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Cuocere una pizza in casa che abbia le stesse caratteristiche di una pizza cotta in pizzeria è un piacere che ormai è alla portata di tutti. Grazie all’utilizzo della pietra refrattaria sfornare prodotti da forno con qualità simili a quelli cotti nel forno a legno è davvero facile e vi aiuterà anche a ridurre i tempi di cottura di molti alimenti.
Ma come funziona la pietra refrattaria? Quali sono gli accorgimenti da tenere presenti durante il suo utilizzo? E quali gli errori da evitare per non comprometterne il funzionamento?
In questa guida ci occuperemo di conoscere nel dettaglio questo fantastico strumento in cucina e conosceremo tutti i segreti su come usare la pietra refrattaria al meglio, svelandovi anche qualche trucchetto utile.
Pronti a cominciare? Allora non perdiamo altro tempo e vediamo insieme Come e Quando Usare la Pietra Refrattaria!
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- Cos’è la Pietra Refrattaria
- Perché Usare la Pietra Refrattaria
- Quando Usare la Pietra Refrattaria
- Vantaggi della Pietra Refrattaria
- Svantaggi della Pietra Refrattaria
- Dove Acquistare la Pietra Refrattaria
- Come Scegliere la Pietra Refrattaria
- Prezzi della Pietra Refrattaria
- Come Fare una Pietra Refrattaria di Fortuna
- Quando Mettere la Pietra Refrattaria nel Forno
- Dove Mettere la Pietra Refrattaria nel Forno
- Come Usare la Pietra Refrattaria
- Come Fare la Pizza con la Pietra Refrattaria
- Come Fare il Pane con la Pietra Refrattaria
- Come Pulire la Pietra Refrattaria
- Errori da Non Fare con la Pietra Refrattaria
Cos’è la Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria è una piastra generalmente realizzata in argilla natrale o cordierite.
Grazie al materiale di cui è composta, la pietra refrattaria è un ottimo conduttore di calore. Inserita nel forno elettrico permette di raggiungere elevate temperature che i forni domestici difficilmente raggiungono da soli, resistendo anche per lunghi periodi senza avere reazioni chimiche con gli elementi presenti nei cibi.
Per questo motivo risulta essere perfettamente sicura per la cottura di alimenti a contatto.
Differenza tra Argilla e Cordierite
Le pietre refrattarie sono in genere realizzate in argilla naturale oppure in cordierite (altro materiale naturale). Tra la pietra refrattaria in argilla e quella in cordierite non vi è una vera e propria differenza di efficienza. Questi due materiali risultano entrambi performanti, con una sola differenza:
- le pietre refrattarie in argilla si riscaldano in minor tempo, disperdendo anche più in fretta il calore;
- mentre le pietre refrattarie in cordierite hanno bisogno di un tempo maggiore per riscaldarsi ma poi rilasciano il calore in maniera più costante e lenta nel corso del tempo.
Caratteristiche della Pietra Refrattaria
La piastra in pietra refrattaria, grazie al materiale di cui è composta è in grado di:
- raggiungere e resistere alle alte temperature, senza interagire chimicamente con gli alimenti;
- cuocere rapidamente e in maniera uniforme;
- assorbire l’umidità degli alimenti, donandogli croccantezza;
- mantenere costante la temperatura del forno.
Perché Usare la Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria oltre a garantire una cottura sana e sicura dona alle pietanze un sapore caratteristico simile a quello che potrebbe donare un forno a legna.
Inoltre, incamerando calore al suo interno, la pietra refrattaria riesce a distribuirlo al cibo in modo più intenso di quanto non facciano i comuni forni, consentendo una doratura uniforme e croccante senza per questo bruciare gli alimenti.
Infine consentendo una temperatura costante nel tempo, non rovina la lievitazione dei preparati, anche nel caso in cui si aprisse lo sportello del forno preventivamente.
Quando Usare la Pietra Refrattaria
L’utilizzo della pietra refrattaria è particolarmente indicato per la cottura di lievitati come pane, pizza e altri prodotti da forno perché è in grado di renderli gustosi e croccanti senza il rischio di seccarli eccessivamente o peggio di bruciarli.
Ma l’utilizzo della pietra refrattaria è anche consigliato per la cottura in forno di carne, pesce o verdure e soprattutto per la cottura di dolci lievitati, perché mantenendo un calore costante durante tutto il tempo di cottura, assicurano una lievitazione perfetta senza spiacevoli sorprese.
