Insalata di Riso alla Cantonese

Insalata di riso alla cantonese: riso basmati, uova strapazzate, piselli, prosciutto cotto ed emmental conditi con olio e salsa di soia. Piatto unico estivo facile.

Ricetta di Giorgio Loda • 29 Luglio 2026

Difficoltà Media
Preparazione 20 minuti
Cottura 30 minuti
Dosi per 4 persone

L’insalata di riso alla cantonese è la reinterpretazione fredda ed estiva di uno dei piatti più amati della cucina cino-orientale approdata in Italia: quel riso alla cantonese che tutti abbiamo ordinato almeno una volta al ristorante e che, con i suoi cubetti di prosciutto cotto, i piselli verde brillante e le uova strapazzate sgranate a filamenti, è diventato negli anni un vero comfort food anche sulle nostre tavole.

Il segreto di questa versione sta in tre dettagli che fanno tutta la differenza. Il primo è il riso: abbiamo scelto il Basmati, chicco lungo, profumato e naturalmente poco amidaceo, che una volta scolato al dente resta perfettamente sgranato senza incollarsi. Il secondo è l’emmental a cubetti, un’aggiunta che nella ricetta originale non esiste ma che regala una nota lattica dolce e morbida capace di equilibrare la sapidità della salsa di soia. Il terzo è l’emulsione di olio di semi e salsa di soia con cui si condisce il riso ancora tiepido: una vinaigrette orientale semplicissima che avvolge ogni chicco e lo insaporisce in profondità, evitando quell’effetto slegato e insipido tipico di tante insalate di riso. Un altro punto su cui vale la pena soffermarsi è la cottura delle uova. Devono restare umide, soffici e leggermente bavose, cotte per non più di un minuto a fiamma media e sgranate subito con la spatola: è proprio quella consistenza setosa a distinguere una cantonese ben fatta da una frittata sbriciolata.

Ingredienti per 4 persone

230 g di Riso Basmati
100 g di Prosciutto Cotto in una fetta spessa
120 g di Emmental
250 g di Piselli freschi o surgelati
4 Uova medie
1 Cipollotto
q.b. di Erba Cipollina
q.b. di Olio di Semi
q.b. di Salsa di Soia
q.b. di Sale

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Procedimento

Per preparare l’insalata di riso alla cantonese cominciate dagli ingredienti che non richiedono cottura: riducete il prosciutto cotto a cubetti piccoli e regolari, poi fate lo stesso con l’emmental, cercando di ottenere dadini della stessa dimensione così che si distribuiscano in modo uniforme nel piatto finito. Trasferiteli in due ciotoline separate e teneteli da parte in frigorifero.
Sfogliate il cipollotto eliminando lo strato esterno più coriaceo e sminuzzatelo molto finemente al coltello. Tritate con la stessa cura anche una manciata di erba cipollina, che userete per profumare le uova.

