Törggelen in Alto Adige: il gusto dell’autunno tra masi, vino novello e castagne

Ogni anno, tra la fine di settembre e le ultime settimane di novembre, l’Alto Adige entra in quella che gli abitanti della provincia definiscono senza esitazione la quinta stagione, un periodo sospeso tra la conclusione della vendemmia e l’arrivo dei primi freddi in cui i masi aprono le proprie stube ai visitatori per il Törggelen, il rito conviviale che unisce escursioni tra i vigneti, vino novello, castagne arrostite e una cucina contadina rimasta sostanzialmente immutata nei secoli. Per la stagione 2026 il calendario degli appuntamenti risulta già definito nelle sue tappe principali, con la festa cittadina di Chiusa in programma dal 18 al 20 settembre e i mercoledì del Törggelen di Naturno fissati dal 7 al 28 ottobre, mentre le osterie contadine della Valle Isarco accolgono gli ospiti lungo l’intero arco autunnale.

Il termine deriva dal tedesco Torggl, a sua volta discendente dal latino torculum, il torchio con cui si pigiava l’uva, e questa etimologia rivela con chiarezza la natura originaria della consuetudine, nata nei masi della Valle Isarco quando, terminata la raccolta, i contadini invitavano vicini, amici e collaboratori a scendere in cantina per assaggiare prima il Süsser, il mosto non ancora fermentato, e successivamente il Nuier, il vino nuovo appena svinato. Con il passare delle generazioni la degustazione si è spostata dalle cantine alle stube rivestite in legno, si è arricchita dei prodotti della fattoria e ha finito per trasformarsi in uno degli appuntamenti turistici più rilevanti dell’intero territorio, capace di attrarre visitatori da tutta Europa senza per questo perdere il proprio carattere rurale.

Al centro dell’esperienza si colloca il Buschenschank, l’osteria contadina a gestione familiare la cui esistenza affonda le radici nel Medioevo, quando ai coltivatori venne riconosciuto il diritto di vendere direttamente una parte del vino prodotto per un numero limitato di mesi all’anno. Il segnale distintivo di questi locali resta la frasca verde appesa accanto alla porta d’ingresso, un codice che ancora oggi indica al passante che il maso è aperto e che in tavola si servono esclusivamente vini e pietanze di produzione propria, secondo una regolamentazione provinciale che tutela la denominazione e distingue nettamente questi esercizi dai ristoranti convenzionali. L’Alto Adige conta oltre un centinaio di Buschenschank riconosciuti, concentrati in larga parte lungo la Valle Isarco tra Bressanone e Bolzano, nella zona di Merano e nel comprensorio dell’Oltradige attorno a Caldaro.

Il menù del Törggelen segue una sequenza codificata che riflette le disponibilità della dispensa contadina a fine autunno. Si apre generalmente con una zuppa d’orzo o di zucca, seguita dagli Schlutzkrapfen, i mezzelune ripieni di spinaci e ricotta, e dai canederli serviti in brodo o con i crauti, mentre il piatto principale è costituito dalla cosiddetta Schlachtplatte, un abbondante piatto di carni che riunisce salsicce fatte in casa, carne salmistrata, costine e crauti. Sul tavolo non mancano mai lo speck tagliato a mano, i Kaminwurzen affumicati, i formaggi di malga e lo Schüttelbrot, il pane di segale croccante al cumino. La chiusura è affidata alle castagne arrostite, chiamate localmente Keschtn, accompagnate dai Krapfen dolci ripieni di marmellata o di semi di papavero, e dal burro fresco spalmato sul pane nero.

Il vino novello rappresenta l’elemento identitario della consuetudine e viene servito nei tradizionali bicchieri da un quarto o da mezzo litro, spesso senza etichetta e direttamente dalla botte del produttore. Nella Valle Isarco prevalgono i bianchi freschi e aromatici ottenuti da Sylvaner, Müller Thurgau, Kerner e Veltliner, varietà che prosperano sui terreni ripidi e ben esposti tra i 500 e i 900 metri di quota, mentre nell’Oltradige e nella conca di Bolzano il protagonista resta la Schiava, il rosso leggero e beverino che accompagna con equilibrio la cucina grassa delle stube, affiancato dal Lagrein nelle sue versioni più strutturate. Chi lo desidera può ancora ordinare il Süsser, il mosto fermentato solo parzialmente, che conserva un residuo zuccherino elevato e una gradazione contenuta.

L’aspetto escursionistico è parte integrante del rito e non un semplice complemento. L’itinerario più celebre è il Sentiero del Castagno, il Keschtnweg, che si snoda per circa 60 chilometri dall’Abbazia di Novacella, nei pressi di Bressanone, fino a Castel Roncolo alle porte di Bolzano, attraversando i castagneti secolari sopra Velturno, Chiusa, Villandro, Barbiano e il Renon lungo un tracciato che può essere percorso a tappe di mezza giornata o di giornata intera. Nella zona di Merano e in Val Venosta esistono percorsi analoghi tra i castagneti di Lana, Tesimo e Silandro, dove la coltura del castagno costituisce da secoli un pilastro dell’economia agricola. La consuetudine prevede che la camminata preceda il pasto, così da raggiungere il maso nelle ore centrali del pomeriggio quando la stube è già riscaldata.

Per quanto riguarda gli aspetti pratici, la prenotazione risulta indispensabile nei fine settimana di ottobre, quando i Buschenschank più rinomati esauriscono i posti con settimane di anticipo, mentre nei giorni feriali e nella seconda metà di novembre l’affluenza si riduce sensibilmente. Molti locali non accettano pagamenti elettronici e l’orario di chiusura serale tende a essere anticipato rispetto ai ristoranti convenzionali. I prezzi di un pasto completo si collocano generalmente tra i 25 e i 40 euro a persona, vino compreso, con differenze legate alla zona e al tipo di maso. La distinzione tra il Buschenschank autentico e i ristoranti che propongono menù ispirati al Törggelen resta il criterio principale per chi intende vivere la tradizione nella sua forma originaria, poiché solo i primi sono vincolati a servire esclusivamente prodotti di propria produzione.

Accanto alle tavolate nei masi, il calendario autunnale prevede feste pubbliche che portano il rito nelle piazze. Chiusa rappresenta l’unico centro altoatesino a celebrare il Törggelen nelle vie cittadine, con stand gastronomici, musica tradizionale e sfilate in costume nel terzo fine settimana di settembre, mentre Naturno organizza degustazioni settimanali di vino novello e castagne presso la fontana del centro storico durante tutto il mese di ottobre. Le associazioni turistiche di Bressanone, Renon, Caldaro e Merano propongono inoltre escursioni guidate con sosta finale nei masi, spesso abbinate a spiegazioni sulla castanicoltura e sulla viticoltura locale. Nel mese di novembre le castagne diventano protagoniste di sagre dedicate a Lana e in Val Venosta, che chiudono simbolicamente la stagione.

Il Törggelen conserva oggi un valore che va oltre la dimensione gastronomica, poiché rappresenta uno dei pochi esempi in cui una pratica agricola stagionale si è trasformata in fenomeno turistico di massa senza essere snaturata, grazie a una normativa provinciale che tutela le osterie contadine e a una comunità rurale che continua a considerare l’apertura del maso un momento di incontro prima che un’attività commerciale. La stagione 2026, con i suoi appuntamenti distribuiti da settembre a fine novembre, conferma la vitalità di una consuetudine che accompagna la chiusura dell’anno agricolo altoatesino da oltre cinque secoli.