Vantaggi della Pietra Refrattaria
I vantaggi della pietra refrattaria sono moltissimi, infatti il suo utilizzo ci permette di:
- cuocere i panificati in maniera omogenea rendendoli croccanti;
- ridurre i tempi di cottura dei prodotti da forno;
- donare a pane e pizza un sapore tipico;
- non rovinare la lievitazione in alcun caso;
- cuocere direttamente sulla pietra refrattaria i prodotti senza sporcare teglie o leccarde.
Svantaggi della Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria non presenta veri e propri svantaggi, ma il suo utilizzo necessita di alcune accortezze che se non rispettate alla lettera potrebbero rovinarla, rendendola subito inutilizzabile. Dunque il suo più grande svantaggio è di doverla trattare con particolare attenzione.
Nello specifico è necessario evitare ogni tipo di shock termico o urto perché la pietra refrattaria risulta piuttosto fragile e delicata e si romperebbe all’istante.
Dove Acquistare la Pietra Refrattaria
La pietra refrattaria può essere acquistata in qualunque negozio di casalinghi ben fornito e a volte anche nelle grandi catene di supermercati. Inoltre come sempre è possibile affidarsi agli acquisti online per abbattere ulteriormente i prezzi al dettaglio.
Come Scegliere la Pietra Refrattaria
Per orientarsi all’acquisto quando vorrete comprare la pietra refrattaria dovrete tenere conto di alcune parametri.
Ma prima di ogni cosa assicuratevi sempre che la pietra che volete acquistare sia realizzata in materiali naturali e che non sia smaltata. Infatti lo smalto renderebbe meno salutare la cottura degli alimenti a contatto e diminuirebbe i vantaggi derivanti da questa cottura.
Giusto Spessore della Pietra Refrattaria
Considerate che una pietra refrattaria più sottile si scalderà molto in fretta, ma ugualmente perderà calore in modo rapido, permettendo di cucinare solo una preparazione prima di dover essere nuovamente riscaldata.
Al contrario pietre refrattarie più spesse vi permetteranno di cuocere molti più alimenti senza bisogno di essere nuovamente riscaldate, ma impiegheranno molto tempo a raggiungere la giusta temperatura.
Un buon compromesso per l’acquisto di una pietra refrattaria ad uso casalingo è sicuramente quello di scegliere uno spessore tra 1,5 cm e 2,5 cm in modo che la pietra refrattaria si riscaldi in tempi più concisi (30-40 minuti) ma vi permetta anche di cuocere qualche alimento in più.
Pietra Refrattaria: Rotonda o Rettangolare?
Un altro consiglio per orientarvi alla scelta della migliore pietra refrattaria è la forma: noi vi consigliamo di acquistarne una rettangolare, tenendo conto delle misure interne del vostro forno per essere certi che vi entri senza difficoltà. La maggiore superficie vi permetterà di cuocere più preparazioni per volta.
Pietra Refrattaria in Argilla e Pietra Refrattaria in Cordierite
Nella scelta della pietra refrattaria che fa al caso vostro, non vi è particolare differenza tra i due tipi di materiali che risultano entrambi refrattari.
Come detto questi differiscono solo nel tempo di raggiungimento della stessa temperatura, che nel caso della cordierite risulta maggiore, mantenendo però il calore più a lungo rispetto alle pietre realizzate in argilla naturale.
Modelli della Pietra Refrattaria
Oltre alla pietra refrattaria rotonda e alla pietra refrattaria rettangolare, troviamo un ulteriore classificazione tra pietre refrattarie piene (quelle più vendute e usate) e le pietre refrattarie forate di ultima generazione.
La particolare conformazione delle pietre refrattarie forate permette un riscaldamento ideale del materiale in minor tempo, grazie alle correnti di aria calda che attraversano la pietra attraverso i fori.
Inoltre risultano più leggere e maneggevoli, ma ancora più delicate delle pietre refrattarie piene.
In ultimo ci sono anche dei kit comprendenti pietre refrattarie da barbecue, dunque adatte alla cottura su fiamma o brace. In questo tipo di pietre refrattarie è possibile cuocere, oltre ai lievitati come pane e pizza anche carne, pesce e verdure evitando il contatto diretto con la griglia e la brace sottostante. In questo modo la cottura risulta essere più salutare.
L’unica accortezza quando userete i kit da barbecue è di girare la pietra per cuocere altre pietanze in modo che i lievitati non prendano odori o sapori dei cibi cotti.
