Festa del fungo a settembre, da non perdere!

Con l’arrivo di settembre e delle prime piogge di fine estate, il calendario delle manifestazioni gastronomiche italiane si popola di sagre dedicate al fungo, appuntamenti che nella maggior parte dei casi ruotano attorno a un unico protagonista, il porcino, e che rappresentano per molte comunità dell’Appennino e delle aree collinari una delle principali occasioni di richiamo turistico dell’anno. Al di là della cornice folkloristica, il vero centro di queste iniziative resta il menù degli stand, costruito su un repertorio di preparazioni consolidate che varia sensibilmente da regione a regione e che merita di essere conosciuto prima di mettersi in fila alla cassa.

Un calendario concentrato nelle prime tre settimane

La concentrazione degli appuntamenti nella prima metà del mese risponde alla curva produttiva del Boletus edulis e si traduce in un calendario piuttosto fitto, distribuito su più regioni. Nel Lazio la Sagra del Fungo Porcino di Colle di Fuori, frazione di Rocca Priora nel Parco dei Castelli Romani, giunge alla trentaduesima edizione e si articola su nove giornate ripartite in tre fine settimana, dal 4 al 6, dall’11 al 13 e dal 18 al 20 settembre 2026, con stand aperti sia a pranzo sia a cena e, per la prima volta, un’applicazione dedicata alla gestione degli ordini sul posto. Sempre nel Lazio, nella Tuscia viterbese, Oriolo Romano ospita la ventunesima edizione della propria sagra in piazza Santacroce, davanti a Palazzo Altieri, nelle giornate dell’11, 12 e 13 e poi del 18, 19 e 20 settembre. In Campania la manifestazione più estesa è quella di Castelpagano, nel Sannio beneventano, che con la ventottesima edizione occupa la fascia dal 18 al 27 settembre affiancando alla parte gastronomica escursioni e attività di trekking nei circa mille ettari di bosco comunale. In Toscana la Festa del Fungo di Palazzo del Pero, nell’Aretino, torna dall’11 al 13 settembre dopo un’interruzione durata sedici anni, mentre in Lunigiana la cinquantesima edizione della rassegna di Monti, frazione di Licciana Nardi in provincia di Massa-Carrara, si sviluppa a cavallo tra fine agosto e i primi giorni del mese, con le ultime aperture previste il 4, 5 e 6 e il 12 e 13 settembre presso il campo sportivo di via Don Bosco. Trattandosi di eventi gestiti da amministrazioni comunali, pro loco e comitati locali, resta opportuno verificare eventuali variazioni di programma sui canali ufficiali degli organizzatori, poiché condizioni meteorologiche avverse o l’andamento della raccolta possono comportare modifiche nelle aperture degli stand.

Il porcino e le altre specie che finiscono nel piatto

La dizione generica «fungo» utilizzata nelle insegne nasconde in realtà un ventaglio ristretto di specie effettivamente impiegate in cucina. Il riferimento più frequente è al gruppo dei porcini, che comprende oltre al Boletus edulis anche Boletus aereus, Boletus pinophilus e Boletus reticulatus, quattro specie riconosciute dalla normativa nazionale sulla commercializzazione dei funghi freschi. Accanto a questi compaiono con frequenza i chiodini, i gallinacci o finferli, gli ovoli e, nelle aree dove la raccolta è meno abbondante, i prataioli coltivati impiegati per allungare le preparazioni. È bene sapere che non tutti gli stand utilizzano esclusivamente prodotto fresco locale: il ricorso a porcini congelati o secchi di importazione è pratica diffusa e legittima, purché correttamente indicata, e incide in modo significativo sul profilo aromatico dei piatti serviti.

I primi piatti, dalla tagliatella al risotto

Nel menù tipo delle sagre settembrine il primo piatto rappresenta la voce più richiesta e quella su cui si concentra la maggiore variabilità territoriale. Nel Lazio e in Toscana dominano le tagliatelle o le fettuccine all’uovo condite con porcini trifolati, saltati in padella con aglio, olio extravergine e prezzemolo, senza aggiunta di panna nelle versioni più fedeli alla tradizione. Il risotto ai funghi, preparato con brodo vegetale e mantecato a fuoco spento, resta l’alternativa più diffusa nelle regioni settentrionali, mentre in Lunigiana e nell’Appennino tosco-emiliano compaiono i testaroli e le paste fresche tirate a mano, servite anche con sughi misti che uniscono funghi e carne. Nel Sannio e in Irpinia le sagre propongono spesso paccheri, cavatelli o scialatielli con porcini, talvolta accompagnati da pomodorino fresco o da una grattugiata di pecorino stagionato.

Secondi, fritture e contorni

La sezione dei secondi piatti si costruisce quasi ovunque attorno alla grigliata, con carni suine o bovine accompagnate da funghi arrostiti sulla brace o serviti come contorno trifolato. Il porcino di taglia media viene frequentemente proposto intero alla griglia, condito con olio, sale e origano, formula che valorizza la consistenza carnosa del cappello e ne preserva l’aroma. Molto richiesta è anche la frittura, realizzata con gambi affettati passati nella pastella o nella semola, preparazione che tuttavia tende a mascherare le caratteristiche organolettiche del prodotto e che negli stand più affollati viene spesso eseguita in anticipo. Completano l’offerta le zuppe con pane raffermo, le crostini di funghi e le polente condite, presenti soprattutto nelle manifestazioni appenniniche dove il piatto unico resta la formula prevalente. Non mancano, nelle edizioni più recenti, proposte destinate a chi segue regimi alimentari vegetariani.

Come valutare la qualità di ciò che si porta a tavola

Per chi intende distinguere tra una preparazione realizzata con prodotto fresco e una ottenuta da funghi congelati o reidratati esistono alcuni elementi di riferimento oggettivi. Il porcino fresco trifolato mantiene una consistenza compatta e un colore chiaro nella parte del gambo, rilascia poca acqua in cottura e conserva un aroma intenso ma non pungente. Il prodotto congelato tende invece a cedere liquidi, ad assumere una consistenza più molle e a presentare margini scuri, mentre il secco reidratato si riconosce dall’aroma marcatamente più concentrato e dalla colorazione bruna uniforme. Nelle manifestazioni che espongono il prodotto crudo in mostra-mercato è possibile verificare direttamente la presenza del certificato di avvenuto controllo micologico, documento rilasciato dagli ispettori delle aziende sanitarie locali e obbligatorio per la commercializzazione dei funghi spontanei freschi.

Sicurezza alimentare e raccomandazioni istituzionali

Le autorità sanitarie ricordano con cadenza annuale che il consumo di funghi spontanei comporta rischi concreti quando il prodotto non è stato sottoposto a controllo micologico. Le sagre organizzate da enti pubblici, pro loco e associazioni riconosciute operano in regime di somministrazione temporanea e sono tenute ad approvvigionarsi presso canali tracciati, circostanza che riduce sensibilmente il rischio rispetto all’autoconsumo di prodotto raccolto personalmente. Resta valida l’indicazione a consumare i funghi sempre previa cottura adeguata, poiché numerose specie commestibili contengono termolabili che vengono neutralizzati solo dal calore, e a limitare le porzioni nei soggetti con apparato digerente sensibile. Il Ministero della Salute e gli istituti di riferimento invitano inoltre a non affidarsi a metodi empirici di riconoscimento e a rivolgersi esclusivamente agli ispettorati micologici territoriali per la verifica del prodotto raccolto in proprio.