Rompete le uova in una ciotola, unite l’erba cipollina tritata e un pizzico di sale, quindi sbattetele con una forchetta fino a ottenere un composto omogeneo, senza montarle.
Scaldate il wok sul fuoco con un filo di olio di semi e, quando sarà ben caldo, versate le uova. Cuocetele a fiamma media per circa un minuto mescolando in continuazione, poi, non appena inizieranno a rapprendersi, sgranatele con una spatola o un cucchiaio di legno per ottenere il classico effetto strapazzato. Devono restare umide e morbide, quindi spegnete subito e trasferitele in una ciotola capiente, quella in cui poi assemblerete l’insalata.
Pulite il wok con un foglio di carta assorbente e rimettetelo sul fuoco con un altro po’ di olio di semi. Fate appassire il cipollotto a fiamma bassa, lentamente, senza lasciarlo colorire.
Unite i piselli, salateli leggermente e proseguite la cottura a fiamma media per circa 10 minuti. A fine cottura sfumate con un goccio di salsa di soia, lasciate evaporare, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente.
Nel frattempo portate a bollore abbondante acqua salata e lessate il riso, scolandolo al dente circa un minuto prima del tempo indicato sulla confezione. Non sciacquatelo mai sotto l’acqua fredda: perderebbe sapidità e amido superficiale.
Stendete il riso su una pirofila ben fredda, meglio se tenuta in freezer per una decina di minuti, e allargatelo con una spatola per bloccare la cottura e farlo raffreddare rapidamente.
Preparate l’emulsione unendo circa 30 ml di olio di semi e mezzo cucchiaino di salsa di soia in una tazza, poi sbattete con una forchetta fino a legare perfettamente i due ingredienti. Versatela sul riso e amalgamate con la spatola, sgranando bene i chicchi affinché si insaporiscano in modo uniforme.
Aggiungete nella ciotola delle uova i piselli ormai freddi, i cubetti di emmental e quelli di prosciutto cotto, quindi mescolate con delicatezza per distribuire tutti gli ingredienti.
Unite infine il riso condito e amalgamate accuratamente fino a ottenere un composto ben legato e omogeneo. La vostra insalata di riso alla cantonese è pronta: servitela fresca, accompagnata se volete da una ciotolina di salsa di soia a parte. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Questa insalata di riso si presta a moltissime interpretazioni. Al posto del prosciutto cotto potete usare il petto di pollo a cubetti scottato in padella, i gamberetti sbollentati per una versione più marinaresca, oppure il tonno sott’olio ben sgocciolato per una soluzione ancora più veloce. Chi preferisce evitare la carne può sostituirlo con tofu affumicato a dadini o semplicemente aumentare la quantità di verdure. Per una variante vegetariana completa eliminate il prosciutto e aggiungete carote a julienne saltate, mais dolce e peperone rosso a cubetti, che regaleranno colore e croccantezza. L’emmental può lasciare il posto a scamorza affumicata, provolone dolce o feta sbriciolata a seconda del gusto. Se amate i sapori più decisi, aggiungete un cucchiaino di zenzero fresco grattugiato all’emulsione oppure qualche seme di sesamo tostato al momento di servire. Il riso Basmati può essere sostituito con riso Venere, che crea un contrasto cromatico bellissimo con i piselli e le uova, oppure con riso integrale per una versione più ricca di fibre. Chi non ama l’erba cipollina può usare prezzemolo tritato o la parte verde del cipollotto sminuzzata finemente.

Consigli

Il punto più delicato di questa ricetta sono le uova: vanno cotte al massimo per un minuto e sgranate immediatamente, perché devono restare umide e soffici; se le lasciate sul fuoco troppo a lungo diventeranno asciutte e gommose. Se non possedete un wok potete tranquillamente usare una padella antiaderente ampia, l’importante è che sia molto calda al momento di versare le uova. Per il riso, il consiglio che fa davvero la differenza è mettere la pirofila in freezer per 10 minuti prima di scolarlo: il raffreddamento sarà rapido, la cottura si arresterà subito e non sarete costretti a passarlo sotto l’acqua, gesto che lo renderebbe insipido e slavato. Chiedete al banco salumeria una fetta unica di prosciutto cotto di circa un centimetro di spessore, così potrete ricavare dadini regolari e ben definiti. Infine, dosate la salsa di soia con misura: è molto sapida e, se esagerate, coprirà il sapore delicato delle uova e dei piselli. Assaggiate sempre prima di aggiungere altro sale.

Conservazione

L’insalata di riso alla cantonese si conserva in frigorifero, chiusa in un contenitore ermetico, per un massimo di 2 giorni. Vi consigliamo di toglierla dal frigo una ventina di minuti prima di portarla in tavola, così che l’emmental torni morbido e i profumi si risveglino. Se la preparate per un pranzo fuori casa, trasportatela in una borsa termica con un panetto refrigerante. Non è adatta al congelamento, perché uova e formaggio perderebbero completamente la loro consistenza in fase di scongelamento. Se dovesse risultare un po’ asciutta dopo il riposo in frigorifero, sarà sufficiente ravvivarla con un cucchiaio di emulsione di olio di semi e salsa di soia preparata al momento.