La zuppa di fagioli e patate è uno dei piatti più sinceri della cucina contadina del Sud Italia, quella che con un pugno di legumi e le verdure dell’orto metteva in tavola una cena calda e sostanziosa. Si prepara con i fagioli borlotti, le patate e un soffritto di cipolla, carota e sedano, ravvivato da qualche pomodorino. È la zuppa delle giornate fredde e piovose, da mangiare con il cucchiaio e con una fetta di pane casereccio accanto.

Il bello di questa ricetta è che diventa cremosa senza frullatore: in cottura le patate si sfaldano e rilasciano il loro amido, i fagioli si ammorbidiscono e basta mescolare spesso, schiacciandone qualcuno contro la pentola, per legare il brodo. Se lessate i fagioli secchi in casa, tenete da parte l’acqua di cottura: è il brodo più saporito che possiate usare. Il riposo finale di un quarto d’ora la addensa e ne amalgama i sapori. È un piatto unico vegano, naturalmente senza glutine e ricco di proteine vegetali.

Ingredienti per 4 persone

480 g di Fagioli borlotti, già cotti, oppure 2 scatole da 400 g sgocciolate

500 g di Patate farinose, a pasta bianca

150 g di Pomodorini ciliegini

2 di Carote medie

2 coste di Sedano

1 di Cipolla dorata, grande

40 ml di Olio Extravergine d'Oliva più un filo a crudo

700 ml di Acqua calda, meglio se di cottura dei fagioli

q.b. di Sale Fine

q.b. di Pepe Nero macinato al momento

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Procedimento

Per preparare la zuppa di fagioli e patate, iniziate dalle verdure. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente, pelate le carote e tagliatele a cubetti piccoli, poi lavate le coste di sedano, eliminate i filamenti più duri e riducete a cubetti anche queste. Sbucciate le patate, sciacquatele e tagliatele a tocchetti di circa 2 centimetri. Lavate i pomodorini e divideteli in quattro.

Versate l’olio extravergine d’oliva in una pentola capiente dal fondo spesso, unite cipolla, carote e sedano e lasciateli appassire a fuoco dolce per 6 o 7 minuti, mescolando di tanto in tanto. Le verdure devono diventare morbide e lucide, senza prendere colore.

Aggiungete i pomodorini, salate leggermente e fateli cuocere per 3 o 4 minuti, finché si ammorbidiscono e rilasciano il loro succo nel soffritto.

Unite le patate e lasciatele insaporire per 3 o 4 minuti a fuoco medio, girandole spesso perché si condiscano bene con il fondo di cottura.

Scolate i fagioli borlotti: se li avete lessati voi, conservate l’acqua di cottura, se sono in scatola sciacquateli sotto l’acqua corrente. Versateli nella pentola, mescolate e lasciateli insaporire per un paio di minuti.

Coprite con l’acqua calda, meglio se quella di cottura dei fagioli, fino ad arrivare appena sopra le verdure. Portate a bollore, abbassate la fiamma e cuocete per 30 o 35 minuti con il coperchio appoggiato, lasciando uno spiraglio. Con i fagioli in scatola basta un po’ meno acqua.

Mescolate spesso durante la cottura e, verso la fine, schiacciate qualche pezzo di patata e qualche fagiolo contro le pareti con il cucchiaio di legno: l’amido delle patate lega il brodo e la zuppa diventa cremosa senza bisogno del frullatore. Se si asciuga troppo, aggiungete un mestolo di acqua calda. Assaggiate e regolate di sale.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare la zuppa coperta per 15 minuti, così si addensa e i sapori si amalgamano. Servitela nei piatti fondi con un filo di olio extravergine d’oliva a crudo e una macinata di pepe nero.

Varianti e Alternative

Al posto dei borlotti potete usare i cannellini o un misto di legumi. Per una zuppa più profumata aggiungete al soffritto un rametto di rosmarino o una foglia di alloro, da togliere prima di servire, e per una nota piccante un pizzico di peperoncino. Se volete farne un primo più ricco, cuocete direttamente nella zuppa 160 grammi di pasta corta, come i ditalini, allungando con un mestolo di acqua calda: in questo caso la ricetta non è più senza glutine.

Consigli

Per una zuppa più cremosa scegliete patate farinose, a pasta bianca, che in cottura si sfaldano e legano il brodo; con quelle a pasta gialla i pezzi restano più interi e la zuppa più brodosa. Se partite dai fagioli secchi ne servono circa 200 grammi: lasciateli in ammollo per 12 ore e lessateli per un’ora e mezza circa, poi tenete l’acqua di cottura, che è il segreto del sapore. Accompagnate la zuppa con crostini di pane tostato strofinati con l’aglio.

Conservazione

La zuppa si conserva in frigorifero per 2 giorni, in un contenitore di vetro con il coperchio: se l’avete cotta in una pentola di metallo o di ghisa non smaltata, travasatela appena è tiepida. Riposando si addensa ancora, quindi scaldatela a fuoco basso con qualche cucchiaio di acqua calda. Si può congelare fino a 2 mesi, anche se le patate, una volta scongelate, diventano un po’ più farinose.

Zuppa di Fagioli e Patate

Ingredienti per 4 persone

Procedimento

Varianti e Alternative

Consigli

Conservazione

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