Come Fare i Sottaceti e Sottoli in Casa

Come preparare le Verdure Sottaceto e Sottolio Fatte in Casa in modo facile, senza rischi e in totale sicurezza.

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa

I Sottaceti e i Sottoli sono un modo davvero semplice per conservare la verdura e gustarne il sapore durante tutto l’arco dell’anno, anche quando sono fuori stagione. Per questo sono una delle conservazioni casalinghe più amate, eppure questa preparazione non è semplice come potrebbe apparire.

Le Conserve di Verdure fatte in casa possono trasformarsi facilmente un alimento pericoloso: se non perfettamente preparate e conservate, rischiano di provocare il botulismo alimentare, ovvero un’intossicazione da botulino che può rivelarsi mortale.

Per questo abbiamo raccolto per voi tutte le indicazioni per preparare le Verdure Sottolio e Sottaceto in casa in modo corretto, seguendo le regole dell’Istituto Superiore di Sanità per la preparazione delle conserve alimentari casalinghe.

Dalla realizzazione della salamoia alla sterilizzazione dei vasetti, ecco come preparare i Sott’Aceti e i Sott’Oli Fatti in Casa senza rischi e in totale sicurezza!

La Differenza tra Sottaceti e Sottoli

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa Differenza

La differenza tra sottaceti e sottoli non è così semplice come si potrebbe pensare. In un primo momento verrebbe da dire che i primi siano conservati in aceto e i secondi in olio, eppure ci sono molte più differenze tra i due.

I Sottaceti

Com’è facilmente intuibile, si indicano con il termine sottaceti le conserve di verdure realizzate con l’aceto. Con questo metodo di conservazione gli alimenti attraversano un processo di fermentazione anaerobica dovuta ad una salamoia (che dà vita ai batteri dell’acido lattico) oppure alla marinatura in una sostanza acida, come appunto l’aceto.

In questo modo all’alimento conservato viene conferito il tipico sapore aspro e salato di questo tipo di conserve, anche se le versioni casalinghe possono avere un sapore differente rispetto a quelle acquistate. Questo perché il sapore della conserva dipende dalla presenza di aria e dalla temperatura del composto, che determinano quale batterio sopravvive alla fermentazione e di conseguenza quale sapore avrà il sottoaceto in questione.

I Sottoli

I sottoli invece sono le conserve di verdure preparare con l’olio extravergine d’oliva. Questo metodo di conservazione ha lo scopo di evitare che gli alimenti vengano a contatto con l’aria, scongiurando di conseguenza la proliferazione di batteri aerobi. Per ottenere questa azione antibatterica però, l’olio non è sufficiente. Per questo nel caso della conservazione sott’olio gli alimenti vengono prima salati e cotti, spesso proprio nell’aceto di vino.

In questo caso il sapore delle verdure risulta sicuramente meno aspro rispetto al sapore di quelle conservate sotto aceto, anche se ovviamente il sapore finale sarà differente rispetto a quello originale delle verdure conservate.

La conservazione sott’olio però non riguarda solamente le verdure, ma può essere eseguita anche con le olive oppure con alcuni pesci, come ad esempio il tonno. Nel caso del pesce però, è opportuno evitare di procedere con metodi casalinghi per evitare possibili contaminazioni batteriche pericolose per l’organismo.

Come Preparare le Conserve di Verdure Sottolio e Sottaceto in Casa in Totale Sicurezza

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa Sicurezza

Preparare i sott’aceti e i sott’oli in casa può sembrare semplice, eppure è bene prestare molta attenzione per evitare la formazione di batteri: in questo caso nella migliore delle ipotesi saremo costretti a buttare la nostra conserva, nella peggiore invece non ce ne renderemo conto e consumeremo un prodotto dannoso, rischiando di avere un’intossicazione alimentare da botulino, estremamente pericolosa e in alcuni casi addirittura mortale.

Il Periodo di Preparazione e la Scelta delle Materie Prime

Il periodo di preparazione ideale dei sottoli e dei sottaceti è sicuramente l’estate: è in questa stagione infatti che le verdure arrivano alla loro massima maturazione, che permette loro di avere un sapore più gustoso e una maggiore concentrazione di sostanze nutritive.

