Come Preparare una Riduzione

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Le riduzioni in cucina sono una di quelle preparazioni base che un chef dovrebbe sempre saper preparare, conoscendo tutti i segreti e i trucchetti per la sua riuscita perfetta.

Ma in realtà è possibile arricchire un piatto con una saporita riduzione ad hoc anche a casa, perché una volta svelati alcuni accorgimenti, vedrete che preparare una riduzione non è affatto difficile.

In questa guida vi spiegheremo le tecniche per addensare una salsa e i passaggi necessari per fare una riduzione. Inoltre vedremo insieme le ricette delle riduzioni più famose, come quella al vino rosso e all’aceto balsamico, e una ricetta dal sapore più originale: la riduzione alla birra.

Dunque non perdiamo altro tempo e cominciamo subito!

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Cos’è una Riduzione

La riduzione è un salsa di accompagnamento, deliziosa anche come salsa per dei panini gourmet farciti, che rende più strutturato e deciso il sapore delle pietanze.

Il metodo della riduzione serve appunto a ridurre la componente liquida di una salsa facendola lentamente evaporare e rendendola più concentrata. Questo fa si che la salsa diventi densa e cremosa, con un sapore più intenso.

Come Addensare una Riduzione

Una volta deciso di addensare una salsa e di farne una riduzione, avrete due opzioni per procedere a seconda del risultato che vorrete ottenere e anche in base alla quantità di zuccheri presenti all’interno del liquido di partenza. Vediamole insieme.

Gli Zuccheri

Se il liquido di partenza è molto ricco di zuccheri, durante l’evaporazione di una parte del liquido, questi tenderanno a cristallizzarsi, caramellizzandosi in parte.

Questo processo rende le preparazioni molto saporite, ma il rischio è dietro l’angolo, perché basta cuocere qualche minuto in più la riduzione per bruciare gli zuccheri e guastare il sapore dell’intera preparazione.

I liquidi migliori per creare una riduzione densa e saporita sono dunque quelli che al loro interno contengono una buona componente di zuccheri, come vino, aceto o birra.

Gli Amidi

Un metodo più veloce e sicuro per addensare le riduzioni (soprattutto se il liquido di partenza ha una bassa concentrazione di zuccheri) è aggiungere un amido. Potrete optare per:

• la fecola di patate
• l’amido di mais (o maizena)

Entrambi questi amidi sono addensanti naturali e hanno un sapore piuttosto neutro quindi possono essere aggiunti alle preparazioni senza grossi problemi.

Eventualmente si può usare anche della farina, ma tenendo conto che sarà maggiormente percepibile in termini di gusto e consistenza, a preparazione ultimata.

Se decidete di addensare una salsa con gli amidi ricordatevi che la riduzione avrà un gusto decisamente più delicato rispetto a quelle preparate facendo caramellizzare lo zucchero.

Come Fare una Riduzione

I passaggi per fare una riduzione sono molto semplici, ma vanno seguiti passo passo per evitare che la salsa bruci o diventi troppo densa.

1. Versate il liquido che volete ridurre in una padella larga. Eventualmente potrete utilizzare anche un pentolino, ma tenete conto che il minore diametro aumenterà i tempi di evaporazione dei liquidi.
2. Accendete il fuoco e tenete la fiamma medio-alta fino al bollore.
3. Una volta raggiunto il bollore abbassate la fiamma e fate sobbollire la salsa senza coperchio.
4. Mescolate frequentemente per evitare che la riduzione si attacchi sul fondo della padella o si bruci.
5. Riducete la salsa fino alla consistenza desiderata. In linea di massima le ricette suggeriscono di ridurla della metà per ottenere la giusta consistenza, ma ovviamente dei liquidi più spessi potrebbero necessitare di minore cottura. Dunque cuocete la riduzione seguendo il vostro buon senso, fino ad ottenere una consistenza densa e vellutata. Eventualmente, se fosse necessario, aggiungete degli amidi per addensarla.
6. Una volta pronta potrete utilizzare subito la vostra riduzione oppure conservarla.

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Come Capire se la Riduzione è Pronta

Un piccolo trucchetto per capire se la vostra riduzione è pronta è quello di prelevarne un cucchiaio e di farlo colare di nuovo nella padella: se il composto scende lentamente creando un filo sottile, allora la riduzione ha raggiunto la giusta consistenza.

