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Chiamate semplicemente pentole, per abitudine o per comodità, in realtà sarebbe più opportuno definirli recipienti per la cottura. Ideati già nei tempi antichi, questi recipienti si sono evoluti e trasformati nel tempo. Oggi i recipienti per la cottura sono davvero molteplici e hanno diversi nomi a seconda della forma, del materiale e dell’uso per cui sono stati creati.
Se volete cimentarvi nell’arte culinaria è fondamentale conoscere ogni strumento che si usa in cucina e sapere le differenti destinazioni d’uso di ognuno.
In questa guida andremo a vedere i principali recipienti per la cottura, dai più utilizzati a quelli meno conosciuti, per vederne le caratteristiche e conoscerne l’utilizzo nella preparazione delle ricette.
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La Storia dei Recipienti da Cucina
I primi recipienti da cottura risalgono ai tempi antichi, quando l’uomo comprese come un materiale che si frapponesse tra il fuoco e gli alimenti, di fatto li rendesse più gustosi e digeribili. Questi contenitori destinati alla cottura dovevano presentare 3 caratteristiche:
- Resistenza al fuoco
- Impermeabilità
- Capacità di conduzione termica (in modo da trasferire il calore del fuoco al cibo)
Nel tempo l’uomo ha sperimentato diversi materiali che hanno reso peculiare ogni tipo di contenitore da cottura: argilla, rame, ghisa, ferro, pietra e molti altri. L’evoluzione siderurgica e i diversi metodi di cottura trovati, hanno migliorato e reso più performanti i materiali e le forme.
Oggi troviamo una vasta gamma di strumenti per la cottura: cambiano le forme, i materiali e i rivestimenti per garantire sempre un risultato ottimale per ogni tipo di preparazione.
Quando Usare la Pentola?
La pentola prende il suo nome probabilmente dal sostantivo latino pèndere (inteso come un recipiente sospeso tramite ganci sul fuoco, come si usava in passato).
La pentola è di forma cilindrica, con un fondo piatto. Le pareti sono alte più del diametro del fondo, leggermente arrotondate oppure dritte.
Dotata di un coperchio e due maniglie, la pentola è ideale per la preparazione di ricette che prevedano la cottura di ingredienti all’interno di liquidi o cotture lente come: il Bollito, il Minestrone oppure sughi come il Ragù.
Le pentole in genere sono realizzate in acciaio inox o alluminio.
Quando Usare la Padella?
La padella prende il suo nome dal latino patella (piccolo piatto) e se ne trovano tracce già nell’antica Roma. Può essere realizzata in diversi materiali: rame, ghisa, acciaio inox o alluminio.
La sua forma è rotonda ed è munita di un manico lungo almeno quanto il diametro del suo fondo. Le pareti sono basse e arrotondate, mentre la sponda può essere dritta, pensata per la frittura, oppure arrotondata, ideale per la cottura di frittate o per saltare la pasta.
In genere non è dotata di un coperchio ma i differenti diametri sono riconducibili a quelli delle pentole, quindi all’occorrenza è possibile usare quelli.
Quando Usare il Tegame?
Il tegame prende il suo nome dal verbo latino tego (coprire) proprio per la sua modalità di cottura.
Di forma cilindrica, dotato di due manici, ha le pareti basse come quelle di una padella, e il bordo arrotondato. Il tegame è sempre munito di coperchio in quanto durante la cottura dei cibi, al suo interno deve mantenere l’umidità. Ideali da preparare con il tegame sono lo stufato e lo Spezzatino.
I materiali con cui sono realizzati i tegami sono differenti: rame, pietra ollare, acciaio inox o terracotta.
Quando Usare la Casseruola?
La casseruola deriva dal termine francese casserole e a seconda del materiale può essere adatta anche alla cottura in forno. La casseruola è di forma cilindrica, a volte anche ovale, è munita di due manici e sovente è accompagnata dal suo coperchio.
Ha pareti più basse del suo diametro e a seconda della loro altezza è definita: fonda (se le pareti sono alte più della metà del diametro) mezza fonda (se le pareti sono alte come la metà del suo diametro) e bassa (se le pareti sono inferiori alla metà del diametro).
