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Salse e Sughi

Harissa, la Ricetta Originale Nordafricana

Scoprite come preparare l'autentica harissa marocchina, la celebre salsa piccante nordafricana a base di peperoncini rossi, aglio e spezie. Ricetta tradizionale per una salsa versatile e dal sapore intenso, perfetta per couscous, carne e verdure.
Ricetta di Andrea Bosetti • 28 Maggio 2025

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Ricetta Harissa, la Ricetta Originale Nordafricana
  • Difficoltà Facile
  • Preparazione 15 minuti
  • Dosi per 8 porzioni
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L’harissa rappresenta una delle preparazioni più iconiche e rappresentative della tradizione culinaria nordafricana, una salsa piccante che racchiude in sé secoli di storia e cultura gastronomica.

Questa cremosa preparazione dal colore rosso fuoco è diventata un simbolo della cucina magrebina, diffondendosi dalle sue origini tunisine fino a conquistare i palati di tutto il Nord Africa, dal Marocco all’Algeria, dalla Libia all’intero Mediterraneo. Il nome stesso di questa straordinaria salsa deriva dalla radice araba “harasa“, che significa letteralmente “pestare” o “ridurre in impasto”, rivelando così l’antica tecnica di preparazione che prevedeva l’utilizzo del mortaio per amalgamare i preziosi ingredienti.

L’harissa non è semplicemente una salsa piccante, ma rappresenta un vero e proprio concentrato di sapori e aromi che trasforma ogni piatto in un’esperienza sensoriale unica, capace di risvegliare i sensi e trasportare chi la gusta in un viaggio immaginario attraverso i colorati suk marocchini e le tradizioni millenarie del Maghreb. La sua versatilità la rende perfetta per accompagnare il couscous, arricchire tajine e minestre, marinare carni e pesci, o semplicemente essere gustata come antipasto insieme a olive e pane fresco.

Ingredienti per 8 porzioni

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Procedimento

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  1. Per preparare l’harissa marocchina iniziate indossando dei guanti protettivi per evitare irritazioni alla pelle durante la manipolazione dei peperoncini. Lavate accuratamente i peperoncini freschi sotto acqua fredda corrente, quindi asciugateli con carta assorbente da cucina.
  2. Eliminate il picciolo dai peperoncini e tagliateli a metà nel senso della lunghezza utilizzando un coltello ben affilato. Rimuovete tutti i semi interni con la punta del coltello, conservandoli in una ciotolina con acqua fredda per circa un’ora per ammorbidirli.
  3. Immergete i peperoncini puliti in acqua bollente per circa 5 minuti per ammorbidirli, oppure lasciateli in ammollo in acqua fredda per 1-2 ore. Successivamente scolateli e adagiateli su carta assorbente per farli asciugare completamente.
  4. In una padella antiaderente tostate a fuoco medio i semi di cumino e coriandolo per circa 2 minuti, mescolando continuamente per evitare che brucino. Le spezie sono pronte quando emanano il loro aroma caratteristico.
  5. Lasciate raffreddare completamente le spezie tostate, quindi tritatele finemente fino a ottenere una polvere omogenea. Pelate gli spicchi d’aglio e lavatela menta fresca.
  6. Trasferite i peperoncini asciugati nel recipiente di un frullatore insieme agli spicchi d’aglio, le spezie tostate in polvere e le foglie di menta. Aggiungete un pizzico di sale e iniziate a frullare.
  7. Versate l’olio extravergine di oliva poco alla volta mentre continuate a frullare, fino a ottenere una salsa densa e omogenea dalla consistenza cremosa. Unite anche i semi precedentemente ammollati e ben scolati per intensificare il sapore.
  8. Assaggiate l’harissa e regolate di sale se necessario. Se desiderate una piccantezza più intensa, aggiungete della paprika piccante. Trasferite la salsa in un contenitore ermetico e lasciatela riposare in frigorifero per almeno 12 ore prima di consumarla. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!
    Ricetta Salsa Harissa

Varianti e Alternative

Esistono numerose varianti regionali di questa ricetta tradizionale. Potete arricchire l’harissa aggiungendo un peperone rosso arrostito e pelato per una consistenza più morbida e un sapore più dolce. Alcune versioni prevedono l’aggiunta di concentrato di pomodoro, succo di limone fresco o scorza di agrumi per un tocco di acidità. Per una versione più speziata, incorporate semi di carvi (cumino dei prati), pepe di cayenna o paprika affumicata. In alternativa ai peperoncini freschi, potete utilizzare peperoncini secchi reidratati in acqua calda per 30 minuti. Chi preferisce sapori più delicati può sostituire parte dei peperoncini piccanti con peperoni dolci rossi arrostiti.

Consigli

Per ottenere un’harissa dal sapore più autentico, cercate di utilizzare peperoncini della varietà baklouti, tipici della Tunisia, oppure sostituiteli con peperoncini serrano o altre varietà locali di media piccantezza. Regolate sempre il grado di piccantezza in base ai vostri gusti, diminuendo o aumentando la quantità di peperoncini. Durante la preparazione, fate attenzione a non toccare occhi o mucose dopo aver manipolato i peperoncini, anche indossando i guanti. Per ammorbidire i peperoncini più velocemente, potete utilizzare acqua bollente invece dell’ammollo a freddo.

Conservazione

Conservate l’harissa in frigorifero all’interno di un vasetto di vetro precedentemente sterilizzato. Coprite sempre la superficie della salsa con un sottile strato di olio extravergine di oliva per evitare il contatto con l’aria. In queste condizioni si mantiene perfettamente per 2-3 settimane. Per una conservazione più lunga, potete congelarla in porzioni all’interno di contenitori monouso.

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