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Ogni volta che si invita qualcuno per una cena in casa, il primo pensiero è quello di stilare un menù con tutte le portate da servire durante la serata. E il vino? In genere la scelta del vino mette in crisi la maggior parte delle persone, perché se non azzeccato rischia di appiattire il sapore del piatto, rendendo l’intera esperienza un fiasco.
Ecco dunque una guida in cui abbiamo raccolto tutti i consigli utili e le linee guida per i giusti abbinamenti tra cibo e vini. Vedremo insieme come ogni portata abbia la sua categoria di vini a cui fare riferimento e come ogni ingrediente possa orientare la vostra scelta sul vino da accompagnare al piatto. In più vi forniremo qualche esempio concreto di come una ricetta possa abbinarsi a specifici vini, in modo che possiate trovare la combinazione che più vi soddisfa.
Infatti nonostante le linee guida stilate dai massimi estimatori di vini, l’ultima parola spetterà sempre alle vostre papille gustative: esattamente come per i cibi, alcuni accostamenti di sapori, seppur azzeccati, potrebbero non essere di vostro gradimento.
Quindi il nostro consiglio è quello di sperimentare: prendetevi del tempo per degustare le diverse categorie di vini, scegliete ogni volta un vino diverso di quella categoria e assaggiatelo in abbinamento a un determinato piatto. Vedrete che con il tempo imparerete a riconoscere note e aromi che più vi aggradano e la scelta sarà più semplice.
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Come Abbinare il Vino ai Cibi
Il giusto vino è in grado di sposarsi alla perfezione con un piatto, esaltandone la preparazione e il gusto degli ingredienti. Sebbene non ci siano delle regole strutturate e standard, obbligatorie per tutti, ci sono però delle linee guida generali, messe a punto dai conoscitori dei vini e dagli amanti della buona tavola, a cui possiamo fare riferimento quando scegliamo il vino da abbinare al cibo.
Come Abbinare il Vino in Base al Gusto del Piatto?
Il palato umano è in grado di riconoscere 4/5 gusti, ed è proprio nel bilanciare questi gusti che si nasconde il segreto della buona cucina e del giusto abbinamento con i vini.
- Salato: è il gusto più semplice da riconoscere ed è molto persistente. I piatti salati vengono ben bilanciati dalla dolcezza, ma sono altresì in grado di aumentare l’amaro e di nascondere le note tanniche di un vino. Dunque la scelta migliore ricade su vini dolci o rossi molto fruttati.
- Amaro: le verdure come il radicchio o la rucola e anche le olive, hanno un retrogusto amaro molto persistente in grado di nascondere le note tanniche di un vino, la sua acidità e perfino gli aromi. L’abbinamento ideale per questo tipo di alimenti è con i vini rossi giovani.
- Acido: i piatti con una forte acidità (dovuta ad aceto, vinaigrette, o limone) non si sposano bene con i vini, perché ne appiattiscono il sapore. Se volete tentare comunque l’abbinamento vi consigliamo di non esagerare con i condimenti acidi e di aggiungervi un cucchiaino di zucchero per bilanciarne l’acidità.
- Dolce: anche questo gusto è semplice da individuare ma è poco persistente. I dolci sono in grado di smorzare sia l’acidità che la nota amara dei vini. Per abbinarli al meglio scegliete vini leggeri e dolci, meglio se frizzanti, come ad esempio il Moscato. Con il cioccolato invece degustate un vino passito come il Tokaji.
- Umami: si tratta di un sapore scoperto in Giappone, caratterizzato da una forte sapidità, riconoscibile in alimenti come la zuppa di miso, l’alga Kombu o l’alga Nori, nelle carni arrosto o nelle preparazioni con i funghi. L’umami è un sapore in grado di esaltare la dolcezza di un vino e mitigarne il sapore tannico, dunque sono ideali dei vini tannici come il Brunello di Moltalcino o il Barolo.
Usare l’Olfatto per Scegliere il Giusto Vino da Abbinare
L’olfatto e il gusto sono due sensi strettamente correlati. Per abbinare correttamente un vino a un piatto, per prima cosa fate roteare una piccola quantità di vino in un bicchiere adatto e sentitene il profumo.
