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Ultimamente in voga, le lunghe lievitazioni stanno appassionando sempre di più anche i cuochi amatoriali, oltre che i grandi maestri della lievitazione. Tutti noi almeno una volta ci siamo cimentati nella preparazione del pane nella nostra cucina, utilizzando il più comune Lievito di Birra. Certo la qualità del pane preparato non sempre risulta delle migliori, soprattutto in termini di digeribilità.
Ecco dunque che impasti come il Lievito Madre o i pre-impasti come il poolish e la biga, ci vengono in soccorso. Grazie a questi metodi è possibile ottenere impasti ben lievitati che una volta cotti, risultino facilmente digeribili (vista la bassa quantità di lievito di birra presente all’interno o la sua totale assenza come nel lievito madre) dorati fuori e soffici dentro, migliorandone anche la qualità del sapore.
In questa guida vedremo le principali differenze tra questi metodi di lievitazione e nello specifico vedremo come preparare una biga perfetta per il pane (sia bianco che integrale) rispettando le giuste proporzioni tra gli ingredienti; e come preparare la biga classica per la pizza e la biga integrale per la pizza semi-integrale o integrale. E per finire daremo un’occhiata agli errori più comuni quando si impasta una biga e a cosa prestare sempre massima attenzione.
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Cos’è la Biga?
La biga è un pre-impasto che deriva dall’antica arte della panificazione italiana. Preparata con farina, acqua e una piccola quantità di lievito, la biga viene usata negli impasti lievitati per conferire maggiore aroma, fragranza e colore al pane e alla pizza.
Grazie alla piccola quantità di lievito di birra e alla lunga fermentazione, la biga rende il pane più leggero e digeribile, con una mollica particolarmente alveolata e morbida.
Questo pre-impasto prende il suo nome all’antica biga romana, mezzo di trasporto condotto da uno o due cavalli, perché esattamente come la biga romana ‘traina’ l’impasto aumentandone la lievitazione verso l’alto e aumentandone la conservazione nel tempo, pur mantenendo inalterate le sue caratteristiche.
Che Differenza c’è tra Biga e Lievito Madre?
La differenza tra la biga e il lievito madre sta proprio alla base dell’impasto. Nella biga è comunque presente una piccola quantità di lievito di birra che invece nel lievito madre non troviamo, visto che è un impasto che sviluppa, a contatto con l’aria ambiente, una flora batterica autoctona che permette la sua fermentazione e la lievitazione degli impasti.
Usare il lievito madre è sicuramente più dispendioso in termini di tempo e impegno, visti anche i necessari e continui rinfreschi dell’impasto, mentre la biga è una preparazione più veloce e semplice da realizzare comodamente a casa.
Che Differenza c’è tra Biga e Poolish
La differenza tra biga e poolish nel fatto che la biga è un impasto solido, mentre il poolish è un impasto liquido. Sia la biga che il poolish sono pre-impasti fermentati che consentono una lievitazione indiretta dei lievitati e entrambi sono composti da farina, acqua e lievito, ma si differenziano per la proporzione tra farina e acqua dell’impasto.
Un’altra differenza sostanziale tra i due è che il poolish essendo liquido, ha un tempo di fermentazione minore rispetto alla biga, consentendo dunque di lavorare gli impasti in minor tempo. Ma seppur la biga necessita di tempi più lunghi per la sua preparazione, premia il fatto che la qualità dei lievitati sarà migliore.
Perché Utilizzare la Biga?
La biga è un perfetto pre-impasto da usare in casa quando si vogliono ottenere dei lievitati come Pane, Pizza, Panettoni, Pandori o brioches con le seguenti caratteristiche:
- Ampia e irregolare alveolatura della mollica del pane
- Un sapore più fragrante e armonico
- Una crosta del pane croccante e di un bel colore dorato
- Una mollica più morbida
- Pizze e focacce morbide
- Una lievitazione di prodotti dolciari che si sviluppano verso l’alto (come pandoro, panettone o Babà)
- Una più lunga conservazione del pane senza che questo acquisti una consistenza gommosa o sviluppi ceppi batterici
Come Fare la Biga per il Pane?
Preparare la biga in casa non è affatto difficile, basta tenere a mente qualche proporzione e tenere sotto controllo la temperatura. Vediamo insieme come fare.
Quale Farina Usare per Fare la Biga?
Per preparare la biga è necessario usare delle farine forti che sopportino i lunghi tempi di fermentazione. La ‘forza’ della farina è data dalla quantità di proteine contenute al suo interno rispetto alle fibre.
Per impasti con lunga fermentazione e successiva lievitazione, è necessario scegliere farine con un alta percentuale proteica, quindi con W maggiore a 300. Per scoprire tutti i tipi di farina e le loro qualità consultate la nostra guida Tipi di Farina: Quali Sono e Come Scegliere Quella Giusta.
Ingredienti per un’Ottima Biga
Per andare sul sicuro con le dosi per preparare la biga, è necessario ricordarsi una semplice proporzione:
100 : 50 : 1
La prima cifra rappresenta la quantità di farina, la seconda l’acqua e la terza la quantità di lievito.
Dunque su 1 chilo di farina, utilizzeremo 500 ml di acqua e 10 grammi di lievito.
La Temperatura degli Ingredienti Necessari per la Biga
Il controllo della temperatura è fondamentale per preparare la biga. Anche in questo caso i numeri ci vengono in soccorso. Vi basterà ricordare questa semplice formula:
55 – (T farina + T ambiente) = T acqua
Ipotizzando che la temperatura della farina sia sempre intorno ai 18/20 gradi e che la temperatura ambiente sia intorno ai 20 gradi, il calcolo è molto semplice:
55 – (18 + 20) = 17
La temperatura dell’acqua deve essere di 17 gradi per impastare e far fermentare la biga in maniera corretta, in un ambiente con 20 gradi ambiente. Ovviamente se la temperatura ambiente dovesse differire da questa, il calcolo andrebbe rifatto.
