Cos’è il Tartufo, Come Usarlo nelle Ricette e Come Conservarlo

Scopriamo insieme che cos’è il tartufo, conoscendo tutte le sue varietà e i modi migliori per pulirlo, conservarlo e utilizzarlo al meglio in cucina.

Tartufi Nel Cesto

Sappiamo tutti che il tartufo è un alimento prelibato e molto raro, ma piuttosto delicato. Ecco perché bisogna scegliere con cura quando si acquistano dei tartufi, assicurandoci che siano di qualità, visto anche il prezzo elevato.

In questa guida faremo una panoramica sui tartufi, in modo da conoscere meglio tutte le varietà, le loro proprietà e quali sono i periodi di raccolta. Inoltre vedremo il modo migliore per pulirli e come conservali in maniera corretta.

E ovviamente non ci faremo mancare la parte culinaria, vedendo insieme le migliori preparazioni per esaltare le varietà dei tartufi e qualche ricetta con cui potrete cimentarvi ai fornelli.

E se oltre ai tartufi siete grandi estimatori anche dei funghi, date un’occhiata alle nostre guide: Come Cucinare con i Funghi, Come Cucinare i Funghi Secchi e Come Pulire i Funghi.

Cos’è il Tartufo

Il tartufo è un fungo ipogeo, appartenente al genere Tuber della famiglia delle Tuberaceae. Pregiato e piuttosto raro, il tartufo rappresenta uno degli orgogli del nostro Paese, che è maggior esportatore mondiale di tartufo nero e di tartufo bianco (ancora più pregiato).

I tartufi crescono in maniera spontanea dentro al terreno, in zone umide e ombrose (come i boschi) e in prossimità delle radici di alcuni alberi come querce, lecci o pioppi, vivendo in maniera simbiotica con questi.

Tartufi Appena Raccolti Sull Erba

Ricchi di sali minerali e fibre, i tartufi sono composti da una parte esterna chiamata peridio, la quale può essere liscia o ruvida a seconda della zona di crescita e delle caratteristiche del terreno; e una parte carnosa detta gleba che può assumere diverse sfumature di colore sempre a seconda del terreno o a seconda degli alberi nelle cui radici si è sviluppato.

Proprietà del Tartufo

Il tartufo ha uno scarso apporto calorico: 100 gr di prodotto hanno circa 31 Kcal.

Dal punto di vista nutrizionale l’unico apporto degno di nota è proprio la sua ricchezza di sali minerali importanti come magnesio, calcio e potassio (assorbiti dal terreno) e antiossidanti naturali che prevengono il fisiologico invecchiamento cellulare ad opera dei radicali liberi.

Il suo consumo in associazione ad altri ingredienti ne facilita la digestione, ma non può essere consumato abitualmente perché risulterebbe dannoso per il fegato (ne è sconsigliato il consumo a tutti quelle persone affette da patologie epatiche).

Tipi di Tartufo

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Esistono moltissime specie di tartufi, ma quelle conosciute e note per il loro utilizzo culinario sono solo 9. Le principali sono:

  • il tartufo bianco (il più pregiato e famoso è quello di Alba)
  • il tartufo nero pregiato (di Norcia)
  • il tartufo nero estivo
  • il bianchetto
  • il tartufo uncinato
  • il tartufo nero tardivo

Tra tutte le specie usate a scopo culinario, la più grande differenza risiede tra il tartufo bianco e il tartufo nero, sia per quanto riguarda l’intensità di sapore, sia per i differenti utilizzi che se ne fanno in cucina.

Che Sapore ha il Tartufo

L’odore e il sapore dei tartufi sono un insieme di note muschiate e riconducibili agli aromi del sottobosco.

Per quanto riguarda il tartufo nero, soprattutto quello pregiato, l’odore e il sapore sono decisi, quasi pungenti e persistono nel tempo; per quanto riguarda i tartufi neri estivi o quelli bianchi pregiati il sapore e gli aromi sono più delicati.

