Tagliatelle Speck e Funghi Porcini

Name: Tagliatelle Speck e Funghi Porcini
Prep time: 1 h
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 20 min
Yield: 4
Ingredients: 400 g di Farina 00; 4 Uova; 2 cucchiai di Acqua; q.b. di Farina di Semola di Grano Duro; 500 g di Funghi Porcini; 150 g di Speck; 1 spicchio di Aglio; 30 g di Burro; 40 g di Olio Extravergine d'Oliva; q.b. di Sale Fino; q.b. di Pepe Nero; 1 ciuffo di Prezzemolo

Tagliatelle speck e funghi porcini: la ricetta con pasta fresca all'uovo fatta in casa e crema di gambi di funghi per un primo piatto cremoso e profumato.

Ricetta di Andrea Bosetti • 31 Agosto 2026

Ricetta Tagliatelle Speck e Funghi Porcini

Difficoltà Media
Preparazione 1 ora
Cottura 20 minuti
Dosi per 4 persone

Le tagliatelle speck e funghi sono uno dei primi piatti più amati della tradizione italiana, con radici profonde nelle zone di montagna e in particolare in Trentino Alto Adige, dove lo speck è un ingrediente identitario. La combinazione tra la pasta fresca all’uovo, tirata sottile e tagliata a nastri, il profumo terroso dei porcini e la nota affumicata e sapida dello speck crea un equilibrio di sapori autunnale, avvolgente e mai stucchevole.

Il segreto di questa versione sta in un dettaglio che fa la differenza: i gambi dei funghi, spesso scartati, vengono rosolati a parte con aglio e olio extravergine d’oliva e ridotti a una crema vellutata che lega il condimento senza bisogno di panna, rendendo il piatto più leggero ma allo stesso tempo più cremoso e intenso. Una preparazione da cucina di casa che sa di bosco, di legna e di domeniche in famiglia, perfetta per le cene autunnali e per le occasioni in cui si vuole portare in tavola qualcosa di semplice ma curato in ogni passaggio.

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta fresca:
400 g di Farina 00
4 Uova medie
2 cucchiai di Acqua
q.b. di Farina di Semola di Grano Duro
Per il condimento:
500 g di Funghi Porcini freschi e ben puliti
150 g di Speck da tagliare a striscioline
1 spicchio di Aglio
30 g di Burro
40 g di Olio Extravergine d'Oliva
q.b. di Sale Fino
q.b. di Pepe Nero
Per completare:
1 ciuffo di Prezzemolo

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Procedimento

Per preparare le tagliatelle speck e funghi partite dalla pasta fresca: versate la farina nella ciotola della planetaria munita di foglia, avviate la macchina a velocità bassa e unite le uova una alla volta insieme all’acqua, lavorando fino a quando l’impasto non si sarà raccolto attorno alla foglia.
Trasferite il composto sul piano di lavoro e impastatelo energicamente con le mani fino a ottenere una palla liscia e omogenea. Copritela con una ciotola rovesciata e lasciatela riposare per almeno 30 minuti, così che il glutine si rilassi e la sfoglia risulti più elastica.

Trascorso il riposo, stendete la pasta a mano oppure con la sfogliatrice. Se procedete con il mattarello, lavorate su un piano leggermente spolverizzato di semola rimacinata fino a ottenere una sfoglia dello spessore di circa 1 mm. Infarinatela abbondantemente, ripiegate i due lembi verso il centro fino a farli combaciare, sovrapponete le due parti e tagliate perpendicolarmente ricavando strisce da circa 0,8 mm.
Se preferite la sfogliatrice, tirate la pasta fino all’ultimo spessore utile (circa 1 mm) e ricavate le tagliatelle con l’apposito accessorio taglia-pasta. In entrambi i casi srotolate le strisce, infarinatele con la semola e formate dei nidi da appoggiare su un vassoio foderato con un canovaccio infarinato.
Passate al condimento: pulite i funghi porcini eliminando la terra con un panno umido e un coltellino, poi affettateli a fettine non troppo sottili tenendo da parte 3 o 4 gambi interi.
Scaldate una padella capiente con 30 g di olio extravergine d’oliva e il burro, unite lo speck tagliato a striscioline e fatelo rosolare finché non diventa croccante ai bordi. Aggiungete i funghi affettati e saltateli a fuoco vivace per pochi minuti, quindi spegnete la fiamma.
In un pentolino a parte scaldate i restanti 10 g di olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio, unite i gambi dei funghi tagliati a pezzetti e fateli saltare a fiamma alta per qualche minuto, regolando di sale e pepe. Eliminate l’aglio, trasferite i gambi nel bicchiere del frullatore a immersione e riduceteli a una crema liscia aggiungendo poca acqua calda alla volta.
Unite la crema di gambi al condimento di speck e funghi nella padella grande e mescolate per amalgamare i sapori.
Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata: essendo fresche, saranno pronte in pochi minuti. Scolatele conservando un mestolo di acqua di cottura e trasferitele direttamente nella padella con il condimento.
Mantecate a fiamma vivace aggiungendo l’acqua di cottura poco per volta, fino a ottenere una salsa fluida e ben aggrappata alla pasta. Completate con il prezzemolo tritato, una macinata di pepe nero e servite le tagliatelle speck e funghi ben calde. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Se lo speck non incontra i vostri gusti potete sostituirlo con prosciutto cotto a dadini, per un risultato più delicato, oppure con prosciutto crudo tagliato spesso, che regala una nota più dolce. Chi ama i sapori decisi può aggiungere una spolverata di scaglie di grana al momento di servire o sfumare i funghi con un cucchiaio di vino bianco secco prima di spegnere il fuoco. In autunno inoltrato provate un mix di funghi misti, con chiodini e finferli accanto ai porcini, mentre per una versione più ricca potete sostituire parte dell’acqua di cottura con un cucchiaio di panna fresca durante la mantecatura. Se avete poco tempo, le tagliatelle fresche già pronte funzionano benissimo con questo condimento.

Consigli

Se non trovate i porcini freschi potete utilizzare quelli surgelati, da saltare direttamente in padella senza scongelarli, oppure quelli secchi, che vanno reidratati in acqua tiepida per circa 20 minuti e poi strizzati con cura. In quest’ultimo caso filtrate l’acqua di ammollo con un colino a maglie fitte e usatela al posto dell’acqua calda per la crema di gambi: il profumo del piatto ne guadagnerà molto. Prestate attenzione al sale, perché lo speck rilascia già una buona sapidità: assaggiate sempre prima di correggere. Infine non lavate mai i funghi sotto l’acqua corrente, perché assorbendo liquidi perderebbero consistenza in cottura.

Conservazione

Le tagliatelle speck e funghi vanno consumate appena mantecate, perché la pasta fresca tende ad assorbire rapidamente il condimento e a perdere la sua consistenza ideale. Potete però organizzarvi in anticipo: l’impasto crudo si conserva in frigorifero per un giorno avvolto nella pellicola trasparente, mentre i nidi già tagliati vanno appoggiati su un vassoio foderato con un canovaccio e spolverizzati di semola. In alternativa potete congelare i nidi già formati, trasferendoli in sacchetti per alimenti una volta induriti, oppure essiccarli completamente e conservarli in credenza in un contenitore ermetico. Il condimento può essere preparato con qualche ora di anticipo e conservato in frigorifero in un contenitore chiuso, da riscaldare dolcemente con un cucchiaio di acqua al momento di mantecare.