Un vino può essere floreale, fruttato (in genere si percepiscono frutti come il melone, il fico o la pesca) o minerale. In più può essere caratterizzato da aromi che si percepiscono in sottofondo all’assaggio, come toni legnosi o erbosi, di terra, di noce, di funghi e tartufo o di fieno.
Tutto ciò che percepite all’olfatto e al gusto quando assaggiate un vino, provate a ricercarlo anche nei vostri piatti.
Abbinare il Vino in Base alla Tecnica di Cottura del Piatto
Gli stessi ingredienti preparati arrosto, in umido, al forno, al vapore o in salsa, creeranno piatti completamente differenti. Ecco perché nella scelta del vino da abbinare, oltre al sapore è importante valutare anche la composizione del piatto, la sua struttura e la sua consistenza.
Ad esempio se decidete di cucinare del pollo lessato, magari servito con alcune salse di accompagnamento, sicuramente un vino bianco leggero lo accompagnerà bene senza nasconderne il sapore, come ad esempio un Semillon giovane. Ma se scegliete di cucinare il pollo al barbecue, il piatto avrà un gusto decisamente più intenso e affumicato, perfetto da abbinare a un vino invecchiato in botte come lo Chardonnay.
Come Abbinare il Vino ad Ogni Portata
Tenendo conto delle regole generali che abbiamo visto fin ora, è possibile stilare a grandi linee una scaletta dei vini da servire ad ogni portata, i quali poi varieranno a seconda degli ingredienti che compongono il singolo piatto e degli aromi che vogliate richiamare.
Con Quale Ordine Servire i Vini?
Sia i vini che le pietanze tendono a coprirsi tra di loro se non vengono serviti nell’ordine giusto. Dunque è necessario per entrambi servire per primi i cibi e i vini dal sapore più leggero per poi intensificare gli aromi proseguendo nelle portate.
In linea di massima si cerca di aprire un pasto con i vini bianchi per poi passare a quelli rosati e infine ai rossi. Anche il tasso alcolico dovrebbe gradatamente aumentare con le portate.
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La buona abitudine raccomanda di partire dai vini secchi fino ad arrivare ai vini dolci con il dessert, inoltre anche la temperatura dei vini dovrebbe variare durante il pasto: inizialmente dovranno essere serviti ben freddi e poi via via arrivare ad essere serviti a temperatura ambiente.
Come Abbinare il Vino agli Antipasti
I vini migliori da servire al momento dell’antipasto sono senz’altro i vini bianchi secchi come il Prosecco. Qualora non sia di vostro gradimento è possibile servire un rosato oppure un rosso giovane nel caso di antipasti molto corposi e strutturati.
Come Abbinare il Vino ai Primi Piatti
Nel caso dei primi piatti, che siano a base di riso o di pasta, la scelta del vino da abbinare sarà decretata dal sugo con cui li condirete. Nel caso di primi piatti a base di pesce i più indicati sono i vini bianchi e la gradazione alcolica può variare a seconda della corposità del piatto. Nel caso di primi a base di carne i più indicati sono i vini rossi di corpo medio.
Come Abbinare il Vino ai Secondi Piatti
Se la seconda portata del vostro menu è a base di carne rossa potete servire del vino rosso corposo a temperatura ambiente. Nel caso di carni molto grasse prediligete dei vini tannici come ad esempio il Barolo, che sarà in grado di sgrassarne il sapore.
Nel caso di secondi piatti a base di carne bianca potete optare per dei vini rosati o bianchi, e a seconda della preparazione sceglierne il peso.
Se invece il vostro piatto è a base di pesce meglio abbinarci dei vini bianchi, o nel caso di pesci molto grassi, un vino rosso leggero.
Come Abbinare il Vino al Dessert
Con i dolci è bene servire dei vini amabili, come uno spumante dolce, oppure nel caso di pasticceria secca meglio prediligere dei vini liquorosi: l’abbinamento più famoso è quello dei cantucci con il Vin Santo.
Come Abbinare il Vino all’Ingrediente Principale
Come accennato il vino può essere scelto in base alla portata, ma non tutte le portate hanno gli stessi ingredienti, le stesse spezie o la stessa preparazione. Ecco perché, tra le varie categorie di vini, è possibile orientarsi verso una o due scelte a seconda dell’ingrediente principale. Vediamo come!
