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La Colla di Pesce è un ingrediente che si utilizza spesso in cucina e che possiamo trovare sia nelle ricette dolci che in quelle salate. Quando sentiamo parlare di Colla di Pesce, la prima domanda che ci salta alla mente è: I vegetariani possono mangiare la Colla di Pesce? Come sostituire la Colla di Pesce se abbiamo ospiti vegetariani? Oggi risponderemo insieme a queste domande e a tutte le curiosità che potreste avere sulla Colla di Pesce.
Vi anticipiamo subito che ci sono tantissimi ingredienti naturali che possiamo utilizzare per sostituire facilmente la Colla di Pesce nelle nostre preparazioni dolci e salate, ma prima di scoprire come sostituire la Colla di Pesce nelle ricette, è bene chiarire come si usa la Colla di Pesce e, solo successivamente, scoprire perché e come sostituirla in cucina.
E ora bando alle ciance, ecco cos’è la Colla di Pesce, come si usa e tutti gli ingredienti naturali per sostituirla sia nei dolci che nelle ricette salate!
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Cos’è la Colla di Pesce
La Colla di Pesce è una gelatina essiccata in fogli che solitamente si utilizza in cucina come addensante, sia nelle ricette dolci che in quelle salate, e che viene riportata nella lista degli ingredienti dei prodotti confezionati con la sigla E441.
Al contrario di quanto si possa intuire dal nome, la Colla di Pesce non viene ricavata dai pesci. O almeno, ad oggi non è più così. Inizialmente la Colla di Pesce, inventata in Russia, veniva prodotta utilizzando parti della vescica natatoria dello storione (e/o di pesci simili) e dalla cartilagine. Al momento questo tipo di Colla di Pesce, conosciuta con il nome di Ittiocolla, è ancora reperibile, anche se si trova molto difficilmente in commercio.
La Colla di Pesce che troviamo al momento in commercio è però comunque di origine animale: viene infatti ricavata prevalentemente dalla cotenna del maiale, ma anche dalle ossa e dalle cartilagini dei bovini.
Perché Sostituire la Colla di Pesce
I motivi per sostituire la Colla di Pesce in una preparazione possono essere sia di tipo pratico, che di tipo alimentare o di tipo etico. Nel primo caso, possiamo non avere a disposizione la Colla di Pesce oppure possiamo voler provare qualcosa di differente. Nel secondo caso invece, possiamo decidere di eliminare la Colla di Pesce dalle nostre preparazioni semplicemente perché ha un forte valore proteico, essendo derivata dagli animali: si parla di 86 grammi ogni 100 grammi di prodotto. Nel terzo caso invece, sostituire la Colla di Pesce è necessario in caso di alimentazione vegetariana o vegana: se siete vegetariani (o vegani) o se avete ospiti che hanno scelto di non consumare prodotti animali, è assolutamente necessario evitare di utilizzare la Colla di Pesce.
Cosa Usare al Posto della Colla di Pesce
Ci sono diversi modi per sostituire la Colla di Pesce nelle preparazioni sia dolci che salate, ma il loro utilizzo è possibile solamente in alcuni casi. Per questo, andremo a scoprire qui di seguito tutti i modi per sostituire la Colla di Pesce nelle ricette. E prima di scoprirli, è doveroso precisare che si tratta di tutti ingredienti veg, ovvero che sono perfetti da assumere sia in caso di alimentazione vegetariana che di alimentazione vegana.
Sostituire la Colla di Pesce con l’Agar Agar
L’Agar Agar, conosciuto anche con il nome di Kanten, è un gelificante naturale che deriva da Alghe Rosse di vario genere. Completamente naturale e ricco di carragenina, l’Agar ha un forte potere addensante. Inoltre, al contrario della Colla di Pesce, è termo reversibile: questo significa che, una volta rassodato, si può sciogliere nuovamente e rassodare un’ulteriore volta.
In commercio l’Agar Agar si trova sotto forma di polvere oppure di barre ed è sempre più semplice trovarlo anche nei comuni supermercati, solitamente nel reparto dolci e pasticceria. Eventualmente è facilmente reperibile anche nei supermercati di alimenti biologici e nei rivenditori di prodotti per la pasticceria.
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Utilizzare l’Agar è veramente semplice: in linea di massima per ogni litro di liquido bisogna utilizzare circa 4/5 grammi di Agar in polvere. Se invece volete utilizzarlo in una ricetta che prevede l’utilizzo della Colla di Pesce, vi basta sapere che un cucchiaino di Agar Agar corrisponde a circa otto fogli di Colla di Pesce (ovvero a 40 grammi di Colla di Pesce).
Per evitare che l’Agar Agar crei grumi, è bene farlo sciogliere preventivamente in un liquido di quelli presenti nella ricetta, rigorosamente a temperatura ambiente. Successivamente il composto a base di Agar appena ottenuto va aggiunto alla composizione principale e il tutto va riscaldato fino a 85°C- 90°C, temperatura che permette all’Agar di azionare il suo potere gelificante.
