Le frittelle di San Martino sono il dolce che in Sicilia accompagna la festa dell’11 novembre, il giorno in cui, secondo la tradizione, il mosto diventa vino e si aprono le botti. A Ragusa si chiamano firitèddi ri San Martinu e ogni famiglia ha la sua versione, ma la base resta la stessa: una pastella lievitata con uvetta e semi di finocchio, fritta a cucchiaiate e passata nello zucchero e cannella. Si mangiano calde, con un bicchiere di vino novello, e c’è chi racconta che le loro forme irregolari ricordino i pezzi del mantello che il santo divise con un povero.

L’impasto non ha uova né latte: farina, acqua tiepida e lievito di birra, lavorati con un cucchiaio fino a ottenere una pastella morbida e appiccicosa. È proprio questa consistenza, più vicina a una crema densa che a un panetto, a rendere le frittelle leggere e piene di bolle all’interno. Dopo due ore di lievitazione si friggono poche alla volta in olio di semi a 170 gradi: se l’olio è troppo caldo, fuori si scuriscono e dentro restano crude. Con queste dosi ne vengono una trentina.

Ingredienti per 30 frittelle

Per la pastella:

500 g di Farina 0

420 ml di Acqua tiepida

12 g di Lievito di Birra fresco, oppure 4 g di lievito secco

30 g di Zucchero

8 g di Sale Fino

120 g di Uvetta

3 g di Semi di Finocchio

Per friggere:

1 l di Olio di Semi d'Arachidi

Per la finitura:

150 g di Zucchero

1 cucchiaino di Cannella in polvere

Copia Lista Ingredienti

Apri in App

Procedimento

Per preparare le frittelle di San Martino, mettete l’uvetta in una ciotolina, copritela con acqua tiepida e lasciatela ammorbidire per 15 minuti. Poi strizzatela bene e asciugatela tamponandola con un canovaccio pulito: se resta bagnata, nella pastella scivola sul fondo e nell’olio schizza.

In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida, sbriciolatevi il lievito, aggiungete i 30 grammi di zucchero e mescolate finché il lievito si è sciolto del tutto. Unite la farina in tre volte insieme ai semi di finocchio, mescolando con un cucchiaio di legno, e per ultimo il sale.

Lavorate la pastella con il cucchiaio di legno per 5 o 6 minuti, sollevandola e lasciandola ricadere nella ciotola: deve diventare liscia, elastica e molto appiccicosa, così morbida da non stare in piedi da sola. Se vi sembra troppo soda, aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida alla volta.

Aggiungete l’uvetta e mescolate ancora per un minuto, fino a distribuirla in modo uniforme in tutta la pastella.

Coprite la ciotola con la pellicola e lasciate lievitare in un luogo tiepido, al riparo dalle correnti, per circa 2 ore: la pastella deve raddoppiare di volume e riempirsi di bolle in superficie. Il forno spento con la luce accesa è il posto ideale.

Scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti fino a 170 gradi. Bagnate un cucchiaio nell’acqua fredda, prelevate una noce di pastella senza sgonfiarla e fatela scivolare nell’olio aiutandovi con un secondo cucchiaio. Friggete 5 o 6 frittelle alla volta per 3 o 4 minuti, girandole spesso, finché sono gonfie e dorate in modo uniforme.

Scolatele con una schiumarola e lasciatele un minuto su un vassoio coperto di carta assorbente. Intanto mescolate i 150 grammi di zucchero con la cannella in un piatto fondo, poi rotolatevi le frittelle ancora calde, così lo zucchero aderisce bene.

Servite le frittelle di San Martino calde o tiepide, con un bicchiere di vino novello.

Varianti e Alternative

Nella versione ragusana al posto dei semi di finocchio si usa spesso il finocchietto selvatico tritato. Potete ammorbidire l’uvetta nel Marsala invece che nell’acqua, oppure profumare la pastella con la scorza grattugiata di un’arancia. C’è anche chi le prepara senza uvetta, con un pezzetto di mela o di cioccolato fondente al centro di ogni frittella. Per frittelle più morbide sostituite 100 millilitri di acqua con altrettanto latte: in questo caso la ricetta non è più vegana.

Consigli

Tenete accanto alla pentola un bicchiere di acqua fredda e bagnateci il cucchiaio prima di ogni frittella: la pastella si stacca da sola e non perde l’aria della lievitazione. Senza termometro, immergete nell’olio uno stecchino di legno: quando attorno si formano tante bollicine, la temperatura è giusta. Non friggete troppe frittelle insieme, altrimenti l’olio si raffredda e le frittelle assorbono unto.

Conservazione

Le frittelle di San Martino danno il meglio appena fatte. Si conservano per un giorno sotto una campana di vetro, a temperatura ambiente, ma perdono la fragranza: per ravvivarle scaldatele per 5 minuti in forno a 160 gradi. Se volete prepararle qualche ora prima, non passatele nello zucchero: scaldatele in forno e zuccheratele appena prima di servirle. Fritte e senza zucchero si possono congelare per un mese.

Frittelle di San Martino

Ingredienti per 30 frittelle

Procedimento

Varianti e Alternative

Consigli

Conservazione

Commenti

Annulla risposta