Qual è il Periodo del Tartufo

Tartufo Tagliato Sottile

Ogni specie di tartufo ha il suo periodo di raccolta, che ne fa variare anche il prezzo:

TIPO DI TARTUFOPERIODO DI RACCOLTA
Tartufo bianco pregiatodal 1º ottobre al 31 dicembre
Tartufo nero pregiatodal 1º dicembre al 15 marzo
Bianchettodal 15 gennaio al 30 aprile
Tartufo nero estivodal 1º maggio al 30 novembre
Tartufo uncinatodal 1º ottobre al 31 dicembre

La raccolta dei tartufi, così come quella dei funghi, è regolamentata dalla Legge 752/1985, che prevede tramite tesseramento, di ricercare e raccogliere i tartufi liberamente nei boschi e nei terreni incolti, ma con obblighi precisi per preservare questo patrimonio nazionale.

Prezzi del Tartufo

I prezzi del tartufo sono variabili e dipendono da 5 caratteristiche:

  • La quantità raccolta
  • La domanda
  • Lo stato di conservazione
  • La pezzatura
  • Il periodo di raccolta

Tenendo conto di queste variabili si può affermare che il prezzo per il tartufo nero pregiato va dai 350 €/kg fino ai 600 €/kg; mentre per il tartufo bianco pregiato il costo oscilla tra i 2.100 €/kg e i 3.500 €/kg.

Come Pulire il Tartufo

Affettare Tartufo

Il tartufo è molto delicato, quindi anche la sua pulizia, seppur accurata, deve essere fatta con i giusti strumenti e senza fretta. Procuratevi una spazzola per la pulizia dei funghi a setole di media durezza e vediamo insieme come procedere.

Come Pulire il Tartufo Nero

Potete pulire il tartufo nero appena prima di utilizzarlo in cucina, passandolo sotto un getto di acqua fredda e rimuovendo residui di terra dalla superficie con la spazzola, insistendo negli interstizi.

Successivamente asciugate e strofinate delicatamente il tartufo con un panno asciutto o con della carta da cucina e rimuovete le eventuali zone di marciume o intaccate dagli insetti.

Se invece volete pulire il tartufo nero prima di conservarlo, evitate di passarlo sotto l’acqua e pulitelo a secco strofinandolo con la spazzola ed eliminando le ultime incrostazioni con un panno asciutto.

Come Pulire il Tartufo Bianco

Il tartufo bianco va sempre pulito a secco. Usate la spazzola per rimuovere le incrostazioni di terra e poi passate un panno asciutto per rimuovere i residui.

In caso di incrostazioni più tenaci, rimuovetele con l’aiuto di un coltello.

Come Cucinare il Tartufo

Grattugiare Tartufo Sulle Tagliatelle

Il tartufo in cucina è sicuramente un ingrediente largamente apprezzato, ma a seconda del tipo di tartufo, è bene conoscere la preparazione e le ricette migliori per il suo impiego.

Come Cucinare il Tartufo Nero

Il tartufo nero sprigiona maggiormente sapore e profumo quando viene cotto.

Per questo motivo le ricette migliori per il suo impiego sono sughi e salse per condire pasta e polenta o per la preparazione di risotti; oppure per esaltare piatti in umido a base di carne rossa o selvaggina; o ancora in pasticci, galatine, sformati, tortini o frittate.

Il tartufo nero pregiato vi garantirà dei risultati gastronomici eccellenti, mentre quelli meno pregiati e più a buon mercato (come lo Scorzone) hanno un sapore e odore meno intensi.

Come Cucinare il Tartufo Bianco

Il tartufo bianco si usa sempre a crudo affettato in maniera sottile con l’apposita grattugia e direttamente sul piatto da servire.

