Attenzione a come scongelate la carne: i consigli scientifici del prof. Bassetti

L’atto di scongelare la carne, apparentemente banale e ricorrente nella quotidianità di moltissimi italiani, rappresenta in realtà un passaggio critico per la sicurezza alimentare, spesso sottovalutato sia in ambito domestico che nella ristorazione collettiva. Negli ultimi mesi il professor Matteo Bassetti, direttore della Struttura Complessa di Malattie Infettive del Policlinico San Martino di Genova, ha lanciato numerosi avvertimenti attraverso i propri canali digitali e interventi sui media, sottolineando con decisione i rischi collegati ad un errato scongelamento della carne e indicando le corrette procedure per ridurre drasticamente il rischio di infezione.

Lasciare la carne a temperatura ambiente, spesso sopra un piatto sul piano della cucina o peggio ancora accelerare i tempi sotto un getto d’acqua calda, sono pratiche tuttora assai diffuse ma fortemente sconsigliate dagli esperti. Secondo il prof. Bassetti, tali abitudini espongono la superficie dell’alimento a condizioni ideali per la proliferazione rapida di batteri patogeni. Il freddo intenso del freezer infatti non elimina la carica batterica naturalmente presente negli alimenti, ma ne blocca semplicemente la crescita; al momento dello scongelamento, specialmente quando la temperatura esterna supera i 20°C tipici delle abitazioni, i microrganismi tornano ad attivarsi e moltiplicarsi in maniera esponenziale, aumentando il rischio di gastroenteriti o infezioni più o meno gravi.

Il fenomeno non va sottovalutato, soprattutto nei mesi più caldi, periodo in cui le temperature ambientali diventano particolarmente favorevoli alla ripresa dell’attività batterica. “I batteri in freezer non muoiono, vanno semplicemente in stand-by, ma quando la temperatura sale, come accade scongelando il cibo fuori dal frigorifero o peggio accelerando con acqua calda o microonde, la crescita batterica può diventare incontrollata”, spiega Bassetti. Anche la funzione “defrost” del microonde, comunemente considerata una scorciatoia sicura, viene bocciata dagli infettivologi: spesso la carne viene sottoposta a riscaldamenti non uniformi, con alcune zone che rimangono fredde e altre che raggiungono temperature idonee alla moltiplicazione batterica, creando condizioni ideali per la crescita microbica e talvolta una parziale precottura delle fibre superficiali.

La via corretta, ribadita pubblicamente da Bassetti, è una sola: trasferire la carne direttamente dal congelatore al frigorifero, lasciando che lo scongelamento avvenga lentamente e in modo uniforme. Il frigorifero, mantenendo una temperatura compresa tra 0°C e 4°C, rappresenta l’ambiente ideale poiché rallenta notevolmente, se non blocca, la proliferazione batterica durante l’intero processo di scongelamento. In questo modo, batteri ancora presenti non avranno possibilità di moltiplicarsi in misura significativa, a differenza di quanto accade a temperature superiori.

Nonostante la semplicità della procedura raccomandata, i dati e i richiami provenienti dagli organi sanitari suggeriscono che una larga parte della popolazione adotta ancora metodi empirici e rischiosi, guidata dall’intento di ridurre i tempi di preparazione e agevolare la gestione quotidiana dei pasti. Bastano pochi minuti a temperatura ambiente affinché la superficie della carne raggiunga temperature pericolose per la salute umana, mentre il centro rimane ancora ghiacciato, costituendo in tal modo una nicchia ideale per lo sviluppo batterico.

La raccomandazione del professor Bassetti, che trova conferma anche nei principali protocolli nazionali e internazionali di sicurezza alimentare, assume particolare rilievo in un contesto di crescente resistenza agli antibiotici: un’infezione derivante da una contaminazione batterica evitabile può essere, in alcuni casi, complicata da ceppi patogeni resistenti, con scenari clinici potenzialmente più gravi del passato. L’invitto è dunque quello di abbandonare definitivamente pratiche come lo scongelamento a temperatura ambiente, con acqua (sia calda che fredda) o nel microonde, adottando come unica strategia la pianificazione anticipata dei pasti e il trasferimento degli alimenti in frigorifero con il giusto anticipo, spesso dalle 12 alle 24 ore prima del consumo a seconda della pezzatura dell’alimento.

Ulteriore attenzione deve essere posta all’igiene delle superfici utilizzate e a evitare che i succhi rilasciati dalle carni scongelate vengano a contatto con altri alimenti già pronti al consumo, come verdure crude o piatti freddi, prevenendo possibili contaminazioni crociate. Una volta scongelata, la carne andrà cotta entro breve tempo e mai ricongelata, onde evitare di compromettere irrimediabilmente la qualità e la sicurezza dell’alimento.

Sul piano della sanità pubblica, la campagna informativa condotta da Bassetti contribuisce a sensibilizzare l’opinione pubblica su un tema che, sebbene possa sembrare marginale, rappresenta invece un importante fattore di prevenzione primaria per la tutela della salute individuale e collettiva. Adottare scrupolosamente queste indicazioni significa garanzia di minori rischi infettivi, riducendo al minimo le possibilità di contrarre infezioni o intossicazioni alimentari a trasmissione batterica.

In conclusione, il messaggio degli infettivologi è inequivocabile: scongelare correttamente la carne in frigorifero deve diventare una buona abitudine consolidata in tutte le famiglie italiane, così da prevenire quelle infezioni tanto comuni quanto evitabili. Basterà un piccolo cambiamento nelle proprie abitudini culinarie per migliorare con efficacia la sicurezza alimentare e ridurre l’incidenza delle patologie correlate agli alimenti.

Attenzione a come scongelate la carne: i consigli scientifici del prof. Bassetti

Non vuoi abbonarti?