Prezzi della Pietra Refrattaria
Tenendo conto della varietà di scelta tra spessori, forme, materiali, modelli e attrezzature annesse, abbiamo diverse fasce di prezzo della pietra refrattaria.
I modelli a minor prezzo sono sicuramente quelli di forma rotonda e più sottile, realizzati in argilla; mentre i modelli più cari sono le pietre refrattarie in cordierite, rettangolari o forate, per un rage di prezzi che va dai 30 euro ai 70 euro.
A questi si va poi ad aggiungere un’eventuale attrezzatura annessa come ad esempio una pala per pizza o la presenza di manici per spostare più agevolmente la pietra quando è bollente.
Vi è un’ultima categoria rappresentata da cuoci pizza e pane elettrici, realizzati sempre con la pietra refrattaria il cui costo va dagli 80 euro fino agli oltre 100 euro per modelli più accessoriati.
Come Fare una Pietra Refrattaria di Fortuna
Se il lato estetico della pietra refrattaria non vi importa, ma siete più interessati alla praticità di questa, allora un ottimo compromesso è quello di acquistare una pietra di cava, con un prezzo più modesto intorno ai 10-15 euro, a seconda della grandezza.
Potrete cercarla in qualunque negozio di materiale edile, assicurandovi sempre che questa sia del tutto naturale e sia priva di smalto. Saranno perfette tegole di argilla o di terracotta o ancora di ardesia.
In questo modo oltre al risparmio, potrete decidere se comprare un unico pezzo di pietra oppure se comprarne diversi pezzi più piccoli e di più facile gestione durante la cottura, da posizionare contemporaneamente anche in differenti ripiani del forno a seconda delle cotture o per distribuire il calore in modo più uniforme all’interno del forno.
Quando Mettere la Pietra Refrattaria nel Forno
La pietra refrattaria deve essere inserita sempre nel forno freddo, in questo modo andrà riscaldandosi gradatamente insieme al forno e non subirà shock termici che potrebbero farla crepare.
Se possibile impostate il Forno in Modalità Ventilata perché vi permetterà di raggiungere una temperatura più elevata in minor tempo.
Prima di utilizzare la pietra refrattaria per la cottura, questa deve aver effettivamente raggiunto la giusta temperatura. Per questo motivo dovrete preriscaldarla insieme al forno a 250°- 300° per almeno 30 minuti.
Dove Mettere la Pietra Refrattaria nel Forno
Per la cottura della pizza che deve avvenire ad alte temperature e in tempi brevi, è ideale posizionare la pietra refrattaria sui ripiani più alti del forno.
Per la cottura di torte e dolci lievitati, potrete posizionarla sul ripiano centrale del forno.
Invece per i prodotti da forno che necessitano di lunghe cotture come ad esempio il pane o che rischiano di bruciarsi in fretta come i biscotti, è meglio posizionare la pietra refrattaria sul ripiano più basso del forno.
Come Usare la Pietra Refrattaria
Una volta deciso dove posizionare la pietra refrattaria nel forno a seconda di ciò che dovrete cucinare e averli preriscaldati insieme, dovrete scegliere se appoggiare direttamente i cibi sulla pietra oppure posizionarli su un altro ripiano all’interno di una teglia.
Un criterio di scelta può dipendere dal peso degli alimenti stessi: se infatti i cibi da cuocere sono leggeri (come pane, pizza, biscotti, ecc…) potrete posizionarli direttamente sulla pietra; mentre nel caso di cibi più pesanti come ad esempio un arrosto (che necessita comunque di una pirofila che ne raccolga il fondo di cottura) allora è consigliabile posizionare la pietra sul fondo del forno e la pirofila ad una altezza centrale.
Un altro criterio può dipendere dal fatto di non passare odori e sapori alla pietra con la cottura dei cibi. Infatti essendo realizzata in materiale naturale, la pietra refrattaria tende ad assorbire la parte umida e grassa degli alimenti, impregnandosi.
Quindi se dovete cuocere pesce, carne o verdure, vi consigliamo di utilizzare della carta forno per proteggerla o di posizionare la pietra sul ripiano inferiore del forno durante la cottura e gli altri cibi (all’interno di pirofile) a media altezza.
Come Non Fare Attaccare gli Impasti alla Pietra Refrattaria
Per evitare che gli impasti di pane, pizza, biscotti o grissini si attacchino alla pietra refrattaria, la prima cosa di cui assicurarvi è che la pietra sia ben riscaldata.
