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Salse e Sughi

Besciamella di Zucca

Besciamella di zucca vegana con bevanda vegetale e olio extravergine d'oliva: cremosa, senza latte e burro, perfetta per lasagne e pasticci autunnali.
Ricetta di Giorgio Loda • 13 Ottobre 2026
Ricetta Besciamella di Zucca
  • Difficoltà Media
  • Preparazione 10 minuti
  • Cottura 10 minuti
  • Dosi per 1,5 kg di besciamella

La besciamella di zucca è una variante autunnale della classica salsa bianca, preparata senza latte né burro grazie alla bevanda vegetale e all’olio extravergine d’oliva. La zucca cotta, frullata direttamente nel roux, le dona un colore aranciato brillante, una dolcezza naturale e una consistenza particolarmente vellutata.

Nasce come base per lasagne e pasticci al forno di stagione, ma si presta anche a condire pasta corta, gratinare verdure o farcire crespelle. È una preparazione semplice e molto gustosa: permette di valorizzare al meglio uno degli ortaggi simbolo dell’autunno italiano.

Ingredienti per 1,5 kg di besciamella

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Procedimento

  1. Per preparare la besciamella di zucca, versate il latte in un pentolino e scaldatela a fiamma vivace, senza portarla a bollore.
  2. Nel frattempo, in una casseruola dal fondo spesso, versate l’olio extravergine d’oliva e aggiungete la farina setacciata. Mescolate con una frusta a fiamma media finché il composto inizia a sfrigolare, poi proseguite la cottura per circa 2 minuti per eliminare il sapore di farina cruda.
  3. Unite la bevanda calda poco alla volta, in tre o quattro riprese, mescolando energicamente con la frusta a ogni aggiunta per evitare la formazione di grumi.
  4. Profumate con una grattugiata di noce moscata, regolate di sale e, se vi piace, aggiungete un pizzico di pepe bianco. Portate dolcemente a bollore e lasciate addensare per 2 o 3 minuti, sempre mescolando.
  5. Spegnete il fuoco, unite la zucca cotta a pezzi e frullate con un frullatore a immersione fino a ottenere una crema liscia e omogenea. Assaggiate e, se necessario, aggiustate di sale prima di utilizzarla. Ricordate infine di scaricare la nostra App con contenuti esclusivi e meno pubblicità!

Varianti e Alternative

Al posto del latte potete usare anche una bevanda di soia oppure di avena o di riso, se seguite un regime vegano. Per una versione senza glutine sostituite la farina 00 con amido di mais o farina di riso, riducendo la dose a 60 g. Un cucchiaio di lievito alimentare in scaglie aggiungerà una nota sapida simile al formaggio.

Consigli

Usate zucche dalla polpa asciutta e dolce, come la delica o la mantovana, cotte al forno per concentrarne il sapore; se cotta al vapore, lasciatela sgocciolare bene. Abbiamo leggermente ridotto la zucca e l’olio rispetto all’originale per ottenere una salsa più equilibrata e meno pesante. Scegliete una bevanda vegetale non zuccherata per non alterare il gusto.

Conservazione

Conservate la besciamella di zucca in frigorifero, in un contenitore ermetico con la pellicola a contatto, per 2 o 3 giorni. Potete anche congelarla in porzioni per circa 2 mesi: scongelatela in frigorifero e scaldatela mescolando, aggiungendo un goccio di bevanda vegetale se risultasse troppo densa.

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