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Il Roux è l’ingrediente segreto per realizzare salse dalla consistenza vellutata e gustosa. Ma nonostante sia una preparazione semplice, richiede qualche cura e attenzione per avere un risultato ottimale.
Rendere una salsa cremosa e liscia è un ottimo modo per arricchire sughi o Fondi di Cottura, per ingolosire primi piatti come le Lasagne e i Cannelloni o accompagnare secondi piatti di carne come un succulento Arrosto.
Vediamo insieme tutte le fasi della preparazione del Roux e la differenza tra un Roux bianco, un Roux biondo e un Roux bruno, e anche come preparare all’occorrenza un Roux a crudo.
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Cos’è il Roux
Il Roux è una preparazione base in cucina, fondamentale per la preparazione di salse dalla giusta cremosità e consistenza.
Derivante dal francese la parola Roux significa ‘rosso’ e fu già descritta a metà del ‘600 come una preparazione a base di strutto e farina, realizzata per addensare salse liquide.
Nel tempo la ricetta e le proporzioni del Roux sono variate e oggi per preparare un Roux a regola d’arte quello che vi servirà saranno un burro di buona qualità e della farina.
Come Preparare il Roux
Il Roux è una preparazione piuttosto semplice, ma che necessita ugualmente di qualche accortezza per non rendere il risultato finale un vero fiasco. Ecco dunque le giuste dosi, tutti i consigli e gli errori da evitare per preparare un Roux perfetto.
Dosi per Preparare il Roux
Per preparare una salsa liscia e priva di grumi, indipendentemente dalla densità che volete raggiungere (che regolerete con i tempi di cottura della salsa), dovrete rispettare questa proporzione 1:1:10, che si traduce per esempio in 50 gr di burro, 50 gr di farina e 500 ml di liquido, che a seconda della ricetta potrebbe essere latte o brodo di carne o pesce.
Una fase importante per la preparazione del Roux è senza dubbio la cottura. Infatti grazie alla sua durata è possibile preparare diversi tipi di Roux, da abbinare a determinate ricette ed ingredienti. Vediamo insieme come fare i diversi Roux e quali sono le differenze.
Procedimento Preparazione Roux
1) Sciogliete il burro in un pentolino
2) Setacciate la Farina e aggiungetela al Burro
3) Mescolate (meglio se con una Frusta) energicamente finché i due ingredienti saranno perfettamente legati.
Come Preparare il Roux Bianco
Il Roux bianco è quello con la cottura più breve e che bene si presta ad addensare salse a base di latte come la Besciamella.
Per prepararlo fate sciogliere a fiamma dolce in un pentolino il burro, nel frattempo setacciate la farina e aggiungetela in un colpo solo al burro ormai fuso. Mescolate con una frusta fino a quando i due ingredienti saranno ben legati e il Roux privo di grumi, al massimo per 2 minuti per mantenere il colore chiaro.
Il vostro Roux bianco è pronto per essere aggiunto alle salse.
Come Preparare il Roux Biondo
Il Roux biondo si diversifica da quello bianco perché viene cotto per circa 10 minuti, fino a quando non prenda un bel colore dorato.
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Il Roux Biondo si presta bene a addensare svariate salse, ma la più conosciuta è la Salsa Veloutè, una specie di besciamella che usa al posto del latte un brodo chiaro (a base di pollo, vitello o pesce) e che serve ad accompagnare piatti a base di carne o pesce.
Come Preparare il Roux Bruno
Il Roux bruno ha un sapore intenso e ricco ed è perfetto per addensare sughi e Fondi di Cottura di arrosti. In questo caso il Roux dovrà cuocere per almeno 15-20 minuti in modo da prendere un bel colore marrone scuro dorato.
Cuocendo più a lungo la farina avrà perso un po’ della sua capacità addensante, quindi sarà necessario usare più Roux bruno per ottenere una salsa dalla giusta densità.
