Torta Saint Honoré con il Pan di Spagna

Procedimento

1. Per realizzare la Torta Saint Honoré dovete partire dal pan di Spagna: iniziate montando all’interno di una terrina le uova con lo zucchero fino a quando non avrete ottenuto un composto spumoso, aggiungete quindi la farina e la fecola setacciate e mescolate il tutto prestando attenzione a non smontare il composto. Imburrate ed infarinate una tortiera dal diametro di 24 centimetri, versatevi all’interno il composto ottenuto ed infornate il tutto a 180°C per 40 minuti circa. Il nostro consiglio è quello di preparare il Pan di Spagna un paio di giorni prima in modo tale da farlo compattare perfettamente.

2. Preparate ora la crema pasticcera: immergete all’interno di una bacinella la colla di pesce con l’acqua fredda, versate il latte in un pentolino assieme ai semi della bacca di vaniglia e fate scaldare il tutto a fuoco moderato. All’interno di una terrina amalgamate con una frusta i tuorli e lo zucchero, versate il latte caldo a filo con l’amido di mais continuando a mescolare.

3. Trasferite la crema in un pentolino e fatela addensare a fiamma molto bassa sul fornello mescolando il tutto con un cucchiaio di legno per dolci: quando la crema avrà iniziato a bollire spegnete il fuoco e passate alla colla di pesce. Dopo averla strizzata con delicatezza mettetela in un padellino con un cucchiaio di acqua e fatela sciogliere completamente: aggiungetela quindi alla crema mescolando il tutto per amalgamare e coprite la crema pasticcera con della pellicola trasparente.

4. Preparate ora la crema pasticcera al cioccolato: immergete la colla di pesce in una terrina con l’acqua fredda e fate scaldare il latte in un pentolino. All’interno di una bacinella sbattete i tuorli con lo zucchero aggiungendo quindi l’amido di mais e il cacao precedentemente setacciati ed il latte caldo a filo continuando a mescolare. Fate addensare la crema a fuoco basso, strizzate la colla di pesce e fatela sciogliere in un pentolino con un cucchiaio d’acqua, aggiungetela infine alla crema e fate agglomerare per bene il tutto: unite il cioccolato fondente tritato e fate sciogliere il tutto. Coprite la crema con della pellicola trasparente e lasciatela da parte.

5. Preparate ora la bagna: dopo aver versato l’acqua in un pentolino aggiungete lo zucchero con la scorza di un’arancia intera prestando attenzione a non tritare la parte bianca della buccia. Ponete il padellino sul fuoco e portatelo quasi a bollore, aggiungete l’aroma al rum e spegnete il fornello.

6. Passate ora alla preparazione della meringa: all’interno di un pentolino portate l’acqua e lo zucchero a bollore fino alla temperatura di 121°C aiutandovi con un termometro per alimenti. Montate gli albumi all’interno di una terrina, aggiungete poco per volta lo sciroppo di zucchero e continuate a mescolare fino a quando non otterrete un composto denso e omogeneo: gli albumi saranno montati perfettamente quando capovolgendo la ciotola il composto resterà completamente fermo.

7. Potete ora realizzare le creme Chiboust: unite metà della meringa alla crema pasticcera classica e l’altra metà a quella con il cioccolato: mescolate il tutto dal basso verso l’alto con cura utilizzando una spatola da cucina in maniera tale da non smontare la meringa, ricoprite entrambi i recipienti e riponeteli in frigorifero.

8. Preparate i bignè: all’interno di un pentolino fate caramellare lo zucchero semolato con l’acqua senza mescolare nulla e, quando avrà assunto un colorito dorato, immergetevi uno alla volta i bignè bagnando solamente la parte superiore. Fateli raffreddare su una griglia rivestita con della carta forno e, una volta pronti, riempiteli con la crema Chiboust che più preferite. Versate la panna all’interno di un contenitore precedentemente riposto in frigorifero: mescolatela con uno sbattitore elettrico e, quando risulterà abbastanza densa, aggiungete anche lo zucchero a velo.

9. Siete giunti finalmente all’assemblaggio vero e proprio della torta: dopo aver tagliato il pan di spagna in tre parti immergete il primo disco all’interno della bagna e cospargetelo con la crema Chiboust al cioccolato utilizzando un sac à poche. Ponetevi sopra la seconda fetta di pan di spagna, farcite con la crema Chiboust classica sempre utilizzando la sac à poche e coprite con l’ultimo disco.

10. Decorate interamente la torta con la panna montata, ponete i bignè sulla superficie superiore alternandoli a ciuffi di panna e cospargete la parte centrale della Saint Honoré con le due creme Chiboust avanzate. Rivestite i bordi con la granella di nocciole e riponete il vostro dolce all’interno del frigorifero per un minimo di due ore prima di portarla in tavola.