Come Convertire il Lievito Madre in Lievito di Birra

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Spesso ci si trova di fronte a ricette che prevedono l’utilizzo del Lievito Madre, ma non sempre in casa se ne dispone oppure capita di dimenticarsi di farne il rinfresco. Dunque che si fa? Si rinuncia a preparare la ricetta che avevate già mente per la cena? Ma certo che no!

In questa guida vedremo insieme una semplice proporzione per Convertire il Lievito Madre in Lievito di Birra e Viceversa, facendo attenzione a mantenere il giusto rapporto tra gli ingredienti solidi e liquidi, al fine di ottenere un impasto ben levitato e con la giusta alveolazione interna.

Dunque trasferiamoci in cucina e ricette a portata di mano: vediamo subito insieme la Conversione Lievito Madre Lievito di Birra!

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Come Sostituire il Lievito di Birra con il Lievito Madre nelle Ricette

Spesso si trovano ricette in cui si utilizza il Lievito di Birra per i panificati, ma se voi disponete di lievito madre rinfrescato allora potrete sostituirlo, rendendo il vostro prodotto da forno più digeribile e con un sapore più delicato. Per farlo vi basterà seguire questa semplice proporzione:

1 cubetto di lievito di birra fresco (25 gr) = 300 gr di lievito madre

Tenendo conto di questa proporzione farete gli adattamenti a seconda della dose suggerita dalla ricetta: ad esempio se la ricetta prevede mezzo cubetto di lievito di birra (12,5 gr) sostituirete con 150 gr di lievito madre.

Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione

Sostituendo un ingrediente di scarso peso come il lievito di birra e aggiungendone uno di peso importante (lievito madre) dovrete necessariamente variare anche la quantità di ingredienti secchi e liquidi nella ricetta. Questo servirà a mantenere le giuste proporzioni. Per farlo dovrete sottrarre dalla ricetta originale farina e acqua o liquidi in quantità pari al peso del lievito madre aggiunto. In questo modo:

Se dovrete aggiungere 300 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 200 gr di farina e 100 ml di liquidi (sempre in una proporzione di 2 : 1, cioè sottraendo sempre il doppio di farina rispetto ai liquidi).

Se dovrete aggiungere 150 gr di lievito madre, togliete dalla ricetta 100 gr di farina e 50 ml di liquidi.

Come Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra nelle Ricette

Questa è forse la conversione più richiesta perché è più probabile avere del lievito di birra in casa piuttosto che del lievito madre attivo. Dunque se volete preparare una ricetta che contenga lievito madre, ma volete praticare la conversione con il lievito di birra, eseguite questa proporzione:

300 gr di lievito madre = 1 cubetto di lievito di birra (25 gr)

Lo stesso discorso vale per il lievito di birra disidratato, dove una bustina da 7 gr equivale a un cubetto di lievito di birra fresco da 25 gr.

Come Adattare le Quantità di Ingredienti nella Sostituzione

In questo caso gli ingredienti secchi e liquidi non vanno sottratti dalla ricetta bensì aggiunti, mantenendo sempre le stesse proporzioni. Quindi:

Se sostituirete 300 gr di lievito madre con un cubetto di lievito di birra (25 gr) dovrete aggiungere all’impasto 200 gr di farina e 100 ml di liquidi.

Metodo per Sostituire il Lievito Madre con il Lievito di Birra

Quando sostituite il lievito madre con il lievito di birra è consigliabile, per ottenere una lievitazione ottimale dell’impasto, preparare comunque un pre-fermento (chiamato anche pre-impasto o poolish), mischiando tra loro:

• Acqua
• Farina
• Lievito di Birra
• Un cucchiaino di dolcificante a scelta tra miele e zucchero

Farina e acqua dovranno essere in dosi uguali (1 : 1), potrete aggiungere la restante dose di farina direttamente nell’impasto. Quindi prendendo sempre il caso della sostituzione di 300 gr di lievito madre, procederete a fare un pre-impasto mischiando 100 gr di farina con 100 ml di acqua e 25 gr di lievito; poi gli ulteriori 100 gr di farina li aggiungerete direttamente nell’impasto principale.

Per preparare il pre-impasto procedete nel seguente modo:

1. Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente o appena tiepida (non sopra i 30 gradi) insieme allo zucchero;
2. Una volta sciolto aggiungete la farina e mescolate;
3. Poi coprite con un panno inumidito e mettete a lievitare al riparo dagli spifferi d’aria e da fonti dirette di calore;
4. Lasciate lievitare il pre-impasto fino al raddoppio del volume, quando inizierà a collassare;
5. Infine aggiungetelo all’impasto principale al posto del lievito madre.

Variabili che Influenzano la Lievitazione

Le dosi che vi abbiamo indicato sono affidabili in linea generale, ma per i veri appassionati della panificazione è risaputo che vi sono molti altri fattori che influenzano la lievitazione di un impasto come: l’umidità della farina e la sua forza W (valore che indica la potenzialità di creare la maglia glutinica nella lavorazione e la sua capacità di assorbire i liquidi); dalla temperatura ambiente; dalla creazione o meno di un poolish; e dalle ore di lievitazione dell’impasto.

Il modo migliore per fare lievitare correttamente un impasto è quello di creare un poolish e di fare aumentare le ore di lievitazione in modo da poter ridurre le quantità totali di lievito.

Se il vostro impasto lievita troppo in fretta inacidendosi, potrete diminuire ulteriormente la quantità di lievito all’interno e viceversa aumentarlo se la lievitazione risulta più lenta.

Se avete deciso di preparare un pre-impasto vi consigliamo di seguire i dati riportati in tabella, che relazionano la quantità di lievito con le ore di lievitazione totale dell’impasto quando andrete a preparare un poolish.

Ovviamente le dosi andranno adattate alla quantità di poolish che necessitate preparare per la vostra ricetta. Ad esempio se vorrete preparare un pre-fermento per un impasto totale che abbia 500 gr di farina e vorrete farlo lievitare per 8 ore, vi basterà unire:

100 gr di farina, 100 ml di acqua, 0,5 gr di lievito e un cucchiaino di zucchero

Mischiate bene, coprite e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume, poi aggiungetelo agli altri ingredienti e procedete a lavorare l’impasto.