La pastina al formaggio è uno di quei piatti che quasi tutti abbiamo mangiato da bambini: la scodella fumante della cena dopo la scuola, o quella portata a letto nei giorni di febbre, quando nient’altro andava giù. Nelle case italiane è sempre stata la prima pasta dei più piccoli e il pasto dei giorni storti, perché si prepara in venti minuti, si mangia con il cucchiaio e scalda subito. Da grandi la si rifà per lo stesso motivo, magari in una sera di pioggia, e il sapore è rimasto quello.

Il segreto è cuocerla in poco brodo, come un risotto: la pastina assorbe il liquido un po’ alla volta e rilascia l’amido che la rende cremosa. A fuoco spento si adagiano sopra le sottilette, che si sciolgono sotto il coperchio in un minuto, poi si manteca con burro e parmigiano reggiano fino a ottenere una crema lucida che avvolge ogni chicco. I risoni, chiamati anche semi di melone, sono il formato più adatto, ma vanno bene anche stelline, anellini o puntine. Va portata in tavola subito, finché è morbida e vellutata.

Procedimento

Per preparare la pastina al formaggio, versate 1 litro di brodo vegetale in una casseruola larga e dal fondo spesso e portatelo a bollore. Scaldate il brodo rimasto in un pentolino e tenetelo al caldo sul fuoco basso: vi servirà per regolare la consistenza durante la cottura.

Quando il brodo bolle, versate la pastina tutta insieme e mescolate subito con un cucchiaio di legno: nei primi minuti i chicchi tendono ad attaccarsi tra loro e al fondo della casseruola.

Cuocete a fuoco medio per il tempo indicato sulla confezione, di solito 9 o 10 minuti, mescolando spesso come per un risotto. Se il brodo si asciuga troppo presto, aggiungetene un mestolo di quello caldo: a fine cottura la pastina deve essere tenera e ancora immersa in un velo di brodo, non asciutta.

Spegnete il fuoco e adagiate le sottilette sulla pastina, una accanto all’altra. Coprite con il coperchio e lasciate riposare per 1 minuto: il vapore le scioglie piano, senza farle rapprendere in grumi.

Togliete il coperchio, unite il burro e il parmigiano reggiano grattugiato e mescolate con energia per un minuto, finché il formaggio si lega al brodo in una crema liscia e lucida che avvolge ogni chicco. Se la pastina vi sembra troppo densa, allungatela con un goccio di brodo caldo.

Assaggiate e aggiungete un pizzico di sale solo se serve, perché brodo e formaggi sono già saporiti. Servite subito la pastina al formaggio ben calda, con una macinata di pepe nero per chi lo gradisce.

Varianti e Alternative

Al posto delle sottilette potete usare fontina, emmental o un altro formaggio a fette che fonde bene, oppure un formaggino cremoso. Con il brodo di carne o di pollo il sapore diventa più pieno. Per una versione più ricca, a fuoco spento, unite un tuorlo sbattuto con il parmigiano e mescolate subito, finché la crema si lega.

Consigli

Usate un brodo leggero e poco salato: sottilette e parmigiano sono già sapidi, quindi il sale va aggiunto solo alla fine, dopo aver assaggiato. Tenete il fuoco medio e mescolate spesso, soprattutto negli ultimi minuti, quando il brodo si riduce e l’amido tende ad attaccarsi al fondo. Spegnete quando la pastina è ancora un po’ brodosa: con il formaggio si addensa in pochi secondi. Per i bambini lasciate fuori il pepe.

Conservazione

La pastina al formaggio dà il meglio appena fatta: raffreddandosi continua ad assorbire il liquido e si compatta. Se ne avanza, conservatela in frigorifero per un giorno in un contenitore chiuso e scaldatela in un pentolino con un mestolo di brodo o un goccio di latte, mescolando finché torna cremosa. Non si congela.

Pastina al Formaggio

Ingredienti per 4 persone

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Consigli

Conservazione

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