Dopo di ciò potrete cospargere la pietra refrattaria con una spolverizzata di farina di riso o dell’amido di mais, entrambi leggerissimi, che sono ottimi per assorbire in fretta la parte umida dell’impasto a contatto con la pietra, senza alterare il sapore finale del prodotto.
Come Fare la Pizza con la Pietra Refrattaria
Cuocere la pizza con la pietra refrattaria fa ottenere risultati davvero simili a quelli ottenuti con un forno a legna da pizzeria. Per cuocere la pizza però, sarà necessario utilizzare una pala apposita che permette il trasferimento in sicurezza dell’impasto sulla superficie bollente della pietra.
In commercio ne esistono di diversi modelli, con manico corto o lungo, con superficie forata o meno, in legno o in alluminio, con un costo che varia dai 20 euro ai 40 euro.
Vediamo ora i passaggi per una cottura ideale della pizza sulla pietra refrattaria:
- dopo aver fatto lievitare l’Impasto della Pizza Fatta in Casa, stendetela e farcitela a piacere;
- distribuite un velo di farina di riso o amido di mais sulla pala e con un movimento secco trasferite la pizza farcita sulla pala (è possibile usare anche della farina 0, ma in questo caso usate una pala forata per evitare eccessi di questo tipo di farina, visto che tendono a bruciarsi sulla pietra);
- aprite il forno e con un ulteriore movimento secco e ben calibrato fate scivolare la pizza direttamente sulla pietra refrattaria (posizionata sui ripiani più alti del forno);
- chiudete il forno e lasciate cuocere la pizza per 5-7 minuti;
- sfornate la pizza e servite.
Come Facilitare il Trasferimento della Pizza sulla Pala
Per quanto il movimento per il trasferimento della pizza dal piano di lavoro alla pala e poi successivamente alla pietra refrattaria possa sembrare facile, non sempre si ha la dimestichezza e la manualità di azzeccare la tempistica o la giusta forza e delicatezza da imprimere al movimento per evitare di fare pasticci. Come nella maggior parte dei casi non c’è bisogno di disperare, perché c’è sempre qualche trucchetto che può venirci in soccorso.
Se la vostra difficoltà risiede nel passaggio della pizza dal piano di lavoro alla pala, un ottimo modo di procede è il seguente:
- cospargete la superficie della pala con amido di mais o farina di riso e adagiare la pizza stesa, ancora da condire, sulla pala;
- una volta posizionata la base potrete poi farcirla a piacere, ma questo passaggio deve essere fatto con una certa rapidità in modo che l’impasto non si attacchi alla pala, dunque se utilizzate questo metodo ricordatevi di preparare tutti i condimenti preventivamente;
- infine infornate la vostra pizza facendola scivolare dalla pala alla pietra refrattaria.
Se invece la vostra difficoltà è nel passaggio che permette di trasferire la pizza dalla pala alla pietra refrattaria e temete che il condimento vi si sparga per tutto il forno, procedete in questo modo:
- adagiate la base della pizza, senza condimenti, sulla pala precedentemente spolverizzata di farina;
- bucherellatela in maniera omogenea per evitare che si gonfi in alcune parti durante la cottura;
- fate scivolare la base della pizza sulla pietra refrattaria, chiudete il forno e lasciatela cuocere per 3 minuti;
- estraete la base dal forno, conditela a piacere e rimettetela di nuovo sulla pietra refrattaria per ultimare la cottura.
Essendo la base per la pizza in parte cotta, non rischierete più che si appiccichi alla pala e il trasferimento sulla pietra refrattaria avverrà senza intoppi. In questo caso non sarà necessario praticare un movimento deciso e calibrato, ma basterà semplicemente far scivolare con delicatezza la base per pizza condita sulla pietra.
Come Fare il Pane con la Pietra Refrattaria
Cuocere il Pane Fatto in Casa sulla pietra refrattaria è semplicissimo. Dopo la seconda lievitazione per conferirgli la forma scelta, trasferitelo con le mani o con una pala, sulla pietra refrattaria adeguatamente riscaldata e cosparsa di farina di riso o amido di mais.
Ricordiamo che la pietra dovrà essere posizionata sul ripiano più basso del forno per evitare che la superficie del pane si scurisca troppo. Lasciate cuocere il pane fino a quando risulterà perfettamente lievitato, dorato e croccante.
Come Cuocere il Pane Come nel Forno a Legna con la Pietra Refrattaria
Visto che la cottura del pane nel forno a legna è sicuramente più lunga e permette un’ottima alveolatura e la formazione di una crosta croccante, è possibile emulare questo tipo di cottura utilizzando una pietra refrattaria in cordierite (che trattiene più a lungo il calore e lo sprigiona nel tempo).
