Torisashi: i Giapponesi vanno matti per il pollo crudo, ma non è pericoloso?

Nel panorama gastronomico giapponese, caratterizzato da tradizioni culinarie millenarie e da una continua ricerca dell’equilibrio tra sapori delicati e presentazioni raffinate, emerge una pratica alimentare che sfida ogni convenzione occidentale sulla sicurezza alimentare: il torisashi, letteralmente “sashimi di pollo”. Questa specialità regionale, profondamente radicata nella cultura culinaria delle prefetture meridionali del Giappone, rappresenta molto più di una semplice tendenza gastronomica, configurandosi come un fenomeno che interroga le nostre certezze sulla preparazione e il consumo delle carni avicole.

La diffusione del torisashi affonda le proprie radici storiche nel periodo Edo, tra il 1603 e il 1867, quando questa pietanza iniziò a svilupparsi nelle regioni del Kyushu, in particolare nelle prefetture di Kagoshima e Miyazaki. La tradizione vuole che i samurai di Kagoshima utilizzassero i polli per i combattimenti tra galli e che l’animale sconfitto venisse immediatamente ucciso e consumato crudo sul posto, dando origine a questa pratica culinaria che oggi si è evoluta in una vera e propria arte gastronomica. La denominazione stessa del piatto deriva dalla combinazione di “tori”, che significa uccello o pollo, e “sashi”, riferimento al sashimi tradizionale.

La preparazione del torisashi richiede competenze tecniche specifiche e l’utilizzo di carne di pollo di qualità superiore, proveniente da allevamenti che adottano rigorose misure igieniche e protocolli di allevamento particolarmente stringenti. Il processo di lavorazione prevede che la carne venga tagliata in fette sottili di uno o due centimetri di spessore, mantenendo rigorosamente la consistenza cruda, sebbene alcune varianti prevedano una rapidissima bollitura di pochi secondi per eliminare i batteri superficiali. Questa tecnica, nota anche come “toriwasa” o “tataki”, comporta una leggera scottatura della superficie esterna mentre l’interno rimane completamente rosa e crudo.

Le varianti del torisashi comprendono diverse parti dell’animale, ciascuna caratterizzata da texture e sapori distinti che riflettono la complessità di questa tradizione culinaria. I ventricoli presentano una colorazione rosso scuro e una consistenza leggermente croccante, mentre i cuori, caratterizzati dal minor contenuto di grasso, offrono una texture più compatta. Il fegato viene consumato con sale e olio di sesamo, sviluppando una consistenza cremosa particolarmente apprezzata, mentre le parti più comuni, rappresentate dal petto e dalla coscia, mantengono una texture fibrosa che evidenzia la qualità della carne utilizzata. La presentazione tradizionale accompagna il torisashi con condimenti tipici della cucina giapponese come zenzero grattugiato, aglio, erba cipollina e diverse salse a base di soia, spesso dolcificate con mirin.

La questione della sicurezza alimentare rappresenta il punto più controverso e dibattuto di questa pratica culinaria, sollevando interrogativi che trascendono i confini della semplice curiosità gastronomica. La comunità scientifica internazionale ha evidenziato come la carne di pollo cruda sia frequentemente contaminata da batteri patogeni come Campylobacter e Salmonella, responsabili di gravi intossicazioni alimentari che possono comportare diarrea, dolori addominali, vomito, febbre e mal di testa. Secondo i dati dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare, il Campylobacter rappresenta la causa più frequente di malattie a trasmissione alimentare nell’Unione Europea, con oltre 246.000 casi segnalati annualmente, sebbene il numero effettivo si stimi intorno ai nove milioni di casi.

Gli esperti internazionali mantengono una posizione inequivocabile riguardo al consumo di pollo crudo, sottolineando come non esista alcuna preparazione che possa garantire la completa eliminazione dei rischi sanitari. Lauri Wright, assistente professore di sanità pubblica presso l’Università della Florida del Sud, ha dichiarato che “il pollo è considerato uno degli alimenti più rischiosi per le intossicazioni alimentari” e che “non esiste pollo crudo sicuro”. Questa posizione trova conferma nelle raccomandazioni dei principali organismi sanitari mondiali, che identificano nella cottura completa l’unico metodo efficace per eliminare i patogeni presenti nella carne avicola.

Nonostante le preoccupazioni sanitarie internazionali, il Giappone ha sviluppato un sistema di regolamentazione specifico per il torisashi, caratterizzato da standard particolarmente rigorosi che disciplinano ogni fase della produzione e della distribuzione. La Torisashi Association ha implementato regole severe che governano la preparazione di questo piatto, mentre i governi locali delle prefetture di Kagoshima e Miyazaki hanno stabilito protocolli di sicurezza alimentare che permettono la commercializzazione del torisashi persino nei supermercati locali. Paradossalmente, nonostante il consumo diffuso di pollo crudo, la prefettura di Kagoshima registra tassi di intossicazione alimentare da pollo inferiori alla media nazionale giapponese, testimoniando l’efficacia delle misure adottate.

La diffusione geografica del torisashi rimane principalmente circoscritta alla regione del Kyushu, dove rappresenta una componente fondamentale della cultura alimentare locale, sebbene la sua presenza si stia gradualmente estendendo in altre parti del Giappone attraverso ristoranti specializzati e locali di yakitori. Nelle aree di origine, il torisashi è diventato talmente integrato nella tradizione culinaria da essere disponibile come prodotto confezionato nei reparti di carne fresca dei supermercati, evidenziando come questa pratica sia percepita come normale e sicura dalla popolazione locale. L’espansione internazionale del fenomeno ha raggiunto anche alcuni ristoranti degli Stati Uniti, sebbene le autorità sanitarie americane mantengano una posizione di netta opposizione.

La preparazione domestica del torisashi è fortemente sconsigliata anche in Giappone, dove gli esperti raccomandano di consumare questo piatto esclusivamente in ristoranti specializzati che possano garantire la qualità della materia prima e l’applicazione di protocolli di sicurezza adeguati. La complessità della preparazione richiede infatti competenze specifiche nella macellazione, nella conservazione e nella manipolazione della carne, oltre alla capacità di rimuovere accuratamente gli organi interni dove tendono a concentrarsi i batteri patogeni. Questa necessità di expertise professionale sottolinea come il torisashi rappresenti molto più di una semplice moda alimentare, configurandosi come una tradizione culinaria che richiede conoscenze tecniche specialistiche tramandate attraverso generazioni di cuochi esperti.

Il fenomeno del torisashi solleva questioni più ampie sul rapporto tra tradizioni culinarie locali e standard di sicurezza alimentare globali, evidenziando come pratiche considerate inaccettabili in un contesto culturale possano rappresentare elementi identitari fondamentali in altri. La persistenza di questa tradizione nelle regioni giapponesi meridionali, nonostante le evidenze scientifiche sui rischi associati, testimonia la forza delle radici culturali e la capacità delle comunità locali di sviluppare sistemi di gestione del rischio adattati alle proprie specificità territoriali, pur mantenendo un dialogo costante con le preoccupazioni sanitarie contemporanee.

Torisashi: i Giapponesi vanno matti per il pollo crudo, ma non è pericoloso?

Non vuoi abbonarti?