I bianchinos sono le meringhe della tradizione sarda: albumi montati con lo zucchero, mandorle tostate e scorza di limone, cotti a lungo a bassa temperatura finché diventano croccanti senza perdere il colore candido da cui prendono il nome. A seconda della zona si chiamano anche bianchittos o bianchittus, e da sempre riempiono i vassoi delle feste accanto a papassinos, amaretti e gueffus: matrimoni, battesimi, Pasqua e soprattutto Natale. Sono un dolce semplice e furbo, che recupera gli albumi avanzati dagli impasti con i tuorli.

In questa versione per le feste li formiamo a ciuffo alto, come piccoli alberelli di meringa, e li decoriamo con palline di zucchero argentate che sembrano neve sui rami. Il risultato dipende da due attenzioni. La meringa va montata a lungo, con lo zucchero aggiunto poco alla volta, finché è lucida e forma punte ferme. Poi serve una cottura lenta a 100 gradi con lo sportello socchiuso, che asciuga i bianchinos senza farli colorire. Fuori sono croccanti e dentro appena friabili, con le mandorle tostate in ogni morso e il profumo del limone.

Procedimento

Per preparare i bianchinos, iniziate dalle mandorle. Distribuitele su una teglia e tostatele in forno statico già caldo a 160 gradi per 8 minuti, finché profumano e prendono un colore appena dorato. Lasciatele raffreddare del tutto, poi tritatele grossolanamente al coltello: devono restare pezzetti irregolari, non una farina, altrimenti si perde il croccante.

Abbassate il forno a 100 gradi e foderate due teglie con la carta forno. Lavate il limone, asciugatelo e grattugiate la scorza, solo la parte gialla: quella bianca che sta sotto è amara.

Versate gli albumi in una ciotola ben pulita e asciutta, aggiungete un pizzico di sale e qualche goccia di succo di limone e montateli con le fruste elettriche a velocità media, finché diventano una schiuma bianca e soffice. Aumentate la velocità e unite lo zucchero un cucchiaio alla volta, aspettando che si sciolga prima di aggiungere il successivo. Continuate per circa 10 minuti, finché la meringa è lucida e soda: sollevando le fruste deve formare una punta che resta dritta.

Unite le mandorle tritate e la scorza di limone e incorporatele con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l’alto. Bastano pochi giri, così la meringa non si smonta.

Trasferite la meringa in una sac à poche con una bocchetta liscia larga, oppure senza bocchetta, così i pezzetti di mandorla non la ostruiscono. Formate sulle teglie dei ciuffi alti circa 6 centimetri: partite con un giro largo alla base, poi salite stringendo e chiudete con una punta, come un piccolo alberello. Distanziateli di almeno 3 centimetri.

Decorate ogni alberello con qualche pallina di zucchero argentata, premendola appena perché resti attaccata. Infornate a 100 gradi e cuocete per 2 ore, tenendo lo sportello socchiuso con il manico di un cucchiaio di legno: i bianchinos devono asciugare senza colorire.

Spegnete il forno e lasciate i bianchinos all’interno per un’ora, finché sono freddi e asciutti. Staccateli dalla carta solo a questo punto: se sono cotti bene vengono via da soli. Serviteli sul vassoio dei dolci di Natale.

Varianti e Alternative

Al posto delle palline argentate potete usare la traggera, i confettini colorati dei dolci sardi, oppure mettere una mandorla intera sulla punta di ogni dolcetto. Per una versione all’arancia sostituite la scorza di limone con quella di un’arancia non trattata; per un gusto più rustico usate mandorle con la buccia o nocciole tostate. Se preferite la forma classica, formate con due cucchiai dei mucchietti irregolari con la punta e cuoceteli per un’ora e mezza.

Consigli

Gli albumi devono essere a temperatura ambiente e senza tracce di tuorlo, la ciotola e le fruste ben pulite e asciutte: basta un velo di grasso per impedire alla meringa di montare. Aggiungete lo zucchero poco alla volta e continuate finché, strofinando un po’ di composto tra le dita, non sentite più i granelli. Lo sportello socchiuso fa uscire l’umidità e tiene i bianchinos bianchi. Con il forno ventilato cuoceteli a 90 gradi: così potete infornare anche due teglie insieme. Evitate le giornate molto umide e, se li preparate per chi è celiaco, controllate in etichetta che le palline di zucchero siano senza glutine.

Conservazione

I bianchinos si conservano fino a tre settimane in una scatola di latta o in un barattolo di vetro a chiusura ermetica, in un luogo fresco e asciutto. Non metteteli in frigorifero: l’umidità li ammorbidisce e li rende appiccicosi. Se dopo qualche giorno perdono croccantezza, ripassateli in forno a 90 gradi per 15 minuti.

Bianchinos

Ingredienti per 30 bianchinos

Procedimento

Varianti e Alternative

Consigli

Conservazione

Commenti

Annulla risposta