Dopo aver riscaldato adeguatamente la pietra refrattaria, posizionatevi al di sopra il pane da cuocere, chiudete il forno e lasciate cuocere per circa 15 minuti a forno acceso, poi spegnete e lasciate continuare la cottura nel forno spento per altri 45-50 minuti.
Otterrete un pane ben cotto con la crosta croccante e la mollica morbida e alveolata. Ovviamente i tempi di cottura sono da adattare anche alle dimensioni del pane che vorrete cuocere. Nel caso dei panini potrebbero essere sufficienti anche 20-30 minuti di cottura.
Come Pulire la Pietra Refrattaria
Dopo aver utilizzato la pietra refrattaria per la cottura di tutti i vostri manicaretti è arrivata l’ora della pulizia e manutenzione, per far durare più a lungo la vita di questo utile strumento.
In realtà non c’è nessuna procedura difficile da seguire, ma solo piccoli accorgimenti che servono a mantenerne inalterata la funzionalità nel tempo.
Come Pulire la Pietra Refrattaria al Primo Utilizzo
Subito dopo averla acquistata, la pietra refrattaria andrà pulita prima dell’utilizzo. In questo caso sarà sufficiente passare un semplice panno inumidito solo con acqua su tutta la superficie della pietra, asciugarla con cura e poi riporla in forno freddo per il primo utilizzo.
Come Pulire la Pietra Refrattaria Dopo Ogni Utilizzo
Dopo aver utilizzato la pietra refrattaria la prima cosa fondamentale da fare è aspettare che si raffreddi completamente prima di passare a pulirla.
Successivamente potrete rimuovere eventuali residui di cibo incrostati con una spatola o una spazzola con setole in acciaio (entrambe asciutte) e poi passando uno straccio appena inumidito con acqua.
Non esagerate mai con l’utilizzo dell’acqua, la pietra refrattaria non va passata sotto un getto d’acqua né tanto meno lasciata in ammollo, questo ne comprometterebbe la funzionalità al prossimo utilizzo.
Eventuali macchie dovute all’olio assorbito o alla parte umida degli alimenti è del tutto normale e non pregiudicheranno in alcun modo l’efficienza della pietra refrattaria.
Dopo averla pulita, passate ancora un panno asciutto sulla sua superficie per eliminare ogni traccia di umidità e riponetela in un luogo sicuro.
Errori da Non Fare con la Pietra Refrattaria
Come abbiamo visto ci sono alcune leggerezze che potrebbero compromettere la funzionalità della pietra refrattaria o addirittura spezzarla. Vediamo insieme gli errori da evitare con la pietra refrattaria:
- Far urtare la pietra (soprattutto sugli angoli per quelle di tipo rettangolare) contro le pareti del forno. Questo è uno dei problemi più frequenti di rottura delle pietre refrattarie.
- Far subire shock termici alla pietra refrattaria. Questo è probabilmente il secondo caso più frequente di rottura delle pietre, dunque ricordatevi sempre di riscaldare la pietra e il forno contemporaneamente ed evitate di appoggiare delle pizze surgelate sulla superficie bollente del pietra. In questo caso dovrete necessariamente far scongelare del tutto la piazza e riportarla a temperatura ambiente prima della cottura.
- Lasciare in ammollo la pietra refrattaria. Come abbiamo accennato la pietra è porosa e tende ad assorbire l’umidità. Se lasciata in ammollo è inevitabile che assorba così tanta acqua da risultare poi inefficiente nel prossimo utilizzo.
- Utilizzare detersivo per i piatti o sgrassatore per cercare di rimuovere le macchie di unto. Anche questo è un passaggio da evitare, perché la pietra refrattaria finirà con l’assorbire i detersivi rilasciandone poi sostanze tossiche e sapori nel cibo al prossimo utilizzo. Se proprio volete eseguire un passaggio per sgrassare solo la superficie della pietra, passate un panno leggermente inumidito da acqua e aceto, poi asciugate subito.
- Ungere la pietra refrattaria per non far attaccare i cibi. Anche questo è un passaggio inutile che finirà solo con il far assorbire interamente l’olio all’interno della pietra. Come raccomandato utilizzate farina di riso o amido di mais per evitare che gli impasti di attacchino alla pietra, oppure utilizzate della carta forno o inserite il cibo all’interno delle teglie.