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Primi Piatti

Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck

Paccheri in crema di funghi, noci e speck: un primo d'autunno cremoso senza panna, con porcini frullati nell'acqua di cottura, speck croccante e noci tostate. Pronto in 35 minuti.
Ricetta di Giorgio Loda • 8 Novembre 2026
Ricetta Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck
  • Preparazione 15 minuti
  • Cottura 20 minuti
  • Dosi per 4 persone

I paccheri in crema di funghi, noci e speck mettono nello stesso piatto tre sapori dell’autunno di montagna: il porcino, la noce e lo speck affumicato dell’Alto Adige. Il formato invece arriva dal Sud: il pacchero è la pasta larga e liscia della tradizione campana, e la sua forma a tubo è perfetta per i condimenti cremosi, che entrano dentro e rendono pieno ogni boccone. È un primo da pranzo della domenica che si porta in tavola in poco più di mezz’ora.

Il segreto è la crema di funghi senza panna: una parte dei porcini trifolati si frulla con l’acqua di cottura della pasta, il cui amido la rende liscia e vellutata. Lo speck croccante si rosola da solo, in una padella senza grassi, e per metà si mette sopra il piatto all’ultimo momento, così non si ammorbidisce nella salsa. Le noci appena tostate portano croccantezza e una punta amarognola che bilancia la dolcezza dei funghi. Fuori stagione vanno benissimo anche i porcini surgelati, da cuocere senza scongelarli.

Ingredienti per 4 persone

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Procedimento

  1. Per preparare i paccheri in crema di funghi, noci e speck cominciate dai porcini. Eliminate con un coltellino la parte terrosa del gambo e pulite i funghi con un panno umido o un pennellino, senza metterli sotto l’acqua, che li renderebbe molli. Tagliateli a fettine di mezzo centimetro. Se usate i porcini surgelati, lasciateli in freezer fino al momento di cuocerli.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 1
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 1
  2. Sbucciate lo spicchio d’aglio e schiacciatelo appena con il lato della lama. Mettetelo in una padella larga con l’olio extravergine d’oliva e scaldate a fiamma media, finché l’aglio sfrigola e comincia a dorare.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 2
  3. Unite i porcini, alzate un poco la fiamma e lasciateli rosolare per 6 o 7 minuti, girandoli di tanto in tanto, finché sono morbidi e ben dorati. Salate e pepate solo alla fine, così i funghi non buttano acqua e restano saporiti, poi eliminate l’aglio e spegnete.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 3
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 3
  4. In un’altra padella antiaderente, senza aggiungere grassi, rosolate lo speck a fiamma media per 3 o 4 minuti, finché diventa croccante, poi tenetelo da parte. Nella stessa padella tostate per un minuto le noci spezzettate grossolanamente con le mani, mescolando perché non brucino.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 4
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 4
  5. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente, salatela e calate i paccheri. Mescolateli spesso nei primi minuti, perché tendono ad attaccarsi tra loro, e scolateli un minuto prima del tempo indicato sulla confezione.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 5
  6. Intanto preparate la crema: trasferite circa un terzo dei porcini in un bicchiere alto, aggiungete due mestoli di acqua di cottura della pasta e frullate con il frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e densa. Se resta troppo compatta, allungatela con un altro goccio di acqua di cottura.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 6
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 6
  7. Scolate i paccheri al dente direttamente nella padella con i funghi rimasti, tenendo da parte una tazza di acqua di cottura. Fateli saltare per un minuto a fiamma vivace, poi versate la crema di funghi e aggiungete metà dello speck e metà delle noci.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 7
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 7
  8. Spegnete il fuoco, unite il parmigiano reggiano grattugiato e mantecate mescolando con energia. Se serve, aggiungete poca acqua di cottura alla volta, finché la crema diventa lucida e vela ogni pacchero, dentro e fuori.
    Paccheri in Crema di Funghi, Noci e Speck: passo 8
  9. Servite subito i paccheri in crema di funghi, noci e speck, completando ogni piatto con lo speck croccante e le noci tenuti da parte, un po’ di prezzemolo tritato e una macinata di pepe nero.

Varianti e Alternative

Fuori stagione potete usare i porcini surgelati, oppure un misto di champignon e 20 grammi di porcini secchi ammollati in acqua tiepida: l’acqua dell’ammollo, filtrata, profuma la crema. Al posto dello speck funzionano la pancetta affumicata o il guanciale, sempre rosolati fino a renderli croccanti. Per una crema più ricca frullate insieme ai funghi anche una manciata di noci, oppure aggiungete un cucchiaio di mascarpone in mantecatura. Per una versione senza carne togliete lo speck e completate con qualche scaglia di parmigiano reggiano.

Consigli

Con i porcini freschi la differenza la fa la pulizia: niente acqua, solo un panno umido, altrimenti in padella lessano invece di rosolare. Non affollate la padella: se i funghi non stanno in un solo strato, cuoceteli in due volte. L’acqua di cottura della pasta è l’ingrediente nascosto della ricetta, perché il suo amido lega la crema senza bisogno di panna: tenetene sempre da parte una tazza. Lo speck va unito solo alla fine e in parte sopra il piatto, perché nella crema si ammorbidisce in pochi minuti.

Conservazione

I paccheri conditi si conservano in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un giorno al massimo. Il giorno dopo la crema si asciuga: riscaldateli in padella con un mestolo di acqua calda o un goccio di latte, mescolando finché tornano cremosi. Lo speck perde la croccantezza, quindi se pensate di avanzarne tenetelo a parte. Il piatto finito non si congela, mentre la sola crema di funghi, senza pasta, si conserva in freezer fino a 2 mesi.

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