Sostituire la Colla di Pesce con la Carragenina
La Carragenina è un composto che si trova nell’Agar Agar ed è quindi un ottimo gelificante termo reversibile. A differenza dell’Agar, la Carragenina permette di ottenere un composto gelatinoso trasparente e particolarmente elastico. La Carragenina, che attiva la gelificazione una volta arrivata ai 65°C, si trova sotto forma di polvere nei supermercati di alimentari biologici oppure nei negozi specializzati in prodotti di pasticceria. Prima di utilizzare la Carragenina, è bene sapere che negli ultimi anni è stata oggetto di studi perché potrebbe provocare problemi gastrointestinali.
Sostituire la Colla di Pesce con l’Albume d’Uovo
In alcune preparazioni, come ad esempio la Panna Cotta, è possibile sostituire la Colla di Pesce con l’Albume d’Uovo. Per farlo, vi basta semplicemente aggiungerlo al composto e procedere con la cottura in forno o a bagnomaria, come di fa solitamente per il Crème Caramel.
Sostituire la Colla di Pesce con l’Amido di Mais
L’Amido di Mais, conosciuto anche con il nome di Maizena, è ideale per addensare il Budino oppure semplicemente per rendere più consistenti le coperture di Torte e Cheesecakes, soprattutto se lo si utilizza mescolato con lo Sciroppo d’Agave.
Sostituire la Colla di Pesce con lo Xantano (Xanthan Gum)
Lo Xantano, che solitamente si trova sotto forma di polvere, è una gomma naturale in grado di rendere “più collosa” la Farina. Per questo è perfetto per rendere più morbide e omogenee le preparazioni dolci e salate realizzate con Farina Senza Glutine, che spesso una volta cotte risultano secche e “sbriciolose”.
Aggiungere lo Xantano alle preparazioni è davvero semplice: se ne utilizzano 6 grammi ogni 250 grammi di Farina Gluten Free. Date le sue proprietà, non è raro che sia presente nei preparati e nei mix di Farine Senza Glutine che si trovano nei supermercati, indicato nella lista ingredienti con la sigla E415. In questo caso, non è necessario aggiungere lo Xantano alle vostre ricette.
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Lo Xantano si può trovare spesso nei supermercati di prodotti biologici, nei supermercati dedicati ai prodotti per celiaci e nelle farmacie.
Lo Xantano non ha controindicazioni, ma è bene ricordare che, essendo un polisaccaride naturale, non viene completamente digerito: questo significa che, se assunto in grandi quantità, potrebbe provocare flatulenza e gonfiore.
Sostituire la Colla di Pesce con la Pectina
La Pectina è un elemento naturalmente presente sia nella Frutta che nella Verdura e che permette alle Marmellate e alle Confetture di ottenere la loro classica consistenza. Spesso si utilizza anche per creare glasse a specchio e gelatine. Si trova solitamente sotto forma di polvere e per attivarla è necessario ottenere un pH 3.3: questo significa che solitamente basta aggiungere del Limone o una miscela di Acido Citrico e Acqua. Indicativamente però, il metodo corretto di utilizzo di ogni tipo di Pectina è riportato sulla confezione.
La Pectina si trova solitamente nei supermercati o, anche in questo caso, nei supermercati di alimentari biologici e dai rivenditori di prodotti per la pasticceria.
La Pectina ha anche parecchi benefici: grazie alle sue proprietà gelificanti ed emollienti favorisce la funzionalità intestinale. Sia che si soffra di stitichezza che di diarrea, la Pectina aiuta a ristabilire il corretto funzionamento dell’intestino.
Sostituire la Colla di Pesce con la Gomma di Guar
La Gomma di Guar, chiamata anche Farina di Guar, è una polvere che si estrae dai semi di una pianta erbacea delle leguminose coltivata in India, Pakistan, Australia, Africa e Sud degli Stati Uniti.
Grazie alle sue proprietà, la Gomma di Guar è molto utilizzata in cucina perché assorbe i liquidi gelificando i composti e la dose da utilizzare varia in base alla preparazione che volete realizzare.
La Gomma di Guar è facilmente reperibile in farmacia, ma anche nei negozi che trattano alimentari biologici.
Sostituire la Colla di Pesce con l’Arrowroot (Fecola di Maranta)
La Fecola di Maranta, chiamata anche Arrowroot, è un addensante naturale che dà il suo massimo nelle preparazioni fredde o a temperatura ambiente, perché non regge le alte temperature. Per questo per utilizzarla in preparazioni calde è bene prima mescolarla con un liquido freddo. Si può utilizzare per addensare salse, zuppe e sughi, ma perfetta da utilizzare in dolci, gelati e creme.
Sostituire la Colla di Pesce con il Kuzu
Il Kuzu è un amido vegetale dalle proprietà addensanti che deriva da una pianta rampicante giapponese. Solitamente si trova sotto forma di polvere o in cubetti ed è perfetto per addensare e rendere più vellutate zuppe, minestre, passati di verdura, sughi, dolci, gelati e composte. Inoltre il suo forte potete gelificante rende il Kuzu perfetto per sostituire la Colla di Pesce nei budini.
Utilizzare il Kuzu è davvero molto semplice: vi basterà aggiungerne 10 grammi ogni 100 ml di liquido, anche se potete variare le dosi in base alla consistenza finale che volete ottenere. Anche il Kuzu è reperibile nei supermercati di alimentari biologici.
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