Come Preparare il Roux a Crudo
Vi è la possibilità di preparare anche il Roux a crudo, usando come base grassa il burro o l’olio, e di far cuocere la farina del Roux direttamente dentro la salsa.
Come Preparare il Roux a Crudo con il Burro
Per preparare il Roux a crudo con il burro, fate ammorbidire a temperatura ambiente il burro all’interno di una terrina, fino a quando sarà facilmente lavorabile con la frusta. Aggiungete la stessa quantità di farina setacciata e mescolate fino a rendere il composto privo di grumi.
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Aggiungete il vostro Roux a crudo a un fondo caldo e lasciate cuocere per almeno 10 minuti: in questo modo la farina si cuocerà perdendo quel sapore di ‘crudo’.
Come Preparare il Roux a Crudo con l’Olio
La preparazione del Roux a crudo con l’olio è del tutto uguale a quella con il burro, ma con tempi di attesa e cottura minori. In una terrina mettete l’olio e la farina setacciata e mescolate fino a rendere liscio il composto.
Aggiungete il vostro Roux a crudo al fondo caldo e lasciate cuocere per 7-8 minuti.
Consigli per Preparare un Roux Perfetto
- Il Roux è una miscela di burro e farina che serve a legare gli ingredienti di una salsa. Per farlo al meglio: se il fondo della salsa è freddo allora il Roux andrebbe aggiunto caldo, viceversa se il fondo è caldo allora il Roux andrebbe aggiunto a freddo.
- Nel caso della preparazione del Roux a crudo è possibile sostituire il burro con una quantità pari di olio extra vergine d’oliva, la cremosità della salsa sarà la medesima.
- Ricordatevi di setacciare sempre la farina prima di unirla al burro perché in questo modo assorbirà in maniera omogenea i grassi, evitando la formazione di grumi.
Gli Errori da Non Fare nella Preparazione del Roux
- Non aspettare che il burro sia completamente sciolto prima di aggiungere la farina. Questo è un errore piuttosto comune, dovuto alla fretta, ma per far si che il Roux sia liscio, omogeneo e privo di grumi è bene rispettare i tempi di preparazione.
- Un altro errore dovuto alla fretta e far sciogliere il burro a fiamma alta per velocizzare le tempistiche. In questo modo il burro inizierà a friggere, con la possibilità di bruciarsi ancora prima di essersi sciolto, alterando il gusto del Roux e della salsa che vi preparerete.
- Aggiungere un Roux caldo a un fondo caldo. Aspettate che il Roux si freddi prima di aggiungerlo a salse e minestre calde, in questo modo sciogliendosi lentamente all’interno del liquido caldo si legherà meglio.
Come Rimediare a una Salsa con i Grumi
Se non avete seguito tutte le fasi per bene e la vostra salsa risulterà piena di grumi, non temete, è possibile porvi rimedio.
Con una frusta mescolate energicamente la vostra salsa e rimettetela sul fuoco. Una volta che si sarà scaldata e risulterà più liscia, filtratela con un colino in modo da rimuovere tutti i grumi.
Se la salsa dovesse essere troppo spessa, rimettetela sul fuoco aggiungendo una piccola quantità di liquido e mescolate con una frusta fino a quando risulterà liscia.
Come Conservare una Salsa Addensata con il Roux
Se vi avanza della salsa addensata con il Roux o avete la necessità di prepararla in anticipo, appena pronta ricopritela con della pellicola direttamente a contatto con la superficie della salsa e appena si sarà raffreddata riponetela in frigorifero, si conserverà per circa 2 giorni.
Se volete evitare di usare la pellicola potete trasferire la salsa ancora calda in una ciotola e passare delicatamente un tocchetto di burro con una forchetta, su tutta la superficie della salsa. Il burro sciogliendosi creerà una protezione (che funge come la pellicola) che eviterà la formazione di quella fastidiosa patina sulla superficie della salsa.
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