Per essere sicuri di questo calcolo e delle temperature esatte dell’acqua, della farina e dell’ambiente, vi consigliamo di munirvi di Termometri da Cucina.
Come si Prepara il Lievito Biga?
Per preparare la biga per prima cosa dovete far sciogliere il lievito all’interno dell’acqua e successivamente unirvi la farina setacciata. Lavorate poco l’impasto, per massimo un paio di minuti in modo da non surriscaldare la biga, ottenendo così un panetto grezzo.
Lasciate la biga a fermentare all’interno di una ciotola, coperta con pellicola alimentare, a temperatura ambiente controllata e senza sbalzi termici per le successive 16/48 ore.
Fermentazione della Biga
Il tempo minimo di fermentazione delle biga è di 16 ore (biga corta), fino ad arrivare alle 20/48 ore (biga lunga).
Più il tempo di fermentazione è lungo, migliore sarà la qualità dell’impasto finale, perché grazie all’autolisi che si attiva con il passare del tempo, l’impasto risulterà più liscio, malleabile e morbido, permettendo di ottenere una mollica più soffice e alveolata.
La Biga per il Pane
Seguendo le nostre indicazioni avrete preparato una perfetta biga da impiegare nell’impasto del pane. Una volta passato il tempo di fermentazione pesate la biga ed unite la stessa quantità di farina (le più indicate sono la farina 0, la farina rimacinata di grano duro oppure un mix delle due), una quantità di acqua pari al 50% del peso della farina, qualche grammo di lievito, il sale e un cucchiaino di miele o malto d’orzo.
Per esempio se preparate 500 gr di biga, dopo il tempo di fermentazione aggiungete 500 gr di farina, 250 ml di acqua fredda, 4/5 gr di lievito, il sale e il cucchiaino di miele.
A questa ricetta base è poi possibile aggiungere spezie o altri ingredienti per insaporire il pane, come per esempio nel Pane alle Noci.
Come Fare il Pane Integrale con la Biga
La farina integrale ha un’alta percentuale di crusca dunque un assorbimento dei liquidi maggiore rispetto alla farina raffinata. Per preparare il pane integrale con il metodo della biga, vi consigliamo di preparare il pre-impasto seguendo le indicazioni riportate sopra (usando una farina forte e rispettando le proporzioni di acqua e lievito), poi ultimato il tempo di fermentazione procedete ad aggiungere la farina integrale (nella stessa quantità della farina forte presente all’interno della biga) e l’acqua aggiuntiva in modo da ottenere un impasto morbido e facilmente lavorabile da lasciare lievitare.
Per esempio se preparate la biga con 500 gr di farina, 250 ml di acqua fredda e 5 gr di lievito di birra, dopo le 16/48 ore di fermentazione aggiungerete 500 gr di farina integrale, l’acqua necessaria a impastare (circa 350 ml), 6/7 gr di lievito di birra, il sale e un cucchiaino di miele.
Una volta che avrete impastato vi consigliamo di lasciare lievitare l’impasto per almeno due ore (o fino al raddoppiamento del volume) poi date la forma che preferite al pane (senza impastarlo troppo) e lasciate lievitare una seconda volta prima della cottura in forno già caldo.
La Biga per la Pizza
La biga per la pizza presenta una sola differenza rispetto a quella per il pane: la proporzione di acqua in rapporto al peso della farina si riduce al 44%. Questo vuol dire che la nostra proporzione si trasforma in:
100 : 44 : 1
Dove per 1 chilo di farina, dovrete usare 440 ml di acqua e 10 gr di lievito. In questo modo otterrete una biga leggermente più asciutta che permetterà alla pizza di lievitare alla perfezione in cottura, permettendo un’asciugatura controllata.
La Biga per la Pizza Integrale
Come già detto nel paragrafo sul pane integrale, questo tipo di farina ha una più alta percentuale di crusca. In questo caso è possibile preparare direttamente una biga integrale aumentando la dose di acqua.
100 : 50 : 1
Dunque si rispettano le proporzioni originali della biga per il pane, ma sostituendo la farina bianca con la farina integrale. In questo modo otterrete una pizza integrale o semi-integrale ben lievitata, con il bordo croccante fuori e ben alveolato dentro.
Errori da Evitare con la Biga
Come abbiamo visto preparare la biga non è affatto difficile, basta avere qualche accortezza, ma ci sono 3 errori in cui è possibile incappare e a cui prestare attenzione:
- Impastare troppo la biga. Se siete abituati a impastare, lavorare un impasto solo per pochi minuti e ottenere un panetto grezzo, a volte può essere frustrante. Ma non lasciatevi tentare dal lavorare troppo la biga per renderla liscia, perché il surriscaldamento di questa causa una maturazione anticipata e crea una fermentazione esotermica, che andrà ad incidere negativamente sui lievitati.
- Impastare poco la biga. Allo stesso modo una biga poco impastata potrebbe non aver assorbito bene l’acqua al suo interno, andando ad alterare le proporzioni tra gli ingredienti e non permettendo la riproduzione cellulare del lievito.
- Non rispettare la giusta proporzione di acqua. Le bighe con un’umidità maggiore del 50% maturano più in fretta accelerando i processi metabolici di fermentazione, rischiando di inacidire l’impasto.