Crespelle ai Funghi

Crespelle ai funghi al forno con besciamella: crespelle sottili farcite di champignon trifolati, piegate a fazzoletto e gratinate. Il primo piatto delle feste che si prepara in anticipo.

Ricetta di Andrea Bosetti • 8 Novembre 2026

Preparazione 40 minuti
Cottura 45 minuti
Dosi per 4 persone

Le crespelle ai funghi sono il primo piatto al forno che mette d’accordo tutta la famiglia, dal pranzo della domenica alle tavole delle feste. Sono dischi sottili di pastella cotti in padella, farciti con funghi trifolati e besciamella, piegati a fazzoletto e gratinati finché la superficie si colora e i bordi diventano croccanti. Cugine dei cannelloni, fanno parte da sempre della cucina di casa e hanno un vantaggio prezioso: si preparano in anticipo e si infornano all’ultimo momento, quando gli ospiti sono già seduti.

Il risultato dipende da tre dettagli. La pastella deve riposare mezz’ora, così le crespelle restano elastiche e non si strappano quando le piegate. I funghi champignon vanno saltati a fiamma vivace finché perdono tutta la loro acqua: solo così il ripieno resta cremoso e non inzuppa la crespella. La besciamella, infine, si usa due volte, nel ripieno e sopra, per una teglia morbida dentro e gratinata fuori. Se è stagione, potete sostituire parte degli champignon con funghi misti o qualche porcino.

Ingredienti per 4 persone

Per le crespelle:
3 di Uova a temperatura ambiente
180 g di Farina 00
400 ml di Latte Intero a temperatura ambiente
20 g di Burro fuso, più un velo per la padella
q.b. di Sale Fine un pizzico
Per i funghi:
500 g di Funghi Champignon oppure funghi misti
1 spicchio di Aglio
3 cucchiai di Olio Extravergine d'Oliva
3 rametti di Timo fresco, solo le foglioline
1 ciuffo di Prezzemolo tritato, più qualche foglia per servire
q.b. di Sale Fine
q.b. di Pepe Nero
Per la besciamella:
600 ml di Latte Intero
60 g di Burro
60 g di Farina 00
q.b. di Noce Moscata
q.b. di Sale Fine
Per completare:
60 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
20 g di Burro a fiocchetti

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Procedimento

Per preparare le crespelle ai funghi iniziate dalla pastella. Rompete le uova in una ciotola capiente, unite un pizzico di sale e sbattetele con la frusta a mano. Aggiungete la farina setacciata un cucchiaio alla volta, alternandola con un goccio di latte, in modo che il composto resti liscio e senza grumi.
Versate a filo il latte rimasto e il burro fuso ormai tiepido, sempre mescolando, fino a ottenere una pastella fluida e vellutata, densa come la panna liquida. Coprite la ciotola con la pellicola e lasciatela riposare per 30 minuti a temperatura ambiente: in questo modo le crespelle verranno elastiche e non si strapperanno.

Nel frattempo pulite i funghi champignon con un panno umido, senza passarli sotto l’acqua, eliminate la parte terrosa del gambo e tagliateli a fettine di mezzo centimetro.
In una padella larga scaldate l’olio extravergine d’oliva con lo spicchio d’aglio schiacciato e le foglioline di timo. Dopo un minuto unite i funghi e fateli saltare a fiamma vivace per circa 12 minuti, mescolando di tanto in tanto, finché la loro acqua sarà evaporata e saranno ben dorati. Salate, pepate, eliminate l’aglio e completate con il prezzemolo tritato. Tenete da parte un terzo dei funghi per la superficie.
Preparate la besciamella. Scaldate il latte in un pentolino con una grattata di noce moscata. In una casseruola fate sciogliere il burro a fuoco basso, versate la farina in una volta sola e mescolate con la frusta per un minuto, finché il composto sarà liscio e appena dorato.
Unite il latte caldo a filo, continuando a mescolare, e cuocete per 5 minuti dal bollore, finché la besciamella velerà il cucchiaio. Regolate di sale e coprite con la pellicola a contatto, così in superficie non si forma la crosticina.
Mescolate di nuovo la pastella. Scaldate una padella antiaderente da 20 centimetri, ungetela con un velo di burro e versate un mestolino di pastella, ruotando subito la padella perché copra tutto il fondo in uno strato sottile. Cuocete per circa un minuto, finché i bordi si staccano, poi girate la crespella con una spatola e cuocete l’altro lato per 30 secondi. Impilate le crespelle su un piatto man mano che sono pronte: ne otterrete circa 12.
In una ciotola mescolate i due terzi dei funghi con metà della besciamella, fino a ottenere un ripieno cremoso e compatto. Accendete il forno statico a 200 gradi.
Stendete una crespella sul piano di lavoro e distribuite due cucchiai di ripieno su un quarto della superficie. Piegatela a metà e poi ancora a metà, in modo da ottenere un triangolo, il classico fazzoletto. Procedete allo stesso modo con tutte le altre crespelle.
Velate il fondo di una pirofila con qualche cucchiaio di besciamella e adagiatevi i fazzoletti leggermente sovrapposti, come le tegole di un tetto. Copriteli con la besciamella rimasta, distribuite in superficie i funghi tenuti da parte, spolverizzate con il parmigiano reggiano grattugiato e completate con qualche fiocchetto di burro.
Infornate per 15 minuti, poi accendete il grill e proseguite per altri 3 o 4 minuti, finché la superficie sarà gratinata e punteggiata di dorato.
Sfornate le crespelle ai funghi, lasciatele riposare per 5 minuti perché la besciamella si assesti e servitele ben calde con una spolverata di prezzemolo fresco.

Varianti e Alternative

Potete arricchire il ripieno con 100 grammi di prosciutto cotto a dadini o con della scamorza affumicata, che in forno fila. Con i porcini il piatto diventa ancora più da festa: sostituite metà degli champignon con porcini freschi, oppure aggiungete 20 grammi di porcini secchi ammollati e tritati. Per una versione più leggera preparate la besciamella con l’olio extravergine d’oliva al posto del burro.

Consigli

Se la prima crespella esce spessa o irregolare non preoccupatevi: serve a portare in temperatura la padella, e dalla seconda verranno sottili e uniformi. Tenete la besciamella un po’ più morbida di quella per le lasagne, perché in forno si addensa ancora. Per una gratinatura uniforme scegliete una pirofila in cui i fazzoletti stiano in un solo strato, appena sovrapposti.

Conservazione

Le crespelle ai funghi si conservano in frigorifero, coperte, per 2 giorni: scaldatele in forno a 180 gradi per 10 minuti. Potete anche prepararle fino al momento dell’infornata e tenere la teglia in frigorifero per una notte, allungando la cottura di 5 minuti. Le crespelle vuote si congelano impilate e separate da fogli di carta forno, per un mese.