Melanzane a Pullastiello

Melanzane a pullastiello: la ricetta napoletana con melanzane fritte farcite di provola e salame, impanate e fritte una seconda volta. Croccanti fuori e filanti dentro.

Ricetta di Andrea Bosetti • 25 Agosto 2026

Difficoltà Media
Preparazione 25 minuti
Cottura 25 minuti
Dosi per 4 persone

Le melanzane a pullastiello sono uno dei simboli più golosi della cucina napoletana: due fette di melanzana fritta che racchiudono provola filante e salame, richiuse a mo’ di panino, impanate e tuffate di nuovo nell’olio bollente. Il nome dialettale richiama la preparazione “a pollastro”, ovvero la doppia cottura in frittura che rende il guscio esterno dorato e croccante mentre il cuore resta morbido e filante.

Nate come piatto di recupero delle friggitorie di quartiere e delle tavole di famiglia, dove nulla veniva sprecato e le melanzane dell’orto trovavano sempre una nuova vita, oggi si servono come antipasto, come sfizio da street food o come secondo sostanzioso. Il segreto sta tutto nella temperatura dell’olio, che deve restare costante intorno ai 170 gradi, e nel far raffreddare le fette prima di farcirle: solo così la panatura aderisce alla perfezione e il ripieno non fuoriesce. Vanno gustate calde, appena scolate, quando il formaggio è ancora scioglievole.

Ingredienti per 4 persone

2 Melanzane medie, lunghe e sode
120 g di Salame napoletano, a fette sottili
150 g di Provola
3 Uova medie
q.b. di Farina 00 per infarinare
q.b. di Olio per Friggere
q.b. di Sale Fino
q.b. di Pepe Nero

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Procedimento

Per preparare le melanzane a pullastiello lavate le melanzane sotto acqua corrente e asciugatele con cura con un panno pulito. Eliminate il picciolo e tagliatele a fette dello spessore di mezzo centimetro, cercando di mantenerle tutte uguali: fette troppo spesse resterebbero crude all’interno, mentre quelle troppo sottili si sfalderebbero durante la seconda frittura.
Versate abbondante olio di semi di arachide in una padella dai bordi alti e portatelo a temperatura, intorno ai 170 gradi. Immergete poche fette per volta e friggetele per cinque o dieci minuti, girandole a metà cottura, finché non risultano morbide e appena dorate su entrambi i lati.

Scolate le fette con una schiumarola e disponetele su un vassoio foderato con carta assorbente, salandole leggermente ancora calde. Proseguite fino a esaurire tutte le melanzane e lasciatele intiepidire completamente: questo passaggio è fondamentale perché la farcia non scivoli via e la panatura aderisca bene.
Componete i panini: su una fetta di melanzana adagiate una fetta di provola e una o due fette di salame, poi richiudete con una seconda fetta di melanzana di dimensioni simili. Premete delicatamente con il palmo della mano per compattare il ripieno e sigillare i bordi.
Passate ogni panino nella farina 00, coprendo tutta la superficie compresi i lati, e scuotete via l’eccesso battendo leggermente il palmo della mano. Sbattete le uova in una ciotola capiente con un pizzico di sale e una macinata di pepe nero, quindi immergetevi le melanzane farcite facendole rivestire uniformemente.
Riportate l’olio alla temperatura di frittura e calate i panini pochi alla volta, senza affollare la padella. Friggeteli per dieci o quindici minuti complessivi, girandoli a metà cottura, fino a ottenere una crosticina dorata e uniforme.
Scolate le melanzane a pullastiello e trasferitele su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servitele ben calde, quando la provola all’interno è ancora filante. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Trattandosi di una ricetta della tradizione partenopea le varianti sono poche ma tutte gustose. Potete sostituire il salame con prosciutto cotto, mortadella o speck, e la provola con scamorza affumicata, fiordilatte ben strizzato o caciocavallo per un gusto più deciso. Chi preferisce una versione vegetariana può farcire con provola e pomodorini secchi o con una fetta di melanzana e basilico fresco, avvicinandosi al gusto della parmigiana. La stessa tecnica funziona benissimo anche con le zucchine tagliate per il lungo, anche se in quel caso il nome tradizionale non è più corretto. Per una panatura più croccante potete aggiungere un passaggio nel pane grattugiato dopo l’uovo, mentre per alleggerire la preparazione potete cuocere i panini impanati in friggitrice ad aria a 190 gradi per quindici minuti circa, spennellandoli con un filo di olio extravergine d’oliva e girandoli a metà cottura.

Consigli

La riuscita dipende quasi interamente dalla gestione dell’olio: mantenetelo tra i 165 e i 175 gradi e verificate con un termometro da cucina, perché un olio poco caldo fa assorbire grasso alle melanzane mentre uno troppo caldo brucia la panatura lasciando il formaggio non fuso. Scegliete melanzane lunghe e strette, con buccia lucida e sodo al tatto, così da ottenere fette regolari e facili da accoppiare. Se le melanzane risultano particolarmente acquose, disponete le fette in uno scolapasta con un pizzico di sale grosso per una ventina di minuti, sciacquatele e asciugatele bene prima di friggerle. Usate una provola del giorno prima, meno umida e quindi meno propensa a colare in cottura. Infine friggete pochi pezzi per volta: affollare la padella abbassa la temperatura dell’olio e compromette la doratura.

Conservazione

Le melanzane a pullastiello danno il meglio appena fritte, quando la panatura è croccante e il formaggio ancora morbido. Se ne avanzano, potete conservarle in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di due giorni: prima di servirle scaldatele in forno statico a 180 gradi per otto o dieci minuti, oppure in friggitrice ad aria a 180 gradi per cinque minuti, così da recuperare la croccantezza. Sconsigliato il microonde, che ammorbidisce la panatura. Potete anche congelarle già impanate ma non ancora fritte, disponendole su un vassoio e trasferendole in sacchetti gelo una volta rassodate: friggetele direttamente da congelate allungando i tempi di qualche minuto.