Come Fare la Riduzione di Vino Rosso

Una delle riduzioni più famose ed apprezzate è sicuramente la riduzione di vino rosso, un tocco di colore da aggiungere ai piatti e dal sapore davvero intenso che si sposa alla perfezione con tutte le preparazioni a base di carne.

Per prepararla vi serviranno:

• 500 ml di vino rosso robusto (sarà perfetto un Primitivo di Manduria un vino sontuoso e ricco di note aromatiche)
• 250 ml di Brodo Vegetale
• 50 gr di burro
• 1 scalogno
• 30 gr di farina
• q.b. di sale

Per preparare la riduzione al vino rosso, per prima cosa lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. Nel frattempo affettate lo scalogno. Fate sciogliere in padella metà del burro e fateci imbiondire lo scalogno a fiamma dolce.

A questo punto aggiungete il vino e alzate la fiamma per fare evaporare l’alcool contenuto al suo interno.

Quando i vapori non sapranno più d’alcool aggiungere il restante burro, il brodo vegetale e la farina setacciata, mescolando vigorosamente con una frusta per evitare grumi.

Lasciate cuocere la riduzione fino a raggiungere 2/3 del volume iniziale e prima di servirla passatela al colino per eliminare lo scalogno ed eventuali grumi.

Come Arricchire una Riduzione

La riduzione al vino rosso è già molto saporita così. Se ne volete intensificare il sapore potrete sostituire il brodo vegetale con del Brodo di Carne (da scegliere a seconda del piatto a cui si accompagnerà).

Se invece amate i sapori agrodolci potrete aggiungere a questa riduzione un cucchiaio di miele oppure un cucchiaio di aceto balsamico, in questo modo si sposerà alla perfezione con piatti a base di carne di maiale.

Anche le spezie possono arricchire questa riduzione, ma il consiglio è di non esagerare nelle quantità perché potrebbero coprire le note aromatiche del vino. Un esempio potrebbe essere aggiungere la punta di un cucchiaino di paprika affumicata se servirete la riduzione con della carne alla piastra o alla griglia.

Stesso discorso vale per le erbe aromatiche, potrete aggiungerle durante la cottura della riduzione, ma in quantità tali da non coprire profumi e aromi del vino. Sono perfette con la riduzione al vino rosso erbe aromatiche come il rosmarino o la salvia.

Come Fare la Riduzione di Birra

Particolare e dal sapore molto dolce è la riduzione di birra. I suoi sapori intensi dati dal malto e dalla nota leggermente amarognola del luppolo, creeranno una riduzione ideale per accompagnare le carni (soprattutto bianche come pollo, tacchino o coniglio) ma ottima anche da sposare con i dessert grazie alla presenza del glucosio.

Per prepararla vi serviranno:

• 1 l di birra (chiara, scura o rossa a seconda della preparazione a cui vorrete accompagnarla)
• 200 ml di glucosio o miele

Per preparare la riduzione di birra versate in una padella larga la birra ed unite il glucosio mescolando bene per scioglierlo. Accendete la fiamma e tenete il fuoco dolce per tutta la cottura della riduzione.

Lo scopo è quello di ridurre della metà la parte liquida favorendo così la cristallizzazione degli zuccheri ed ottenendo una riduzione densa e molto dolce, con un sottotono di note aromatiche del malto e del luppolo.

Come Fare la Riduzione di Aceto Balsamico

La riduzione di aceto balsamico è particolarmente famosa perché crea una glassa molto densa e dolce che si sposa con ogni tipo di ingrediente: carni rosse, carni bianche, pesce, formaggi, frutta e dessert.

Per preparare la glassa di aceto balsamico esistono due diversi metodi: quello tradizionale e quello con aggiunta di amido di mais.

Riduzione di Aceto Balsamico con Metodo Tradizionale

Per la riduzione di aceto balsamico con metodo tradizionale vi serviranno:

• 500 ml di aceto
• 1 cucchiaino di miele o zucchero
• 2 chiodi di garofano
• 2 bacche di ginepro
• 1 pezzetto di cannella

Versate l’aceto in un tegame o una padella e riscaldatelo. Prima che raggiunga il bollore aggiungete il miele e le spezie e mescolate bene.