La casseruola è ideale per preparare cibo in umido, sughi o un Arrosto. Se è stata ideata per i sughi è dotata anche di un comodo beccuccio laterale per versarlo in sicurezza.
Anche per la casseruola i materiali possono essere diversi, ma in relazione alla sua grandezza alcuni materiali, come il rame stagnato, potrebbero renderla troppo pesante da maneggiare.
Quando Usare la Pignatta?
La pignatta è una pentola in terracotta, che può essere di diverse dimensioni ma dalla caratteristica forma panciuta, è interamente smaltata per renderla impermeabile a grassi, odori e sapori. Può essere dotata di un solo manico lungo oppure di due maniglie più piccole poste ai lati.
La pignatta ha i bordi altri ed è sempre dotata di coperchio, perché adatta a lunghe cotture, quindi è ideale per cuocere Fagioli, stufati e Zuppe.
Vista la delicatezza del materiale è consigliabile usare uno spargifiamma per evitare il contatto diretto con il fuoco.
Quando Usare il Paiolo?
Il paiolo è un contenitore da cottura, simile a un calderone ma di dimensioni più piccole, che in passato veniva appeso sopra il fuoco per preparare la Polenta o stufati che necessitano di lunghe cotture (come quelli con la selvaggina).
Il paiolo è di forma cilindrica, dai bordi più alti del diametro del fondo e svasati, è dotato di un manico a caduta libero per essere appeso sopra il fuoco o sopra una stufa.
Realizzato in rame o ghisa, quelli più moderni sono dotati anche di un miscelatore automatico per mescolare lentamente la preparazione.
Quando Usare la Brasiera?
La brasiera è un contenitore, in genere di forma rettangolare o ovale, adatto alla cottura in forno di carni e verdure che risulteranno Brasate.
Deve il suo nome all’abitudine rinascimentale di cospargere di braci il coperchio del contenitore per assicurarne una temperatura costante e una cottura lenta.
I materiali di fabbricazione possono essere il rame o l’alluminio. Ha diverse grandezze a seconda del taglio di carne che si vuole stufare ed è sempre munita di coperchio per il mantenimento del vapore in cottura. Le pareti sono alte in modo da permettere la totale immersione della carne nei grassi e nel liquido di cottura. La brasiera è dotata anche di due maniglie che possono essere fisse oppure a caduta libera per ridurne l’ingombro.
Quando Usare la Pesciera?
La pesciera è un contenitore adatto alla cottura in forno o sulla stufa del pesce. In genere è realizzata in rame, dalla forma ellittica e munita anch’essa di coperchio. Ha le pareti alte sempre per garantire l’immersione del pesce nei grassi e nei liquidi di cottura.
La pesciera è dotata di una griglia interna (chiamata navicella) dove si adagia il pesce. Questa griglia è munita di due manigliette per favorirne l’estrazione senza rischiare di sfaldare il pesce cotto.
Come per la brasiera, anche le dimensioni della pesciera possono variare in maniera considerevole a seconda del tipo di pesce che si vuole cuocere oppure per la cottura dei crostacei.
Quando Usare il Polsonetto?
Il polsonetto è stato ideato per la cottura a Bagno Maria. Da tradizione è realizzato in rame stagnato e attualmente è uno strumento poco utilizzato. Si presenta come un pentolino con il fondo semisferico, in modo da offrire la maggior superficie possibile al vapore.
Il polsonetto è dotato di una sola maniglia molto lunga in modo da poterlo usare con agilità e senza il rischio di scottarsi. In genere è munito di coperchio e le sue pareti sono alte e dritte.
Quando Usare la Bastardella?
La bastardella sembra dovere il suo nome al fatto di essere un mix di caratteristiche prese da altre pentole.
In genere è di grandi dimensioni, ha il fondo semisferico o piatto ma di diametro molto ridotto. Le sue pareti sono alte e arrotondate e facilitano movimenti circolari e continui, come quando si monta un composto con una frusta.
La bastardella è adatta alla cottura a Bagno Maria, non è dotata di coperchio, e di solito ha due maniglie che ne agevolano la presa.
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