La scelta delle verdure è un momento a cui dobbiamo prestare particolarmente attenzione. L’ideale sarebbe utilizzare verdure coltivate nel proprio orto, ma questo non è sempre possibile. Per questo è bene rivolgersi ad agricoltori locali oppure a supermercati specializzati in alimenti biologici: è fondamentale che la verdura che andremo ad utilizzare non sia stata trattata con pesticidi chimici o altri veleni pericolosi e che sia rigorosamente fresca.

Le migliori verdure da scegliere sono sicuramente quelle più polpose, come zucchine, melanzane, cipolle, peperoni e funghi, anche se è possibile conservare tanti altri tipi di verdure ed ortaggi.

I Vasetti Migliori da Utilizzare e la Loro Sterilizzazione

La pratica ideale sarebbe quella di acquistare nuovi vasetti e nuovi coperchi per ogni conserva realizzata, ma per evitare sprechi (e perché no, risparmiare un pochino) possiamo tranquillamente procedere alla sterilizzazione dei barattoli di vetro già usati. L’importante è però utilizzare coperchi rigorosamente nuovi, appena tolti dalla confezione.

La Preparazione della Salamoia

La salamoia, che è il liquido in cui andranno conservate le verdure, si realizza solo nel caso dei sottaceti. Per realizzare la salamoia la regola prevede che si utilizzi una quantità di acqua a scelta, metà di questa quantità di aceto (rapporto 2:1) e il sale.

Se temete di sbagliare con le quantità potete regolarvi con una ricetta della Salamoia davvero semplice, che prevede che si mescolino insieme 6 tazze di acqua, 3 tazze di aceto e 1/2 tazza di sale. Non importa la dimensione della tazza, perché le quantità saranno sempre proporzionate.

Una volta realizzato il composto, fatelo bollire per creare la salamoia. È fondamentale che la salamoia, nel momento in cui viene inserita nel vasetto di vetro, sia ad una temperatura superiore ai 60°C.

La Preparazione e la Cottura delle Verdure

Sia per la preparazione del sottolio che per quella dei sott’aceti, bisogna prestare attenzione alla preparazione delle verdure. Com’è logico che sia, iniziate lavando, mondando ed eventualmente tagliando a pezzetti le verdure.

Al momento di cuocerle potete sceglierle se cucinarle lesse oppure al vapore, l’importante è che siano cotte “al dente”. Nel caso di cottura al vapore non c’è nessuna precauzione da prendere, mentre per le verdure lessate bisogna fare un po’ più d’attenzione.

Innanzitutto le verdure vanno aggiunte in padella (che dev’essere d’acciaio) quando l’acqua è già a bollore, per mantenere al meglio il loro colore naturale. Inoltre non vanno salate troppo, altrimenti rischiano di diventare eccessivamente dure. Durante la cottura inoltre, bisogna fare attenzione sia che le verdure non attacchino sul fondo sia che non vengano a galla.

Nel caso in cui vogliate conservare le verdure sott’olio, dovrete aggiungere all’acqua di cottura la stessa quantità di aceto di mele oppure di aceto di vino bianco, per scongiurare la prolificazione dei batteri.

Il Riempimento e la Chiusura dei Vasetti

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa Chiusura Vasetti

Una volta cotte le verdure vanno scolate e trasferite nei barattoli, avendo cura che arrivino al massimo a 2 centimetri dal bordo del vasetto. Riempite il vasetto con la salamoia o con l’olio extravergine d’oliva, ricordandovi di portare il liquido ad una temperatura maggiore di 60°C. Arrivate a riempire il vasetto in modo tale che le verdure siano abbondantemente ricoperte, ma senza riempire il barattolo al massimo.

Queste accortezze sono fondamentali per due motivi: la prima è che le verdure, man mano che rimangono in ammollo, tendono ad aumentare di volume, ma devono comunque rimanere sommerse per evitare la prolificazione dei batteri; la seconda è dovuta al fatto che durante la conservazione il prodotto inizia a fermentare, generando della pressione che ha bisogno di un po’ di spazio di sfogo.

