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Primi Piatti

Canederli di Zucca Ripieni di Formaggio

Canederli di zucca ripieni di formaggio filante, conditi con burro alla salvia e semi di zucca tostati: la ricetta altoatesina autunnale, facile e vegetariana.
Ricetta di Giorgio Loda • 29 Settembre 2026
Ricetta Canederli di Zucca Ripieni di Formaggio
  • Difficoltà Media
  • Preparazione 35 minuti
  • Cottura 45 minuti
  • Dosi per 15 canederli (4-5 persone)

I canederli di zucca ripieni di formaggio sono una rilettura autunnale di uno dei simboli della cucina altoatesina e trentina. I canederli, chiamati Knödel in tedesco, nascono come piatto di recupero contadino: pane raffermo ammorbidito nel latte e legato con le uova, arricchito con ciò che la dispensa offriva. Le versioni più classiche sono quelle con lo speck, agli spinaci o al fegato, ma la zucca cotta al forno regala all’impasto un colore acceso e una dolcezza delicata, bilanciata da un cuore filante di formaggio fondente.

A completare il piatto c’è un burro spumeggiante alla salvia con semi di zucca tostati, che aggiunge croccantezza e un profumo nocciolato. Un primo piatto vegetariano, rustico e confortevole, perfetto per le giornate fredde.

Ingredienti per 15 canederli (4-5 persone)

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Procedimento

  1. Per preparare i canederli di zucca ripieni di formaggio, iniziate dalla zucca: tagliatela a fette spesse circa 2 cm, disponetele su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele in forno statico preriscaldato a 200° per 20-25 minuti, senza aggiungere condimenti, finché la polpa risulterà tenera. Lasciatela intiepidire.
  2. Nel frattempo riducete il pane raffermo in cubetti piccoli e regolari e raccoglieteli in una ciotola ampia.
  3. Tritate finemente la cipolla. Scaldate l’olio di semi in un pentolino, unite la cipolla, la salvia e il rosmarino lavati e asciugati, e lasciate appassire a fiamma dolce per qualche minuto: la cipolla deve ammorbidirsi senza prendere colore. Spegnete e tenete da parte.
  4. Trasferite la zucca a pezzetti in un recipiente dai bordi alti. Aggiungete la cipolla con il suo olio, le foglie di salvia e qualche ago di rosmarino, poi il latte, le uova, la noce moscata e un pizzico di sale. Frullate con il mixer a immersione fino a ottenere una crema liscia.
  5. Versate la crema di zucca sul pane e mescolate prima con un cucchiaio, poi con le mani, finché ogni cubetto sarà ben imbevuto. Coprite con pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora, in modo che il pane assorba tutti i liquidi.
  6. Tagliate il formaggio in 15 cubetti. Portate a bollore abbondante acqua in una pentola capiente e salatela.
  7. Con le mani inumidite prelevate una porzione di impasto, allargatela sul palmo, adagiate al centro un cubetto di formaggio e richiudete formando una pallina di circa 4 cm di diametro, sigillando bene. Sistemate i canederli su un vassoio leggermente infarinato.
  8. Calate i canederli nell’acqua bollente, attendete che riprenda il bollore, poi abbassate la fiamma e cuoceteli con il coperchio a leggero sobbollire per 12-15 minuti.
  9. Mentre cuociono, preparate il condimento: tritate grossolanamente i semi di zucca e tostateli in padella a fuoco vivace per un paio di minuti, mescolando spesso. Unite il burro e la salvia e lasciate sfrigolare per altri 2 minuti, finché il burro diventerà spumoso e profumato.
  10. Scolate i canederli con una schiumarola, disponeteli nei piatti e irrorateli con il burro ai semi di zucca. Completate, se vi piace, con una spolverata di Grana Padano e servite subito. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Al posto del formaggio fondente potete usare un cuore di gorgonzola dolce o di scamorza affumicata. Per un tocco altoatesino aggiungete all’impasto 50 g di speck a dadini. In alternativa al burro, serviteli in un brodo vegetale caldo oppure gratinati in forno con burro fuso e formaggio.

Consigli

Cuocete la zucca al forno e non al vapore: resta più asciutta e saporita e l’impasto non diventa molle. Se l’impasto risultasse troppo umido dopo il riposo, aggiungete 1-2 cucchiai di pane grattugiato. Fate una prova cuocendo un solo canederlo: se si sfalda, compattate meglio gli altri. Ricordate che vanno spezzati solo con la forchetta.

Conservazione

I canederli crudi si conservano in frigorifero, coperti, per 1 giorno. Cotti si mantengono in un contenitore ermetico in frigo per 2 giorni: riscaldateli in brodo caldo o in padella con un filo di burro. Potete anche congelarli crudi, ben distanziati su un vassoio, e cuocerli direttamente da surgelati allungando la cottura di qualche minuto.

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