Torta Mimosa di Iginio Massari

Procedimento

1. Per preparare la Torta Mimosa di Iginio Massari iniziate dal pan di Spagna: versate le uova intere nella ciotola della planetaria (o in una ciotola capiente), aggiungete lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la scorza di limone grattugiata. Montate con le fruste elettriche a velocità media prima, poi alta, per circa 20 minuti, fino a ottenere un composto chiaro, spumoso e triplicato di volume.
2. Setacciate insieme la farina 00 e la fecola di patate. Unitele al composto montato in due riprese, incorporandole delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto con una spatola, per non smontare l’impasto.
3. Versate l’impasto in uno stampo da 20 cm di diametro precedentemente imburrato e infarinato. Cuocete in forno statico preriscaldato a 160–170 °C per 30–40 minuti. Fate la prova stecchino: dovrà uscire perfettamente asciutto. Sfornate, lasciate raffreddare per 15 minuti nello stampo, poi sformate e completate il raffreddamento su una gratella.
4. Preparate la crema diplomatica: mettete una ciotola capiente nel freezer a raffreddare. In un contenitore a parte, mettete la gelatina in fogli a reidratare in acqua fredda per almeno 10 minuti.
5. Versate il latte in un tegame insieme ai semi del baccello di vaniglia e portate quasi a ebollizione. Nel frattempo, in un altro tegame, mescolate con una frusta i tuorli, lo zucchero e l’amido di mais fino a ottenere un composto omogeneo.
6. Quando il latte raggiunge il bollore, versatene un terzo sul composto di tuorli, mescolate rapidamente, poi aggiungete il latte rimasto in altre due volte. Riportate tutto sul fuoco a fiamma media e mescolate continuamente fino a che la crema non si è addensata. Togliete dal fuoco e mescolate energicamente per renderla lucida.
7. Riprendete la ciotola dal freezer e versateci la crema calda. Aggiungete subito la gelatina ben strizzata e mescolate rapidamente per scioglierla e far abbassare la temperatura. Quando la crema non è più calda, coprite con pellicola a contatto e trasferite in frigorifero.
8. Semimontate la panna: dovrà risultare morbida, lucida e non troppo soda. Riprendete la crema pasticcera dal frigorifero e incorporatevi un terzo della panna semimontata, mescolando con le fruste. Aggiungete la panna rimanente in altre due volte, questa volta mescolando delicatamente con la frusta a mano. Coprite con pellicola e rimettete in frigorifero fino all’utilizzo.
9. Composizione della torta: con un coltello a lama sottile eliminate la crosticina dorata esterna del pan di Spagna. Ricavate 3 dischi di uguale spessore e tenetene uno da parte per la decorazione. Bagnate il primo disco con il succo d’arancia, distribuite uno strato generoso di crema diplomatica, poi appoggiate il secondo disco, bagnatelo e spalmate altra crema. Stuccate l’intera torta — superficie e lati — con la crema rimasta.
10. Dal disco tenuto da parte, ricavate tanti piccoli cubetti o pezzettini di pan di Spagna e ricoprite con essi tutta la superficie e i lati della torta, premendo leggermente per farli aderire. Spolverizzate abbondantemente con zucchero a velo. Lasciate riposare la torta in frigorifero per almeno 1 ora prima di servirla. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!