Nun Barbari, Ricetta Originale del Pane Iraniano

Procedimento

1. Per preparare il Pane Barbari iraniano iniziate dalla preparazione del roomal, la glassa tradizionale che conferisce al pane la sua caratteristica croccantezza. In una piccola padella versate mezzo bicchiere d’acqua, aggiungete mezzo cucchiaino di bicarbonato e un cucchiaino di farina 00. Mescolate bene tutti gli ingredienti e portate a ebollizione, continuando a mescolare per circa 5 minuti fino a quando il composto non raggiunge una consistenza semidensa, né troppo liquida né troppo densa. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare completamente.
2. In una ciotola capiente unite la farina tipo 0 con il sale e mescolate per distribuire uniformemente. In un contenitore a parte sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua, mescolando delicatamente fino a completo scioglimento.
3. Versate l’acqua con il lievito sciolto nella ciotola con la farina e il sale. Iniziate a mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani, fino a quando tutti gli ingredienti si amalgamano formando un impasto omogeneo. Non è necessario lavorarlo a lungo: l’importante è che la farina sia completamente incorporata e non ci siano grumi.
4. Coprite la ciotola con pellicola trasparente o un canovaccio umido e lasciate riposare l’impasto per almeno 6 ore a temperatura ambiente. L’ideale sarebbe farlo riposare durante tutta la notte, così da ottenere una lievitazione perfetta e un sapore più intenso. Durante questo lungo riposo l’impasto raddoppierà di volume e svilupperà la caratteristica alveolatura.
5. Trascorso il tempo di riposo, infarinate abbondantemente un grande tagliere con la farina di grano duro o la crusca di frumento. Rovesciate l’impasto lievitato sulla superficie infarinata e, aiutandovi con le mani, dividetelo in 4 porzioni possibilmente uguali. Formate delle palline con ogni porzione, richiudendo bene i lembi verso il centro.
6. Disponete le palline sul tagliere infarinato, copritele con un canovaccio e lasciatele riposare per un’altra ora. Nel frattempo preparate la postazione per stendere il pane: cospargete abbondantemente la superficie di lavoro con farina di grano duro o crusca, e preparate anche la pala da forno (o un foglio di carta da forno su una teglia piatta) sempre ben infarinata.
7. Preriscaldate il forno a 230°C in modalità statica per almeno 15 minuti, posizionando all’interno il vassoio da forno nella parte più bassa. Se avete una pietra refrattaria per pizza, posizionatela nel forno e lasciatela riscaldare per almeno 30 minuti.
8. Prendete una pallina di impasto e trasferitela su una superficie coperta di farina di grano duro. Con un pennello da cucina spennellate la superficie della pallina con il roomal (la glassa preparata all’inizio). Con le dita leggermente inumidite, iniziate a creare delle strisce parallele partendo dal centro: premete delicatamente con la punta delle dita formando dei solchi longitudinali.
9. Continuate a premere con le dita, estendendo contemporaneamente l’impasto verso i bordi, fino a creare una forma allungata che ricordi quella di una lingua, lunga circa 25-30 cm e larga 15-20 cm, con uno spessore di circa 1 cm. Le scanalature parallele create con le dita devono attraversare tutta la lunghezza del pane.
10. Trasferite delicatamente l’impasto steso sulla pala da forno ben infarinata (o sulla teglia con carta da forno). Infornate immediatamente nella parte più bassa del forno a 230°C. Lasciate cuocere per alcuni minuti controllando spesso: quando la base inizia a prendere colore, girate il pane e cambiate la sua posizione nel forno per una cottura uniforme.
11. Impostate il forno in modalità grill alla massima temperatura. Durante i minuti successivi aprite e chiudete lo sportello del forno per 3-4 volte: questo trucco permette all’umidità contenuta nell’impasto di fuoriuscire gradualmente e favorisce la formazione di una crosta croccante e dorata anche sulla superficie superiore del pane.
12. Quando il Pane Barbari assume un colore dorato uniforme su tutta la superficie, con qualche punto più scuro sui bordi e sulle scanalature, è pronto. Sfornate il pane e trasferitelo su una gratella per farlo raffreddare leggermente. Ripetete l’operazione con le altre tre palline di impasto. Il Pane Barbari va servito caldo o tiepido, entro la giornata, per apprezzarne al meglio la consistenza croccante esterna e la morbidezza interna. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!