Bignè Craquelin con Crema di Nocciole Pralinate

Procedimento

1. Per preparare i bignè craquelin con crema di nocciole pralinate iniziate dalla preparazione del craquelin che avrà bisogno di un lungo riposo. Lavorate il burro morbido con lo zucchero e i semi di vaniglia estratti dal baccello, poi unite la farina e il sale amalgamando rapidamente il tutto con una spatola. Avvolgete l’impasto ottenuto con pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 3 ore.
2. Nel frattempo realizzate il pralinato di nocciole che servirà per la crema. Se necessario, tostate le nocciole in forno preriscaldato a 150°C per pochi minuti. In una padella preparate un caramello unendo lo zucchero e l’acqua, quando assumerà un colore ambrato aggiungete le nocciole e versate rapidamente il tutto su un foglio di carta forno. Tenete da parte qualche nocciola per la decorazione finale.
3. Una volta raffreddato completamente il croccante, frullatelo in un robot da cucina fino a ottenere una crema omogenea e liscia. Ci vorranno almeno 15 minuti di lavorazione per trasformare il croccante in una pasta fluida. Conservate il pralinato in frigorifero per 20 minuti prima dell’utilizzo.
4. Preparate ora la crema al pralinato portando a bollore il latte con la vaniglia, poi togliete dal fuoco e lasciate in infusione. Mettete in ammollo la gelatina in acqua fredda. In un recipiente sbattete i tuorli con lo zucchero, unite la maizena e amalgamate bene.
5. Versate il latte tiepido filtrato sul composto di tuorli e mescolate, poi trasferite in un pentolino e cuocete a fuoco dolce mescolando continuamente fino a quando la crema non accennerà il primo bollore. Unite la gelatina sgocciolata, mescolate bene e trasferite in una ciotola.
6. Quando la crema avrà raggiunto i 35°C unite il burro a pezzetti e il pralinato, mescolate molto bene, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare in frigorifero per 4 ore. Una volta pronta, montatela con le fruste fino a quando il composto non risulterà spumoso e leggero.
7. Tirate fuori dal frigorifero l’impasto del craquelin e sistematelo tra due fogli di carta forno. Stendetelo a uno spessore di circa 2 mm, poi con l’aiuto di un coppapasta ricavate dei dischetti del diametro di 4 cm. Teneteli in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
8. Preparate gli choux versando in un pentolino il latte, l’acqua, il burro, il sale e lo zucchero. Portate a bollore, togliete dal fuoco e aggiungete la farina setacciata in una sola volta. Mescolate molto bene e rimettete sul fuoco per alcuni minuti per permettere al composto di asciugarsi.
9. Versate l’impasto in un recipiente e mescolate per far fuoriuscire il vapore. Sbattete leggermente le uova con una frusta e aggiungetele in almeno 4 riprese al composto caldo, amalgamando bene tra un’aggiunta e l’altra.
10. Quando l’impasto risulterà lucido e avrà la giusta consistenza, trasferitelo in un sac à poche munito di bocchetta liscia da 1 cm. Rivestite una o più teglie con carta forno e formate con l’impasto dei bignè di circa 4 cm di diametro, ben distanziati.
11. Prendete dal frigorifero i dischetti di craquelin e poggiateli sulla superficie di ogni bignè. Cuocete in forno preriscaldato a 180°C per circa 30 minuti senza mai aprire lo sportello.
12. Spegnete il forno e lasciate asciugare i bignè per una decina di minuti con lo sportello socchiuso. Lasciate raffreddare completamente prima di procedere alla farcitura.
13. Tagliate la calottina del bignè con un coltello seghettato e con un sac à poche munito di beccuccio a stella da 1,5 cm riempite a spirale con abbondante crema. Ricoprite con la calottina e decorate la sommità con una nocciola caramellata. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!