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Tortino di Zucchine con Prosciutto Cotto e Mozzarella

Tortino di zucchine con prosciutto cotto e mozzarella: ricetta facile al forno a strati, con il trucco della salatura per un risultato compatto e non acquoso.
Ricetta di Giorgio Loda • 25 Agosto 2026
Ricetta Tortino di Zucchine con Prosciutto Cotto e Mozzarella
  • Difficoltà Media
  • Preparazione 20 minuti
  • Cottura 30 minuti
  • Dosi per 2 persone

Il tortino di zucchine con prosciutto cotto e mozzarella è uno di quei piatti che risolvono la cena senza troppi sforzi, ma che in tavola fanno la loro figura. Si tratta di uno sformato a strati cotto al forno, dove le zucchine tagliate a julienne si alternano al prosciutto cotto e alla mozzarella a cubetti, il tutto legato dal parmigiano e da una crosticina dorata di pane grattugiato. 

È una preparazione che appartiene alla tradizione italiana degli sformati di verdura, nata dall’esigenza di valorizzare gli ortaggi di stagione e gli avanzi del frigorifero trasformandoli in un piatto completo. Leggero ma saziante, il tortino di zucchine funziona benissimo come secondo piatto o come piatto unico, si prepara in anticipo e si serve tiepido, quando la mozzarella è ancora morbida e filante.

Ingredienti per 2 persone

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Procedimento

  1. Per preparare il tortino di zucchine con prosciutto cotto e mozzarella, iniziate lavando accuratamente le zucchine sotto acqua corrente. Eliminate le due estremità e tagliatele a julienne grossolana, quindi a bastoncini piuttosto spessi, così che in cottura mantengano consistenza senza sfaldarsi.
  2. Trasferite le zucchine in uno scolapasta, cospargetele con il sale fino e mescolate delicatamente con le mani. Lasciatele riposare per circa 15 minuti, il tempo necessario perché rilascino l’acqua di vegetazione in eccesso.
  3. Trascorso il riposo, sciacquate le zucchine sotto acqua fredda per eliminare completamente il sale in eccesso, poi asciugatele con cura tamponandole con un canovaccio pulito o con carta da cucina. Devono risultare ben asciutte, è questo il segreto per un tortino compatto.
  4. Nel frattempo tagliate la mozzarella a cubetti e lasciatela sgocciolare in un colino, in modo che perda il siero. Preriscaldate il forno statico a 200°C.
  5. Distribuite sul fondo di una teglia il burro tagliato a pezzettini, poi realizzate il primo strato di zucchine, allargandole in modo uniforme.
  6. Coprite con uno strato di fette di prosciutto cotto, proseguite con i cubetti di mozzarella e completate con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato e, se vi piace, una macinata di pepe nero.
  7. Formate un secondo strato di zucchine e ripetete la sequenza con prosciutto, mozzarella e parmigiano, terminando con uno strato finale di zucchine.
  8. Concludete la superficie con una spolverata di pane grattugiato mescolato a poco parmigiano e completate con un filo di olio extravergine d’oliva, che aiuterà la gratinatura a diventare uniformemente dorata.
  9. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e infornate a 200°C per circa 30 minuti. Negli ultimi 10 minuti rimuovete l’alluminio, così da far asciugare la superficie e formare la crosticina croccante.
  10. Sfornate il tortino e lasciatelo intiepidire per una decina di minuti prima di porzionarlo: in questo modo gli strati si assestano e le fette si taglieranno nettamente. Servite tiepido. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Potete sostituire il prosciutto cotto con speck affumicato per una nota più decisa, oppure con fesa di tacchino per una versione ancora più leggera. La mozzarella si presta a essere rimpiazzata da scamorza affumicata, che regala un carattere più rustico, o da provola per una filatura più marcata. Per una versione vegetariana eliminate il salume e aggiungete pomodorini secchi tritati e qualche foglia di basilico tra gli strati. Chi ama i sapori aromatici può profumare le zucchine con timo fresco o maggiorana, mentre una grattugiata di scorza di limone sulla superficie prima di infornare dona freschezza e alleggerisce il piatto. Infine, sostituendo il pane grattugiato con farina di mandorle o con pane grattugiato senza glutine otterrete una versione adatta a chi è celiaco.

Consigli

Non saltate la salatura preventiva delle zucchine: è il passaggio che determina la riuscita del piatto, perché senza di essa l’acqua di vegetazione si raccoglierebbe sul fondo della teglia rendendo il tortino molle. Per lo stesso motivo scegliete una mozzarella soda, come la fiordilatte, e fatela sgocciolare a lungo. Se avete tempo, potete tagliarla a cubetti anche un’ora prima e tenerla in un colino in frigorifero. Usate una teglia di dimensioni contenute, indicativamente 20×15 cm per queste dosi, così da ottenere strati alti e ben definiti. Un ultimo accorgimento: la crosticina finale sarà più croccante se mescolerete il pane grattugiato con un cucchiaio di parmigiano prima di distribuirlo.

Conservazione

Il tortino di zucchine si conserva in frigorifero, in un contenitore ermetico o coperto con pellicola, per un massimo di 2 giorni. Prima di servirlo nuovamente vi consigliamo di scaldarlo in forno a 160°C per 10 minuti, meglio del microonde, che tenderebbe ad ammorbidire la crosticina superficiale. Data la presenza di mozzarella e prosciutto cotto, ne sconsigliamo la congelazione da cotto, perché in fase di scongelamento i latticini rilasciano acqua e il tortino perde compattezza.

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