Il suo sapore più delicato si sposa alla perfezione con taglierini all’uovo conditi con burro fuso, risotti, uova al tegamino, fonduta piemontese, carpaccio di carne di vitello o su una tagliata.

Una volta grattugiato il tartufo bianco sulla pietanza, è bene ricordare che questo non va amalgamato al piatto, altrimenti perderebbe parte del suo aroma.

Come Conservare il Tartufo

Nonostante il tartufo cresca in ambienti molto umidi, una volta raccolto teme l’umidità ed è facilmente deperibile.

Come Conservare il Tartufo in Frigorifero

Con le dovute accortezze il tartufo può conservarsi fino a 6/8 giorni senza essere cucinato.

Per prima cosa pulitelo a secco, seguendo le nostre indicazioni, poi avvolgetelo in un foglio di carta assorbente e riponetelo in un vasetto di vetro chiuso. Il vasetto andrà poi riposto in frigo, nel cassetto della frutta e della verdura.

Vi consigliamo comunque di controllare il tartufo giornalmente per verificare che non vi siano delle zone umide che potrebbero marcire. In tal caso sostituite la carta assorbente e usate un vasetto di vetro pulito.

Come Conservare il Tartufo Sottovuoto

Se disponete della macchina del sottovuoto, potrete conservare i tartufi dopo averli puliti, all’interno dei sacchetti appositi (che li preserveranno dall’umidità) riponendoli in frigo.

In questo modo i tartufi prolungheranno la loro conservazione fino a 10 giorni.

Si Può Congelare il Tartufo?

Per quanto riguarda il tartufo nero, la risposta è sì, ma tenete conto che perderà inevitabilmente parte del sapore e dell’aroma. Per surgelarlo vi basterà riporlo in un sacchetto gelo, avvolgendocelo attorno.

Sconsigliamo invece la surgelazione del tartufo bianco, perché essendo più delicato, soffre gli sbalzi termici e potrebbe rovinarsi irreparabilmente.

Come Conservare i Tartufi nelle Salse

Un altro modo per conservare per qualche settimana i tartufi è farlo preparando una salsa.

  • Salsa al tartufo nero: la preparazione più semplice consiste nel realizzare una Besciamella sostituendo il latte con il brodo vegetale. Non appena la besciamella inizia a rapprendersi, unite il tartufo grattugiato e aggiustate di sale. Fate insaporire qualche istante e conservate la salsa in vasetti di vetro, coprendone la superficie con qualche cucchiaio di olio.
  • Salsa al tartufo bianco: per questo tipo di salsa bisogna essere un po’ più delicati. Preparate un soffritto di cipolla, sfumate con del vino bianco e aggiungete del formaggio a cubetti, lasciandolo sciogliere a bassa fiamma. Aggiungete sale, pepe, gherigli di noci e in ultimo il tartufo bianco. Anche in questo caso la salsa va conservata in vasetti di vetro e la sua superficie deve essere coperta con qualche cucchiaio di olio.

Errori da Evitare

Ci sono alcuni metodi di conservazione ritenuti validi per molti alimenti, ma dannosi per conservare i tartufi, in quanto ne disperdono le qualità organolettiche.

  • Conservare il tartufo nel riso crudo: nonostante sia un metodo eccellente per scacciare l’umidità, l’alto potere assorbente dei chicchi di riso crudi, rischierebbero di inaridire completamente la polpa del tartufo.
  • Conservare il tartufo sott’olio: l’olio rallenta il processo di deterioramento di svariati ingredienti, ma nel caso del tartufo il rischio di irrancidimento di entrambi è molto alto, quindi vi sconsigliamo di utilizzare questo metodo.

Ricette con il Tartufo

Come abbiamo visto ogni tipo di tartufo è in grado di esaltare e profumare una certa preparazione, donando subito un tocco di classe e raffinatezza. Se avete in mente di preparare un menù con protagonista questo ingrediente pregiato, seguite tutti i consigli di questa guida e provate le nostre ricette.