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Che Vino Abbinare con Manzo e Agnello?
Per la carne di manzo e agnello l’ideale è un vino rosso meglio se corposo. A seconda degli altri ingredienti e del metodo di cottura della vostra ricetta avrete una vasta scelta di vini tra cui scegliere: Barbera, Shiraz, Cabernet, Merlot, Pinot Nero, Sangiovese o Primitivo. Fate ricadere la vostra scelta sull’abbinamento che alle vostre papille gustative sembra più armonioso.
Che Vino Abbinare con il Pollo?
Per il pollo in genere si serve un vino bianco: se scegliete di cucinarlo alla griglia uno Chardonnay sarà perfetto per esaltarne le note affumicate; se invece il pollo è cucinato in umido, in salse ricche e grasse, è meglio optare per vini di medio corpo come un Cabernet Sauvignon.
Che Vino Abbinare con Pesce e Frutti di Mare?
Anche per il pesce l’abbinamento ideale è con il vino bianco. Ma quale? Per pesci dalla carne soda e per i molluschi cotti alla griglia optate per uno Chardonnay, un Pinot Grigio o un Semillon invecchiato; per pesci dalla polpa tenera come il pesce azzurro prediligete un Riesling secco o ancora lo Chardonnay; invece per gli stufati di pesce e frutti di mare provate l’abbinamento con il Pinot Nero, seppur rosso ha un peso medio ed è in grado di sposarsi alla perfezione con la cottura stufata del pesce.
Che Vino Abbinare con la Cacciagione?
Che sia cinghiale, cervo o lepre, per la cacciagione bisogna abbinare un vino rosso, corposo e aromatico in grado di smorzare il gusto selvatico di queste carni. Sono perfetti sia il Sangiovese che lo Shiraz.
Che Vino Abbinare con Quaglia e Anatra?
La carne di quaglia e anatra è tenera, ma caratterizzata da un retrogusto selvatico. A seconda dei vostri gusti potrete scegliere un Pinot Nero di corpo medio, oppure uno Shiraz più corposo.
Che Vino Abbinare con il Formaggio?
Per formaggi a pasta dura e molto stagionati prediligete dei vini rossi e corposi ad esempio il Sangiovese o lo Shiraz; invece per formaggi morbidi e poco stagionati scegliete vini bianchi leggeri come il Riesling secco (in grado di bilanciare la dolcezza di questi formaggi), il Marsanne o il Viognier; mentre per formaggi pungenti e piccanti, come il gorgonzola, scegliete dei vini dolci.
Che Vino Abbinare ai Piatti con Salsa di Pomodoro?
Per piatti come i classici spaghetti al pomodoro o come l’amata Pizza, dovrete abbinare dei vini in grado di contrastare l’acidità della salsa: sono perfetti il Sangiovese, molto aromatico, oppure un Barbera o un Primitivo.
Che Vino Abbinare con Piatti Speziati?
I piatti speziati possono mettere in difficoltà, ma il linea di massima potrete scegliere tra un Riesling o un Traminer dolce, in grado di mitigare il gusto deciso e pungente delle spezie.
Gli Abbinamenti con il Vino da Evitare
C’è un vino per quasi ogni piatto, ma alcuni abbinamenti sarebbero proprio da evitare perché guastano il sapore del vino o appiattiscono quello del piatto. Vediamo insieme quali sono:
- Evitate di abbinare lo Chardonnay ai piatti speziati perché assumerebbe un retrogusto amarognolo, guastando così anche il sapore del piatto.
- Meglio evitare di abbinare il vino con i sotto aceto, la loro asprezza non è mitigabile e renderebbe piatto il sapore del vino.
- Anche la frutta a fine pasto o la classica macedonia di frutta con il gelato non si sposano molto bene con i vini, a causa dell’acidità della frutta che non favorisce una gustosa armonia. Nel caso non riusciate a rinunciare al sapore del vino neanche in questo caso, potete provare l’abbinamento con il Brachetto, un vino leggero, fresco e dolce, che tollera bene l’acidità della frutta. Oppure per un cocktail fruttato da servire all’aperitivo, provate a preparare una bella Sangria, prediligendo un vino rosso giovane.
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