Pizza Rustica con Scarola, Stracchino e Salame

La pizza rustica con scarola, stracchino e salame è una torta salata di brisé con ripieno cremoso di verdura ripassata, formaggio e salume. Facile, economica, perfetta tiepida per un aperitivo o un piatto unico.

Ricetta di Andrea Bosetti • 3 Novembre 2026

Ricetta Pizza Rustica con Scarola, Stracchino e Salame

Preparazione 30 minuti
Cottura 40 minuti
Dosi per 4

La pizza rustica con scarola, stracchino e salame è una di quelle torte salate che mettono d’accordo tutti: un guscio di pasta brisé dorato e friabile che custodisce un ripieno morbido, cremoso e pieno di carattere. È una preparazione di casa, nata nelle cucine del Sud dove la scarola ripassata in padella con aglio e peperoncino è un classico assoluto, e dove la pizza di scarola compare puntualmente sulle tavole delle feste e della Vigilia.

Qui la versione è ancora più golosa, perché alla verdura si uniscono lo stracchino, che in cottura diventa una crema delicata, e il salame ungherese, che porta sapidità e profumo affumicato. Il bello è che richiede poco lavoro: la scarola si insaporisce in pochi minuti, il resto è questione di stratificare con ordine e sigillare bene i bordi. Il segreto per un risultato impeccabile sta tutto in un passaggio, strizzare la verdura fino all’ultima goccia, perché l’acqua in eccesso è l’unica vera nemica di una base croccante. Ottima tiepida, buonissima il giorno dopo.

Ingredienti per 4

Per il guscio:
2 rotoli di Pasta Brisé rotonda, per una tortiera da 24 cm
q.b. di Pane Grattugiato per il fondo
Per il ripieno:
700 g di Scarola circa un cespo grande
200 g di Stracchino
80 g di Salame ungherese, a fette sottili
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
1 spicchio di Aglio
q.b. di Olio Extravergine d'Oliva
q.b. di Peperoncino
q.b. di Sale Fine

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Procedimento

Per preparare la pizza rustica con scarola, stracchino e salame partite dalla verdura. Pulite la scarola eliminando le foglie esterne più dure e il torsolo, poi lavatela sotto l’acqua corrente e asciugatela bene. Tagliatela grossolanamente con un coltello e tenetela da parte.
Private lo spicchio di aglio della buccia e dell’anima centrale, quella parte che rende il sapore più aggressivo, poi schiacciatelo leggermente. Mettetelo in una padella capiente e antiaderente con un giro di olio extravergine di oliva e un pizzico di peperoncino, quindi fatelo rosolare a fuoco dolce senza portarlo a colorire.

Unite la scarola tagliata, salate e mescolate per distribuire il condimento. Lasciate cuocere a fuoco vivace per pochi minuti, il tempo che le foglie si ammorbidiscano e si riducano di volume restando ancora vive di colore.
Trasferite la verdura in un colino e pressatela con il dorso di un cucchiaio per far uscire tutti i liquidi, poi lasciatela raffreddare completamente. Prima di usarla strizzatela ancora con le mani: è il passaggio che decide la riuscita del guscio, perché l’acqua rimasta in cottura finirebbe sulla brisé e la ammorbidirebbe.
Rivestite una tortiera da 24 cm con la carta da forno e stendete il primo disco di pasta brisé, facendolo aderire bene al fondo e ai bordi. Bucherellate la base con una forchetta, poi spolverizzatela con il pane grattugiato e con una parte del parmigiano reggiano: assorbiranno l’umidità residua del ripieno.
Distribuite sul fondo un primo strato di salame, coprite con la scarola ben strizzata e livellatela con delicatezza. Lavorate lo stracchino con una forchetta per renderlo cremoso e aggiungetelo a cucchiaiate su tutta la superficie, poi completate con il parmigiano rimasto e con un secondo strato di salame.
Coprite con il disco di brisé rimasto e fate convergere verso il centro la pasta che avanza oltre la circonferenza della teglia, formando delle pieghe con le mani: non si spreca nulla e la superficie resta più croccante. Sigillate i bordi e ripiegateli lungo tutto il perimetro per ottenere il cornicione, poi bucherellate la superficie con la forchetta e lucidatela con un filo di olio.
Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 40 minuti, nella parte centrale. La pizza rustica è pronta quando la superficie è ben dorata e il cornicione risulta asciutto e croccante al tatto.
Sfornate la pizza rustica con scarola, stracchino e salame e copritela per cinque minuti con un canovaccio pulito, così il vapore ammorbidisce appena la superficie e la torta si compatta. Lasciatela intiepidire, poi trasferitela su un piatto da portata e servitela a fette.

Varianti e Alternative

Al posto dello stracchino potete usare la scamorza a dadini, che fila di più, oppure la ricotta lavorata con un cucchiaio di parmigiano per un ripieno più asciutto. Il salame ungherese si sostituisce bene con la pancetta affumicata a listarelle o con il prosciutto cotto a dadini. Per una versione senza carne arricchite la scarola con olive nere denocciolate, capperi dissalati e qualche filetto di acciuga, che è poi la farcia della pizza di scarola napoletana più tradizionale. Chi ha tempo può preparare la brisé in casa, con 300 g di farina, 150 g di burro freddo, un pizzico di sale e acqua ghiacciata.

Consigli

Strizzate la scarola più di quanto vi sembri necessario, anche avvolgendola in un canovaccio pulito: è l’unica attenzione che separa una base croccante da una base umida. Se lo stracchino è molto morbido, tenetelo in frigorifero fino al momento di usarlo, sarà più facile distribuirlo a cucchiaiate. Un ultimo accorgimento: aspettate che la torta sia tiepida prima di tagliarla, a caldo il ripieno non ha ancora preso consistenza e le fette si sfaldano.

Conservazione

La pizza rustica si conserva in frigorifero, coperta con pellicola o in un contenitore ermetico, per 2 giorni. Prima di servirla passatela in forno a 160 °C per 10 minuti, così il guscio torna croccante. Si può congelare già cotta e porzionata, per un mese: scongelatela in frigorifero e riscaldatela in forno senza passare dal microonde, che la renderebbe gommosa.