Lasciate ridurre l’aceto di oltre la metà, in modo che una volta fredda si ottenga una glassa molto densa, serviranno circa 15 minuti. Una volta pronta lasciatela intiepidire, poi filtrate poi la riduzione per eliminare le spezie e conservate in frigo.

Riduzione di Aceto Balsamico con Aggiunta di Amido di Mais

Per la riduzione di aceto balsamico con l’aggiunta di amido di mais (o in alternativa fecola di patate) vi serviranno:

• 300 ml di aceto
• 1 cucchiaio di amido di mais
• 1 tazzina di acqua fredda

Mettete l’aceto a riscaldare in un tegame o in una padella, nel frattempo sciogliete bene l’amido di mais in una tazzina di acqua.

Nel momento in cui l’aceto inizierà a bollire versate a filo l’amido disciolto e mescolate con una frusta.

Cuocete fino ad addensare il composto ottenendo così una salsa fluida e vellutata. Lasciate intiepidire e utilizzate la riduzione per completare i piatti.

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Quale Riduzione di Aceto Balsamico Scegliere in Base al Piatto

Le due ricette per la preparazione della riduzione di aceto balsamico presentano differenze sostanziali di sapori.

La prima con metodo tradizionale avrà sicuramente un sapore più ricco e corposo, grazie alla nota dolce del miele che si carammellerà in cottura e al sapore intenso delle spezie. Questa tipo di riduzione è perfetta per arricchire un piatto dalla preparazione semplice, non troppo strutturato in modo da armonizzarne i sapori.

La seconda variante avrà un sapore decisamente più delicato ma è anche il metodo più veloce per realizzare la riduzione. Vi consigliamo dunque di utilizzare la seconda ricetta nel caso vogliate solo decorare un piatto già elaborato, dando un tocco di colore e sapore in più.

Consigli per una Riduzione Perfetta

Siamo giunti quindi agli ultimi consigli e nozioni per preparare una riduzione perfetta per ogni piatto. Quando volete preparare una riduzione ricordatevi che:

• In linea di massima qualsiasi liquido può essere ridotto per intensificarne il gusto: il Fondo di Cottura di una pietanza, vino, birra, latte, panna, ecc…
• Se il liquido che vorrete ridurre contiene pochi zuccheri questa si chiama salsa e per addensarsi necessita dell’aggiunta di un amido.
• Se il liquido che vorrete ridurre contiene molti zuccheri la riduzione si chiamerà glassa o sciroppo. A seconda della quantità di zuccheri è possibile anche omettere l’aggiunta di amidi per addensare, perché la cristallizzazione di questi renderà la riduzione ugualmente densa e cremosa.
• L’aggiunta di amidi rende anche più veloce la preparazione di una riduzione, perché l’addensa in maniera più rapida.
• Usate ingredienti di qualità e assaggiate sempre il liquido originale, una volta ridotto, il sapore sarà più intenso dunque qualsiasi difetto nel liquido originale sarà ampliato ulteriormente nella riduzione finale.
• Non esagerate con il cuocere troppo a lungo una riduzione perché gli zuccheri potrebbero bruciarsi dando alla preparazione un sapore amarognolo. Piuttosto se la riduzione fatica ad addensarsi per la bassa concentrazione di zuccheri, aggiungete dell’amido di mais.
• Per rendere la riduzione liscia e brillante potrete frullarla con un frullatore a immersione prima di aggiungerla ai piatti.

Come Conservare una Riduzione

Una riduzione di qualsiasi tipo può essere sempre conservata in frigorifero, dentro a un contenitore ermetico, per qualche giorno. Al momento dell’utilizzo basterà riscaldarla in un pentolino e frullarla con il frullatore a immersione per renderla più fluida.

Le riduzioni con un’alta quantità di zuccheri (come quella di aceto balsamico o di vino rosso con aggiunta di miele) non possono essere surgelate, mentre tutti gli altri tipi di riduzioni possono essere riposte in freezer, dentro a contenitori ermetici adatti alle basse temperature e conservate per un paio di mesi.

Al momento del consumo vi basterà far scongelare direttamente in un pentolino la riduzione e frullarla per renderla liscia.

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