Pastiera Napoletana di Iginio Massari

Procedimento

1. Per preparare la pastiera napoletana di Iginio Massari iniziate dalla pasta frolla: tagliate il burro a dadini e lasciatelo a temperatura ambiente per 10 minuti, finché risulta plastico ma non troppo morbido. In una ciotolina sciogliete il sale nelle uova mescolando bene.
2. Versate nella ciotola della planetaria il burro, lo zucchero a velo, i semi della bacca di vaniglia, la scorza di limone grattugiata, le uova con il sale e la farina. Impastate con la foglia a bassa velocità per circa 1 minuto, fino a ottenere un composto omogeneo e compatto che non si attacca alle dita.
3. Formate un panetto basso (circa 2 cm di spessore), avvolgetelo nella pellicola alimentare e riponete in frigorifero a riposare per almeno 8 ore o tutta la notte.
4. Preparate ora la crema di grano: in una casseruola versate il latte, il grano precotto, le scorze d’arancia a pezzetti, i semi della bacca di vaniglia e il burro. Portate a bollore e cuocete a fiamma bassa per 12-13 minuti mescolando spesso, finché il grano assorbe i liquidi. Spegnete, fate raffreddare ed eliminate le scorze d’arancia. Dovrete ottenere circa 240 g di crema.
5. Preparate il ripieno: in una ciotola mescolate la ricotta vaccina con lo zucchero fino a ottenere un composto liscio. Aggiungete la crema di grano raffreddata e incorporate bene.
6. Unite le uova leggermente sbattute, il latte, i semi dell’ultima mezza bacca di vaniglia, la scorza grattugiata di limone e arancia, le 2 gocce di olio essenziale di neroli (o 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio) e l’arancia candita a cubetti. Mescolate accuratamente finché il composto è omogeneo e senza grumi. Se volete, preparate il ripieno il giorno prima: riposando in frigo risulterà ancora più aromatico.
7. Riprendete la frolla dal frigorifero e lavoratela sulla spianatoia o in planetaria per 1 minuto per renderla plastica e omogenea. Stendetela a 3 mm di spessore. Ritagliate un cerchio più grande dello stampo e 7 strisce larghe 2 cm.
8. Imburrate uno stampo per pastiera da 24-26 cm di diametro e foderatelo con la sfoglia di pasta frolla, facendola aderire bene al fondo e ai bordi. Versate il ripieno e livellatelo. Decorate con le strisce di frolla, incrociandole a griglia.
9. Cuocete in forno statico preriscaldato a 165°C nella parte bassa per 1 ora, poi abbassate la temperatura a 150°C e proseguite la cottura per altri 30 minuti, finché la superficie è dorata e il ripieno è ben asciutto. Se usate uno stampo più largo di 24 cm, riducete leggermente i tempi.
10. Sfornate la pastiera e lasciatela raffreddare completamente fino al giorno successivo. Per tradizione si serve dopo almeno 2 giorni di riposo a temperatura ambiente, che esaltano ulteriormente i profumi e i sapori del ripieno. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!