Pandolce Genovese Basso

Pandolce genovese basso, il dolce di Natale ligure con uvetta, canditi, pinoli e semi di finocchio. Senza lievitazione, friabile e profumato di fiori d'arancio: la ricetta tradizionale spiegata passo a passo.

Ricetta di Giorgio Loda • 8 Novembre 2026

Preparazione 30 minuti
Cottura 50 minuti
Dosi per 10 persone

Il pandolce genovese basso è il dolce di Natale che a Genova non può mancare in tavola: una cupola dorata e friabile, piena di uvetta, canditi e pinoli, profumata di acqua di fiori d’arancio e semi di finocchio. Rispetto al pandolce alto, che chiede lievito madre e molte ore di lievitazione, si prepara in un pomeriggio con il lievito per dolci, ed è per questo la versione che si fa più spesso in casa. La tradizione vuole che lo porti in tavola il più giovane della famiglia, con un rametto di alloro piantato al centro, e che lo tagli il più anziano, mettendo da parte una fetta per il povero che bussa alla porta e una per San Biagio, il 3 febbraio.

La consistenza giusta sta a metà tra una torta e un grande biscotto: crosta screpolata, interno compatto che si sbriciola appena. Per ottenerla l’impasto si lavora poco, giusto il tempo di renderlo omogeneo, come una pasta frolla. L’uvetta va ammollata e asciugata bene, mentre i semi di finocchio non vanno saltati: sono il profumo che distingue il pandolce da tutti gli altri dolci delle feste. Si conserva a lungo e il giorno dopo è ancora più buono.

Ingredienti per 10 persone

Per la frutta:
150 g di Uvetta sultanina
50 g di Cedro Candito a cubetti
50 g di Arancia Candita a cubetti
50 g di Pinoli
Per l'impasto:
450 g di Farina 00
150 g di Zucchero
130 g di Burro morbido
1 Uovo a temperatura ambiente
60 ml di Latte Intero
40 ml di Marsala
20 ml di Acqua di Fiori d'Arancio
5 g di Semi di Finocchio
12 g di Lievito per Dolci
1 Limone non trattato, solo la scorza grattugiata
1 pizzico di Sale Fine
Per servire:
1 rametto di Alloro facoltativo, come vuole la tradizione

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Procedimento

Per preparare il pandolce genovese basso, mettete l’uvetta in una ciotola, copritela con acqua tiepida e lasciatela in ammollo per 15 minuti, così torna morbida e polposa. Scolatela, strizzatela bene e stendetela su un canovaccio pulito, tamponandola finché è asciutta: se resta bagnata, in cottura forma delle sacche umide nell’impasto.
Intanto tagliate il cedro e l’arancia canditi a cubetti di mezzo centimetro. Riuniteli in una ciotolina con i pinoli e l’uvetta asciutta, aggiungete un cucchiaio di farina, presa dal totale, e mescolate: la farina avvolge la frutta e la aiuta a distribuirsi nell’impasto.

In una ciotola capiente lavorate il burro morbido con lo zucchero, usando una spatola o le fruste elettriche a bassa velocità, solo fino a ottenere una crema omogenea: non serve montarla. Unite l’uovo, la scorza grattugiata del limone e il pizzico di sale, e mescolate fino a incorporarli.
Versate a filo il latte, il marsala e l’acqua di fiori d’arancio, continuando a mescolare. Il composto potrà sembrare un po’ slegato, quasi granuloso: è normale, la farina lo ricompatterà nel passaggio successivo.
Setacciate la farina rimasta con il lievito direttamente nella ciotola, aggiungete i semi di finocchio e mescolate con la spatola finché la farina non è assorbita. Rovesciate tutto sul piano di lavoro e impastate velocemente, solo fino a ottenere un panetto morbido e omogeneo: come per la pasta frolla, meno lo lavorate e più il pandolce resterà friabile.
Allargate il panetto in un disco spesso un paio di centimetri, distribuite sopra la frutta e richiudete i bordi verso il centro. Impastate ancora per pochi secondi, piegando l’impasto su se stesso, quel tanto che basta a distribuire uvetta, canditi e pinoli in modo uniforme.
Formate una palla, appoggiatela su una teglia rivestita di carta forno e schiacciatela leggermente con il palmo, fino a ottenere una cupola bassa di circa 22 centimetri di diametro e 5 di altezza. Con un coltello affilato incidete sulla superficie tre tagli profondi un centimetro che formano un triangolo: è il segno tradizionale del pandolce genovese.
Cuocete in forno statico già caldo a 180 gradi per circa 50 minuti, finché il pandolce è ben dorato e la superficie si apre in piccole crepe. Se colora troppo in fretta, copritelo con un foglio di alluminio negli ultimi 15 minuti. Verificate la cottura con uno stecchino al centro: deve uscire asciutto.
Sfornate il pandolce e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella, almeno un’ora, prima di tagliarlo. Portatelo in tavola con un rametto di alloro piantato al centro, come vuole la tradizione genovese, e servitelo a fette sottili: il giorno dopo è ancora più buono.

Varianti e Alternative

Al posto del cedro e dell’arancia potete usare la zucca candita, la «zuccata» delle pasticcerie liguri, oppure 100 grammi di frutta candita mista. Chi non ama i semi di finocchio può sostituirli con un cucchiaino di semi di anice. Per una versione senza alcol il marsala si sostituisce con la stessa quantità di latte, e per un pandolce più rustico potete usare 100 grammi di farina tipo 1 al posto di altrettanta farina 00.

Consigli

Non lavorate troppo l’impasto: come la pasta frolla, se lo impastate a lungo diventa elastico e il pandolce esce duro invece che friabile. L’acqua di fiori d’arancio si trova al supermercato nel reparto dei preparati per dolci, in erboristeria o in farmacia; se non la trovate, sostituitela con la stessa quantità di latte e aggiungete la scorza grattugiata di un’arancia. Molte ricette genovesi usano anche l’ammoniaca per dolci: 5 grammi al posto di metà del lievito rendono la crosta ancora più croccante.

Conservazione

Il pandolce genovese basso si conserva fino a 10 giorni a temperatura ambiente, avvolto nella pellicola o chiuso in una scatola di latta, lontano da fonti di calore. Con il passare dei giorni si asciuga appena e diventa ancora più friabile. Si può congelare intero o a fette, ben avvolto, per un massimo di 2 mesi: lasciatelo scongelare a temperatura ambiente prima di servirlo.