalla, girello di spalla
Bollito e BrodoMuscolo posteriore, sottospalla, polpa di spalla, petto, collo, muscolo anteriore
Carne ai Ferri e alla GrigliaCostata, scamone, fesa, noce, filetto, roastbeef
FritturaCostoletta, fesa, sottofesa, noce del quarto posteriore, girello di spalla
BisteccheFiletto, controfiletto, noce, fesa
BrasatoCampanello o pesce, taglio reale, geretto
SpezzatinoPolpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pesce o campanello, pancia
StufatoSpalla, taglio reale del quarto anteriore, sottosfera, campanello
Carne in UmidoCampanello, polpa di spalla, girello di spalla, collo, taglio reale del quarto anteriore, pancia
Carne alla Pizzaiola e ScaloppineSottofesa, fesone di spalla
Bourguignonne e Carne al PepeFiletto, scamone
LessoPunta di petto, pesce o campanello, biancostato, geretto
Vitello TonnatoGirello (magatello)
OssibuchiOssibuchi di vitello posteriori
TagliataNoce, fesa
Macinato, Hamburger e TartareFesone di spalla
Ragù e SughiPolpa di coscia, piccoli pezzi di altri tagli

Come Conservare la Carne Rossa 

Tagli Classificazione E Cotture Della Carne Rossa Conservazione

La carne rossa è un alimento altamente deperibile, per cui è necessario conservarla correttamente. In linea di massima la carne rossa andrebbe consumata nel minor tempo possibile, indicativamente nel giro di qualche giorno, ma ovviamente si può anche congelare.

Se l’intenzione è quella di consumare la carne rossa nei giorni successivi all’acquisto, è necessario riporla in frigorifero il prima possibile. Se invece si preferisce surgelarla, è più corretto dividerla preventivamente in porzioni già pulite, avvolgere ogni porzione nella pellicola alimentare (o inserirla nei sacchetti per il gelo) e riporre immediatamente in freezer.

Nel momento in cui dovete scongelare la carne, è importante farlo in maniera lenta e graduale. Se avete dubbi sulla procedura da tenere, vi consigliamo di dare un’occhiata alla nostra guida su Come Scongelare Correttamente i Cibi.

Ricette con la Carne Rossa

Tagli Classificazione E Cotture Della Carne Rossa Ricette

Dalla classica Tagliata al Vitello Tonnato, sono davvero tantissime le ricette con la carne rossa. Per questo abbiamo deciso di suggerirvi le Ricette con la Carne Rossa più particolari: non perdetevi il Filetto alla Wellington, la Coda alla Vaccinara, i Tournedos e la Guancia di Vitello Brasata con Purè!