Una volta riempiti correttamente tutti i vasetti, è necessario chiudere i coperchi con forza e ribaltare i barattoli a testa in giù: questo procedimento non crea il sottovuoto, ma aiuta a formare una depressione sul tappo.

La Tindalizzazione o Appertizzazione delle Conserve

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa Sterilizzazione

Dopo aver chiuso i vasetti è necessario procedere alla sterilizzazione mediante cottura, per far sì che vengano eliminati i batteri all’interno della conserva. Questo procedimento spesso viene chiamato erroneamente tindalizzazione delle conserve, ma è più opportuno parlare di appertizzazione.

L’appertizzazione delle conserve consiste nell’immergere i contenitori di vetro in acqua bollente, quindi che ha raggiunto una temperatura di 100°C, per un tempo prolungato, in modo da distruggere i microrganismi contaminanti presenti naturalmente negli alimenti. Si tratta di un processo che può sembrare lungo, ma è fondamentale per ottenere un alimento completamente sicuro, non per niente viene indicato anche nelle regole dell’Istituto Superiore di Sanità per evitare il rischio botulino nella preparazione delle conserve casalinghe.

Per eseguire questo metodo di sterilizzazione, chiamato anche pastorizzazione delle conserve, è necessario munirsi di una pentola dai bordi alti (meglio ancora se avete a disposizione l’apposito sterilizzatore) e di alcuni canovacci, utili per evitare che i vasetti sbattano tra di loro rischiando di rompersi.

Per prima cosa foderate il fondo della pentola con un canovaccio, avvolgete ogni barattolo di vetro con uno strofinaccio e appoggiateli all’interno della pentola. Riempite ora la pentola di acqua, avendo cura che l’acqua sia più alta dei vasetti di almeno 5 centimetri. Coprite con un coperchio e portate ad ebollizione, lasciando bollire l’acqua per circa 45-60 minuti. Se durante il processo di pastorizzazione l’acqua dovesse iniziare a diminuire, dovrete aggiungere dell’altra acqua calda per compensare quella evaporata, avendo cura di non versarla direttamente sui vasetti.

Passato il tempo di cottura, spegnete il fuoco e lasciate completamente raffreddare i vasetti in acqua. Quando sono a temperatura ambiente rimuoveteli dall’acqua e lasciateli riposare per altre 12-24 ore. A questo punto potete controllare che si sia creato correttamente il sottovuoto: la capsula centrale del tappo dev’essere incurvata verso l’interno e premendola non si deve sentire il classico “click clack”.

Come ultimo passaggio prima di conservare i vostri sottaceti e sottoli è necessario apporre sul vasetto un’etichetta che riporti sia il contenuto del barattolo che la data di preparazione. Questo vi aiuterà anche a capire quando potrete gustare i vostri sottaceti e i vostri sottoli: ci vogliono infatti indicativamente un paio di settimane prima che gli alimenti conservati si insaporiscano bene, meglio ancora se riuscite ad aspettare per tre mesi circa.

Come Conservare i Sottaceti e i Sottoli Fatti in Casa

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa Conservare

Una volta pronti, i sott’aceti e i sott’oli si possono conservare anche per un paio di anni, l’importante è che siano riposti in un luogo fresco, asciutto e al riparo dalla luce del sole.

Prima di consumarli è per necessario controllare che si siano conservati correttamente. Se aprendo i vasetti si sente il classico click del tappo e non si vedono bolle di aria uscire dal composto liquido, allora i sottaceti e i sottoli sono perfettamente conservati. In caso contrario, è obbligatorio buttare tutto immediatamente per non rischiare un’intossicazione da botulino.

Le Ricette con i Sottaceti e i Sottoli

Come Fare I Sottaceti E Sottoli In Casa Ricette

I sottaceti e i sottoli si possono consumare così come sono e solitamente vengono serviti come antipasto oppure all’aperitivo, ma sono perfetti anche per arricchire panini, torte salate e tanti altri piatti. Tra le migliori ricette con i sott’aceti e i sott’olio bisogna assolutamente citare la classica Insalata di Riso, la Salsa Remoulade e le Tartine Danesi Smørrebrød.